Re: [閒聊] 新手選米疑問

※ 引述《Kayusumi (Left)》之銘言：
: → Kayusumi: http://i.imgur.com/FaYdbvF.jpg 04/29 20:19

就國家標準來看一等米和二等米在水份、稻米、糙米等項目是一樣的
，被害粒和異型粒則很接近，主要的差別是白粉質粒和碎粒兩項而已。

對米商而言，要完全沒有白粉質粒(腹白、心白或背白)或碎米粒是不
可能的事，加上技術上在上世紀早就已經進步到可以針對每一顆米粒進行
選別了，而且在官能品評上其實絕大多數消費者無法分辨出這兩項在一定
範圍內的變動，所以米商想的是如何達到利潤最大化。

以粳稻碎粒來看，國家標準要求
一等米：5%以內
二等米：10%以內
那米商在出貨時就會讓一等米的碎粒儘量接近5%，二等米儘量接近 10%，
最終目標就是把所有的碎粒都當成白米賣光，而不是當成飼料賤價賣掉，
這樣獲利才能達到最大化。也因此我們是不會買到碎粒只有1%的一等米或
是只有6%的二等米。

因為技術上要把碎粒和完整粒分開是很簡單的事，所以在要出貨時就
可以決定完整粒要混多少碎粒，故會定成一等米和二等米的關鍵並不是米
本身有什麼決定性的差異，而是米商碾完米後會有多少碎粒，如果碎粒一
向不多就混成一等米，如果發現碎粒會多到一等米混不完，那就混成二等
米來賣吧XD

同樣地，白粉質粒也是可以這樣操作的。最後就會同時兼顧這兩項來
決定怎麼出貨。

當然，這一切是基於米商是誠實的前題下，如果米商不誠實的，那標
示的等級就只能看看就好。

另外，則是有些小農所用的技術是比較差的，所用設備沒辦法進行精
準地選別，甚至是下訂後才小批地碾米出貨，所以有時會有意外之喜，可
能會有某批的米特別好的情況。

--

關於白粉質粒其實我不確定 因為我自己並沒有針對此項進行官能品評比較過，課堂上教這只是外觀不 好看，對營養和口感沒有差別，但煮成白飯後我是無法分出原來是不是白 粉質粒，真不知為什麼要特別標出來，不過現在標準是放寬了，不像我學 生時代這還分成很多種，標準也很嚴格 不過曾在研討會上遇到所謂的官能品評達人說這會有影響就是 整體而言，我是不太介意此項啦 至於碎粒絕對會有影響 但說實在的，我在白飯的官能品評中還真分不出3%和6%有什麼差別，要很 多碎粒的才能輕易區分出來

我是覺得會到三等米的應該是滿慘的啦

這個的農藥殘留標準是0.1ppm，正常是不會超過啦，建議請選值得信任的 米商購買

這裡有個白米的標準中和一般人想的不相同的地方 在米的標準中，碎粒是指 1/6顆大小以上，所以那些更細小的米粒或粉末 都不是碎粒，另外， 3/4以上就算完整粒，前面提的白粉質粒現在要1/2 以上才算 我是覺得有良心的米商應該會把那些連碎粒都算不上的部分清除到相當少 才是啦，所以我是從沒買過有一堆這些的白米啦