[問題] 鐵鍋/不銹鋼鍋要達不沾的溫度?
小弟家裡的瓦斯爐有定溫功能,手邊也有gm321這種紅外線測溫器
最近一直好奇一個問題:鐵鍋(包括鑄鐵、熟鐵、極鐵、窒化鐵)跟不銹鋼鍋的溫度
到底鍋子要加熱到幾度以上,加油才能達到不沾的程度?
不論是版上或是youtube上,教導大家要讓鐵鍋/不銹鋼鍋不沾的使用方式
都是要將鍋子燒到夠熱之後再下油滑鍋/潤過,自然能夠不沾
但最常見幾種確認鍋子夠熱的方式,大概就是底下幾種
1.撒水珠測試 (利用萊頓弗羅斯特效應,大約代表> 193度C)
2.燒到鍋子冒煙 (連琺瑯鑄鐵鍋官方示範也是:https://youtu.be/DTM8kMfxmww?t=133 )
3.看油紋 (這個小弟實在不太會看)
只是很多這類需要熱鍋的鐵鍋,能不沾都是靠養鍋的油膜
鍋熱到冒煙也代表這些養鍋的油膜正在承受高溫,多少可能會產生多環芳香烴等致癌物
畢竟廚房油煙現在也被認為是女性肺癌的主要危險因子之一
所以才會很好奇,既然科技在進步,測量儀器或爐具都能更精確的控制熱鍋的溫度
應該有機會讓鐵鍋/不銹鋼鍋到達足夠的溫度,但又不會溫度過高產生太多油煙
(不然為了健康怕PFAS累積減少不沾鍋,結果吸了一堆油煙好像也不是很好)
只是這個合適的熱鍋溫度(最少)到底是幾度呢?
附帶一提,前陣子看到一個很有趣的廚房實驗,似乎顯示只要熱鍋充份用油潤鍋後,
即使讓鍋子跟油的溫度降到室溫,再重新放入食材,即使從冷鍋加熱烹煮,一樣可以不沾
https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260
似乎代表只要在熱鍋讓鍋子吃進油後,即使溫度不用太高,也能不沾料理食物
一方面可以料理一些溫度不能過高的食材,一方面也能避免長期高溫的油煙
編修:
1.後來首到國外有網友自己實際測量,似乎只要加熱到225-235度F (107-113度C)
就足以讓不銹鋼不沾了哩? (只是他實驗中達到 Leidenfrost Effect居然只要200度F)
https://theintrepidgourmet.com/2019/01/21/how-to-cook-with-stainless-steel/
2.也有國外網友說用紅外線測溫器量不銹鋼鍋的溫度是不準的:
https://www.youtube.com/watch?v=GY40SGMp0Uk (底下留言)
-> 這幾天google的結果,應該是因為不同材質的發射率不同,在使用測溫槍前要先輸入
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出現油紋 一點點油煙 就差不多可以了。食材表面儘量
弄乾不要有水份 下鍋後耐心等一下 輕輕推動食材 推得
動的話就不沾了
有油紋時是沒有油煙的(使用芥花油葵花油)
用得好的鐵鍋 適當的油就算冷鍋下蛋也是不沾的
這種東西沒有一定,跟鍋況和油量,食材都很有關係
鐵鍋就是鐵鍋 不需要養油膜 只是避免生鏽而已
沾不沾和食材比較有關係 多煮就知道
每種食材都不一定 鍋溫油量要隨機應變
提供給你實驗設計 去買一盒蛋 控制住鍋子(不鏽鋼)食材(煎
一顆蛋)跟油量 觀察不同溫度下的沾鍋表現
正準備乾脆要家中小朋友做個小專題研究好了~ 只是似乎用紅外線測溫槍還要先查各材料的發射率, 不然就會發生那種測不銹鋼鍋失準的情況了~
到最後都是靠經驗…從失敗中成長很快就學會了
是不是也可以用流動性來看,等變得跟水差不多就可以
雖然個人是冒煙派的
用溫度看油煙>油紋>流動性變大 鐵鍋容錯率比不鏽鋼鍋高一點
食材下去 鍋子溫度會立刻下降
容錯率高就是油多一點 讓鍋子溫度不要降太多
我原本也是以為放食材時,讓已達熱鍋溫度的鍋子又冷掉,會造成沾鍋 不過我看之前別人的測試
