[問題] 老麵饅頭要加酵母嗎!?

最近開始認真研究老麵饅頭

有小批量幾個版本

全老麵版本

取老麵糰 搭配新麵團 直接混合而成

製成饅頭 室溫要到完全發酵 要1個半小時到2小時

饅頭是有成型 但感覺發酵時間太久 麵團放鬆太久 形狀略變扁平外擴

跟正常高度大概差1公分左右

口感鬆軟中帶點嚼勁 細聞有一種特殊麵香味

半老麵版本

新鮮麵糰正常比例搭配酵母粉製作 再添加一半 或三分之一的老麵

發酵速度跟普通版本差異不大 但口感跟香氣也是跟上面差不多

由於有搭配酵母粉 發酵後麵糰仍有一點筋性 就不會有扁平外擴

只是覺得半老麵這版本有加酵母粉的 還算是老麵饅頭嗎!?

看很多書跟影片對於老麵的定義 是各有見解

有的堅持是長時間養麵種 的才是

有的是所謂冷藏中種...

也有最低配的是隔夜一小陀麵糰丟進去就是了...

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