[問題] 薑跟茶碗蒸的問題

各位板友大家好

今天試做了一下Masa的茶碗蒸

日式昆布柴魚高湯是用他的比例

昆布10g 柴魚片18g (他用20g) 搭配1000ml水

剩下的比例是這樣

兩顆蛋搭配300ml高湯 (他是三顆蛋搭配450ml)

醬油一些 鹽巴一些 料理米酒一些(他用清酒 有些影片用味淋)

還有一些冰糖 (家裡沒砂糖但有冰糖跟黑糖)

和在一起之後 過濾出多餘的冰糖跟一些白色透明的東東

蒸製的方式是用Dr. Achi的大同電鍋陶杯加蓋法

用了1.5杯的水 (蒸出來有點太過頭 應該一杯水就可以)

蓋子拿開後 表面跟Dr. Achi說的一樣平順光華但是內部坑坑洞洞 XD

然後那個蛋一整個超鹹的 (我的蓋子是盤子沒有排氣孔 直接蓋在碗上 XD)

酒的味道超重的 不知道是不是因為蓋子沒有洞的關係

外觀100分但是味道跟內部幾本上是0分 xD

這邊有幾個問題想要請問

第一個是我該如何拿捏醬油 鹽巴 糖 跟酒的比例

第二個是高湯有需要加姜去腥嗎 xD (最近很喜歡用姜 但是不知道影響不影響風味)

第三是我的昆布 柴魚 跟水的比例有需要調整嗎

(煮完之後試喝好像沒很好喝 沒外面日式茶碗蒸的味道)

第四是我有需要把料理米酒改成味淋 冰糖改成砂糖嗎 或者黑糖可以接受

(需要的話要再去買材料 xD)

第五是內部坑坑洞洞的該怎麼處理

最後一個是我姊買了一些薑(高山雪霸沒加水老薑 他牌子這樣寫)

但是薑的內部不是像一般的薑那樣

呈現黃色的 而是發白 (慘白色 xD) 這種薑是正常的存在還是放太久

還能不能用 xD (主要是想問這個 切開之後連主都不敢煮)

以上問題 有點多 不好意思 (平常沒在煮菜)

希望把這道菜做好 請各位能夠多多提點

謝謝各位 :)

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我早上又看了一下Dr. achi的茶碗蒸影片 的確他的加蓋法 可以讓表面不會因為水蒸氣的凝結熱而空空洞洞的 但是整體火力太大導致水中空氣還沒排出就凝固應該是內部空洞的原因 應該會用加筷法試試看 謝謝 xD

是薑 我本來以為通用 修改好了 謝謝 :p

沒錯 我沒看仔細 內部排出空氣也要時間 溫度太高不行 跟y大說的一樣 火太大 我應該會採用加筷法 謝謝 xD

大部分是照食譜 但是拿捏調味的時候可能出了大問題 haha

這個要從我以前的一個經驗說起 就是在某次因緣際會 我吃到了兩條熟的不知名的魚(兩條都一樣品種) 但是有一條有用薑去腥過 有一條沒有 沒用的那條腥到一個不行 xD 有用薑醃過去腥的吃起來就很不錯 雖然沒啥關聯 但是我可能想太多了 ㄏ 所以柴魚高湯不用去腥 沒問題 謝謝 (因為我也不清楚 xD) 基本上就是個料理白癡 但是想做日式茶碗蒸 沒想到眉角這麼多 阿哈哈 xD

阿哈哈 成功了 謝謝各位的幫忙 (尤其是y大) 今天去買了味淋 用量也減少 (冰糖黑糖這次都沒加) 醬油跟鹽用量也減少 (煮出來這次鹹味缺一咪咪但是很接近想要的口味了) 下次應該是醬油再稍微多幾滴 (這東西真的很精緻 沒法像黑糖薑湯一樣亂搞 xD) 加熱方面我用一根筷子頂住電鍋蓋 只露出一小部分空隙加熱 有孔洞的部分就只剩下碗底靠近鍋底的部分 只有薄博一層 效果有夠好 xD 至於蓋蓋子的部分也沒問題 也沒酒味很重的問題了 (可能是傳熱效果太好 下次再墊雙筷子 這部分應該也能解決) 基本上就剩下調味拿捏的部分 謝謝各位啦

我沒亂改食譜阿 只是手邊沒那些材料 想說拿其他類似的東西替代看看 至於姜嗎 我當初是查wiki 查到這個字好像也能通用 就沒改了 結果是大陸那邊統一用姜這個字 簡體吧 不過看得懂就好了吧 我不是有把姜都改成薑了嗎 而且我不想參考教育部辭典 haha 我以為我是來問烹調細節 結果變成上中文課 xD

我不知道柴魚片是熟魚做的 恩 生鮮魚才用薑去腥 又上了一課 謝謝說明 至於蛋腥味我是完全沒再care XD 謝謝各位的幫忙 如果後面再遇到瓶頸 在上來請求幫助