[問題] 炒糖色怎麼炒最好？
我看有些人炒糖色放油有些放水熬，
火候是從頭到尾小火嗎？
炒到發紅的瞬間加水對嗎？
我看好像還有人沒放水或油直接冰糖炒，
求各位分享一下自己炒糖色的經驗。
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※ PTT留言評論
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小火比較好控制 糖一旦開始變色之後變化非常快
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很少量的油，然後放冰糖直接炒即可，砂糖也可以
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我覺得加油炒比較容易控制，我炒糖色都是小火炒到開始
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發泡就加水
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了解 謝謝大家
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油炒、水炒、混合炒,3種都有人用包括大廚們！至於差別
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應該不大，沒看過有人特別評論優缺
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油水混都試過，我比較喜歡用水，三瓢糖大半瓢水，炮爐開
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中火，約3-5分完成
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[問題] 滷肉飯問題請教最近做了滷肉飯 但家人一直說我的瘦肉太結實叫我不要炒 他們一直想吃入口即化超級軟爛的口感 所以想請問三層炒過後瘦肉都會太硬嗎?還是我哪裡有誤 我是這樣做的![[問題] 滷肉飯問題請教](https://img.youtube.com/vi/q_zSjxGQ0x0/mqdefault.jpg "[問題] 滷肉飯問題請教")
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Re: [問題] 爌肉做法~我的做法借你參考一下 是參考比較古老的方法整理來的 1. 煮滷水 油蔥爆香，加入蔥薑蒜辣椒（不用切）炒香，加入蠔油、醬油跟冰糖，還有味精和五香粉（ 十三香可）稍微炒一下，再放入稀釋高湯和滷包，中小火滾半小時，用手網撈出所有材料丟![Re: [問題] 爌肉做法~](https://img.youtube.com/vi/IXXFTjneSpM/mqdefault.jpg "Re: [問題] 爌肉做法~")
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Re: [問卦] 這鍋紅燒肉可以約到學妹來我家嗎太弱了好嗎 你那種一看就知道沒上色醬汁又太稀 我自從吃過涵碧樓的東坡肉後 每天都在研究要怎麼燒一鍋好肉![Re: [問卦] 這鍋紅燒肉可以約到學妹來我家嗎](https://i.imgur.com/IS8koZMb.jpg "Re: [問卦] 這鍋紅燒肉可以約到學妹來我家嗎")
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[問卦] 老抽跟炒糖色有啥差別?老抽是上色用 炒冰糖也是上色用 反正最後煮出來都差不多是那個紅燒/醬油顏色 何必那麼麻煩炒糖色? 多加20cc老抽不就好了? --7
[問題] 琺瑯鑄鐵鍋這樣還有救嗎昨天要煮滷肉燥，谷歌到一個食譜 其中一個步驟是「炒糖色」 網友分享糖色不是真的炒， 做法是鑄鐵鍋放油加冰糖![[問題] 琺瑯鑄鐵鍋這樣還有救嗎](https://i.imgur.com/msuSYoSb.jpg "[問題] 琺瑯鑄鐵鍋這樣還有救嗎")
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[問題] 紅燒會炒糖色還是加老抽調色?各位在煮紅燒菜色時,會用炒冰糖的方式上糖色,還是買老抽上色呢? 我看有些食譜兩個都有用到，有些則只有炒糖色 顏色出來的效果有不同嗎？另外如果買老抽會建議買哪個品牌？ 我看到的教學影片都是中國品牌為主 像是金蘭或萬家香陳年醬油能夠替代使用嗎？3
[食譜] 滷豬腳想吃好吃的滷豬腳還是得跑一趟傳統市場， 這次是買黑毛豬腳，請老闆都處理好， 滷了近2小時左右，豬腳Q彈又油亮亮～ 真的好好吃（已備好一鍋白飯 ）， 整個步驟最辛苦的應該只有炒糖的階段，1
[食譜] 家鄉味滷肉完整圖文食譜: ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ (純文字版) 說到家鄉味，滷肉絕對有資格可以作為代表! 滷一鍋香噴噴的滷肉，沒吃完的滷汁不要倒 掉，可以當老滷變化出更多料理喔!1
Re: [問卦] 這鍋紅燒肉可以約到學妹來我家嗎刀功不行 紅燒肉是方方正正的 你切這算肉片 做回鍋肉 蒜苗炒肉比較適合 顏色要先炒糖色 不炒糖色要用醬油先上色 如果你想用紅燒肉請學妹