[問題] 滷肉飯問題請教

h8981505/02 23:25再燉久一點

fp73705/02 23:43我用胛心肉 逆紋切小丁 燉久就很軟了

potionx05/03 00:53先敲一敲？

fatrzb8633205/03 00:54燉到爛就對了 2小時應該可以

medama05/03 01:14壓力鍋燉到爛

rayana451705/03 01:49我會燉到3小時 保證夠軟爛 小小建議糖色可以先炒 瘦肉

rayana451705/03 01:50就不容易炒得過老 &蔥蒜可以在糖色之前下 鍋裡有水分

rayana451705/03 01:50就不容易炒出辛香料的香氣喔

Inory021605/03 04:19問題是燉不夠久，不是炒的問題

beerme05/03 05:59燉不夠久

JimmyWei05/03 09:53川燙去腥前，肉品先回溫、斷筋，整塊川燙，且時間不宜

JimmyWei05/03 09:53過久

JimmyWei05/03 09:58五花炒至滲出的豬油出小泡即可撈出，加入冰糖炒糖色

JimmyWei05/03 10:00燉煮時，可使用碳酸氫鈉，例如可樂、啤酒，或是酵素

loser105/03 10:04不要炒或者整塊煎過之後再切丁下去滷，回鍋三天保證軟爛

JimmyWei05/03 10:13加入足量的水，小火燉煮時若水量不足加入開水而不是涼

JimmyWei05/03 10:13水，使用保溫效果好的鍋具，30分鐘後，撈出香料，再燜

JimmyWei05/03 10:13煮60~90分鐘，不要一直開蓋

hydelarclove05/03 10:17建議先拿給我吃吃看

JimmyWei05/03 10:22靜置一晚，使用電鍋、蒸籠或是陶瓷慢燉魯肉鍋復熱

higger05/03 10:30糖色到底是什麼意思？為什麼菜要加糖？？

jior05/03 11:20糖色除了甜味以外就是顏色問題，比較好看紅亮不會黑麻麻的

jior05/03 11:20，滷肉加糖平衡鹹甜應該是蠻基本的事情吧，另外瘦肉問題就

jior05/03 11:20是燉而已，什麼炒不炒怎樣炒都是要燉，滷肉最花時間的就是

jior05/03 11:20小火精燉

INTHEWIND05/03 11:49不知道壓力鍋燉的會不會比小火慢燉難吃

Tchieh05/03 12:02給樓上，要看你設的時間跟壓力，我高壓20分鐘差不多是

Tchieh05/03 12:03小火慢燉2小時的軟度，但是用壓力鍋不小心過頭就容易粉柴

sheryl86102505/03 12:27川燙不要滾水下，冷水下滾了也不要滾太久。炒一炒逼

sheryl86102505/03 12:27油的火不要大，中小火就好，主要是豬皮部分要煎一煎

sheryl86102505/03 12:27才會Q。炒糖色建議另外炒比較好控制熟度，我的經驗

sheryl86102505/03 12:27是前面的步驟瘦肉已經柴了後面就很難救。若前面的步

sheryl86102505/03 12:27驟沒有把肉弄柴，後面燉煮就一個小時不夠燉兩小時一

sheryl86102505/03 12:27定會爛

sheryl86102505/03 12:30然後不要用太薄的鍋子燉，如果都沒有適合的鍋子就整

sheryl86102505/03 12:30咖丟電鍋3杯水。我的經驗是陶鍋40分鐘=厚不繡鋼1小

sheryl86102505/03 12:30時=電鍋3~4杯水

enjoyfafa05/03 14:25不太確定五花瘦肉部分膠原蛋白含量多少，多的話你就小

enjoyfafa05/03 14:25火下去燉1.5~2.5小時就好

enjoyfafa05/03 14:26糖色應該是中國用語吧，其實就只是一種焦糖而已，除了

enjoyfafa05/03 14:27染色跟亮以外就沒啥意義的冬西

arrowfeather05/03 15:31下鍋煎到焦黃是皮的部分，為了逼油，大塊的五花肉

arrowfeather05/03 15:31比較好控制只讓豬皮接觸到鍋子，如果瘦肉煎到焦黃

arrowfeather05/03 15:31，就算燉12小時也是一樣柴->內軟外柴。糖色要另外

arrowfeather05/03 15:31炒，滷肉飯的話肉燥跟醬汁、蔥薑蒜很快拌炒一下就

arrowfeather05/03 15:31要起鍋拿去滷

jior05/03 16:12壓力鍋不要太久就好，小火燉主要的原因是味道不會跑掉，不

jior05/03 16:12然會越滾越不香

deux05/03 16:35瘦肉中火煎一點微黃有香就好 如果煎到變褐色就很難煮軟綿了

deux05/03 16:55https://i.imgur.com/zxBErsi.jpg 大概這樣

deux05/03 16:58用中火快速讓它有點焦 如果用小火會讓肉流失太多水份而柴硬

deux05/03 17:00然後用壓力鍋的爛和用瓦斯爐小火慢煮出來的口感還是有差別

Tenno08105/03 19:34感謝各位，我下次燉久一點看看，謝謝

Tenno08105/03 19:35我先前都大約燉個一小時之後放著隔天再加熱這樣

fatrzb8633205/03 22:17會柴我覺得是滷汁過鹹 使肉脫水 可以讓滷汁鹹度低一

fatrzb8633205/03 22:17點 燉爛了再調鹹度看看

Tenno08105/03 22:32我調得鹹度都只比湯在略鹹一點

sgsco805/03 22:48萬用鍋用下去什麼都爛

kiwi8122105/04 02:14小火燉久或是直接放萬用鍋

ChungLi556605/04 16:09一小時不夠 再煮久一點肉就散了

berkeline05/04 18:28燉久一點會比較好吃

keizeo05/05 03:13壓力鍋是好幫手 肉真的得爛

CoffeeTea05/06 08:59選肉也是原因之一 上五花下五花 前段後段都有差別

zulo05/06 11:27加一點乳化劑（巧克力醬或花生醬）試試看。

Tenno08105/06 23:19我是買全聯的三層啦 好像就沒差那麼多~

Tenno08105/06 23:20有聽說過加花生醬 下次試試~