https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260
似乎只要熱鍋滑油這個程序完成,即使後來鍋子跟油冷一點,仍然可以保有不沾的功能 很想假日來測試一下是否真的如此
水滴測試ok之後轉小火下油 有油紋之後下食材 沒沾過
沒錯,這就是主流的用法
※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 20:25:01熱鍋好煮完都不洗 不沾效果會持續喔~ 我有個常年煎蛋鐵鍋
差不多天天煎蛋 第二次以後不用熱鍋直接加油下蛋都不會沾
看來的確熱鍋好後,只要不洗掉油,即使油/鍋溫降下來,油所形成的不沾層是仍會保持 不過這樣要用紙巾把多餘的油或蛋渣擦掉嗎? 不然感覺很容易引來小強~
※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 23:28:46渣渣擦掉 蓋子蓋好
跟食材溫度也有關,讓食材退冰到室溫再下鍋
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[器具] Neoflam 陶瓷不沾鍋,要怎麼才不沾我買 Midas Plus (可拆卸把手),在官網購買 買回來用清潔劑清洗後,煮一鍋水沸騰 (重複兩次)。 剛開始用只是些微沾,但可以順利鏟起分離翻面。 用完後放涼再水洗,清洗容易。 但用不到 2 星期,就變得超級沾。煎個荷包蛋底部完全黏住。16
[問題] 平底鍋溫度量測因為對不沾鍋的安全有疑慮。 原本的不沾鍋越用越害怕,所以買了一個de Buyer的平底鐵鍋,很喜歡。 但以往使用的平底鍋,底部都有變色的圖案(溫度到達一定程度會變色)。 讓我可以拿捏現在鍋子的溫度。 換了新的平底鍋之後,因為經驗不足,溫度不好拿捏。15
鐵鍋這樣是怎麼了?《補充》 我買的是匠鐵鍋 剛剛搜了一下發現他們家的好像有塗層 最近開始用鐵鍋 只有第一次養完鍋後的煎蛋不沾11
Re: [問題] Neoflam 陶瓷不沾鍋哈 這我可以回認真你 我是去年九月、十月買的白色木柄款,超美,有時候義大利麵直接炒鍋上桌超美超方便 我自己不沾鍋的習慣是,避免空燒,很微量的油熱鍋,約莫1/4茶匙潤整鍋,有時還會擦 掉 如果是雞腿等自帶油脂的食材可以直接冷鍋加熱7
[問題] Hola的陶瓷不沾鍋怎麼用?最近去和樂家居敗了一組鍋子 重量輕,拿起來順手, 開鍋時照店員說的,先用水煮沸,倒掉水後,倒入油後用廚房紙巾抹勻,放2-3小時後洗 淨,7
Re: [討論] 大家分得清冷鍋熱油/熱鍋冷油/熱鍋熱油?冷鍋/熱鍋 熱鍋 通常都是鐵鍋 下油到鍋子裡空燒後倒出,讓鍋子吃油產生不沾特性 冷鍋6
Re: [問題] 鐵鍋使用時一直噴油及沾黏煎雞胸只要翻面看不到黃黃焦焦的梅那反應就是太早翻了 煎東西就是翻兩次 記住火侯跟時間 會黏就一定是不夠熱 油不夠多 我洗完開大火燒乾都不只10秒了 你燒乾到滴油下去才幾秒?? 空鍋就是燒到冒煙出來以後再下油就對了4
Re: [問題] 鐵鍋真的會比不沾鍋好嗎?從物理 跟化學 的方面講這問題 ※ 引述《ChengBarry (上官拉麵)》之銘言: : ※ 引述《arnold3 (就是愛黑絲美腿妹)》之銘言: : : 有人說鐵鍋比較不會壞 不沾鍋有鐵氟龍有毒 所以高手都用鐵鍋 : : 不沾鍋是新手用的 只是鐵鍋的話好像會生鏽而且很重 不是大廚1
Re: [問題] 鐵鍋與鑄鐵鍋煎荷包蛋自己的文章自己回,上一篇許多人提供問題點,我今天測試完大概抓到訣竅, 我用的不是冰雞蛋是常溫蛋所以問題不在這,Lodge比較容易成功我猜是 我已經養出一層較厚的不沾油膜,而神田表面幾乎就是鐵的光澤 問題點就是i大講的油溫過高,雖然熱鍋冷油但是溫度太高還是會沾 所以我之前熱鍋關火下油還是沾得亂七八糟,今天試著甩水測溫,幾乎不沾了