Re: [問題] 爌肉做法~
※ 引述《gtr9915》之銘言
: 最近做幾次爌肉 都覺得香氣不夠
: 配方大概是
: 紅蔥頭切碎 小火炸至酥
: 五花肉切片煎香 加入冰糖炒色
: 八角 甘草 薑片 蒜頭 一起進鍋
: 加入屏科大薄鹽醬油炒上色 醬油冒泡滾後倒酒再次煮滾後加水 蔥段 整枝辣椒
: 測試鹹淡後 加入白胡椒 少許五香粉
: 魯一魯 覺得不錯吃 但是感覺香氣不夠..
: 有改買市售滷包 加下去覺得香味不太對~~
: 還是有其他市售滷包的或香料的香氣比較適合魯爌肉..
: 有人知道嗎 0.0
我的做法借你參考一下
是參考比較古老的方法整理來的
1. 煮滷水
油蔥爆香,加入蔥薑蒜辣椒(不用切)炒香,加入蠔油、醬油跟冰糖,還有味精和五香粉(十三香可)稍微炒一下,再放入稀釋高湯和滷包,中小火滾半小時,用手網撈出所有材料丟掉留湯,關火備用
2. 煎香三層肉
三層肉,切到適當的大小,鍋底放油兩面煎到赤赤,然後拿出備用
3. 炒糖色
熱鍋加油,加入冰糖,中小火炒冰糖,慢慢炒他會焦糖化,注意不要過頭燒焦
4. 上糖色
糖色差不多之後,放入剛剛煎香的三層肉,稍微翻炒一下,直到肉的顏色偏紅褐色
5. 滷製
接著倒入步驟一的滷水,中小火燉煮半小時,接著關火蓋蓋子,再燜上30分鐘到一個小時即可
附註:
1.
如果要順便滷其他的材料
記得要單獨事先處理好
再跟控肉一起炒糖色
例如肉類要煎香烤香
雞肉&所有內臟類
要用蔥薑米酒水川燙去腥(冷水下鍋)
蔬菜類可以先川燙過
或者是部分蔬菜類可以乾煸
甚至是蔬菜全部過油也可以
總之就是要每一種材料分別處理完
再一起入鍋炒糖色
2.
一般做糖色(焦糖)有兩種方法
一個油炒,一個用水
差別在用油炒需不斷地攪拌
冰糖加水則是丟下去就不用理它了
如果攪拌碰到空氣真會變硬
跟做布丁焦糖的概念是一樣的
就冰糖加水放著
直到融化變大氣泡
接著小氣泡,再來就會變色
到時候再加熱水攪拌就可以了
想請問我每次炒糖色都會失敗,糖都會結成一小塊一小塊
然後硬掉,是因為用冰糖不好融化的關係嗎?
冰糖會硬,八成是先放冰糖,要先熱油再把冰糖放下去
,接著不斷地攪拌炒它
還有,炒糖色的油可以稍微多一滴滴沒關係
※ 編輯: pttgod5566 (110.30.136.251 臺灣), 11/17/2022 14:57:43
晚上再來看看這個做法
已經失敗到想拿家裡常煮的五香蜜汁豆干配方來魯爌肉了
沒有耶~我油倒不少,也是熱油後才下冰糖
糖色炒到焦糖色融化之後,加上跟糖一樣比例的熱水應該就不會
凝固了
經常忘記冰糖化加常溫水結塊
後來都改滷水滾丟冰糖
請問炒糖色幫肉上糖色除了視覺效果,在味覺上跟滷水直接加糖
有差嗎?
有差 有點焦糖化和單純加糖的差別
一樓是溫度太低 糖無法熔化吧
加點水。不會凝固
以前看阿婆都是整塊肉過滾水 起來以後醃調料(黃酒醬油)
熱的肉醃三十分鐘 醃好以後 丟油炸 炸好以後再滷
最近煮滷肉自己走了一次 覺得顏色還行 味道也還行
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