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[問題] 白斬雞提味

看板cookclub標題[問題] 白斬雞提味作者
tuyhl
(溫哥華圖書館員)
時間推噓 9 推:9 噓:0 →:13

最近在研究白斬雞,

參考過粵菜教學全雞三浸一泡之後的肉質口感跟餐廳一樣,

不過不知道是什麼原因,

雞肉本身吃起來就像是純粹水煮一樣沒有什麼味道,

有看過網路教學是冷水泡過之後抹鹽抹麻油,

好像那個味道也就只有停在雞皮,

要再沾醬油,

但是一般教學都是說不用任何調味的雞肉本身就有味道了。


我用的是已經去頭去內臟的全雞,

請幫忙建議一下是水煮還是哪個準備步驟需要再加入東西來提味,

謝謝!



順帶一提,

悶不夠久切盤之後最內側的肉如果是生的,

可以用蒸的來救,

我則是直接煮到全熟拿老薑和麻油直接炒成一整鍋麻油雞了。

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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 96.49.224.56 (加拿大)
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※ 編輯: tuyhl (96.49.224.56 加拿大), 01/16/2021 07:58:17

monmonder01/16 08:11用高湯煮

Duroc01/16 08:20雞種很重要

blackvswhite01/16 09:08水煮的水跟雞都有差

chanollili01/16 10:37試試看用氣冷雞

kuk952701/16 11:16滷水不夠鹹什麼雞都沒味道囉~

kuk952701/16 11:23要吃原味肉質的就要搭蔥薑鹽

show110401/16 13:161.煮水內入辛香或調味料(鹽以外) 2.煮水不宜過多稀釋掉

antiiss01/16 13:17用土雞看看

show110401/16 13:18肉味 3.煮好離鍋放涼一點(手能忍的熱度)抹調味靜置半天

show110401/16 13:19或以上 時間太久或以氣溫斷定要不要入冷藏保鮮 4.雞種

cjy032101/16 13:57你可以找yt的馬堤 他有一集做白斬雞 那個滷水裡面好多東

cjy032101/16 13:57西 很厲害

peggyping01/16 14:53燜好後也可以先用鹽跟米酒塗抹在雞皮上風乾後分切,一

peggyping01/16 14:53來保持外皮的鮮嫩,二來吃進嘴裏也有味道

fortrees01/16 17:17買五個月左右的雞 煮好直接抹鹽巴就超讚

fortrees01/16 17:19白斬吃原味 熟度很重要

jior01/16 17:28白斬雞照理來說,不用加啥應該連煮的那鍋湯都很香才對,雞

jior01/16 17:28煮好摸點鹽米酒晾乾就夠香了

Inory021601/16 18:081.雞種很重要,建議土雞或仿古雞,5-6個月的2.煮之前

Inory021601/16 18:08要先用1趴的鹽醃一天

dark010110101/17 13:53土雞才能沒調味就有味道

先感謝各位的意見分享, 我來研究看看滷水(用辛香料、蔥薑鹽米酒、下雞粉高湯都來輪流試試看), 上回發文前準備的湯只有下鹽, 煮完確實有淡淡的雞湯香氣, 但是味道還是很淡然後如前面所述雞肉本身沒有味道。 這裡雞種看起來應該不是土雞 (他們本地稱作走地雞) 我在想有沒有可能是已經放血處理很久了的關係

※ 編輯: tuyhl (96.49.224.56 加拿大), 01/19/2021 07:24:09

TERIYAKI01/25 10:07雞重要+1 以前在美國真的想念白斬雞 美國雞沒肉香味