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Re: [食材] 關於肉品的"肉味"

看板cookclub標題Re: [食材] 關於肉品的"肉味"作者
MoutainBird
(老崔)
時間推噓24 推:24 噓:0 →:78

※ 引述《yienjion (yienjion)》之銘言:



因為我自小母親買的肉(豬肉,雞肉) 都是買比較貴一點的冷凍豬肉或是黑豬肉

印象中,很少吃到什麼肉腥味。

我想問的是,是不是豬肉的肉味,很大程度決定於豬吃的飼料?

所以市面上才有香草豬,海藻豬?)



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另外,我想問,現代用豬大骨熬高湯,是不是已經被證實是不太健康的

(聽說豬大骨裡常有些重金屬或是髒東西)


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感謝您的回答


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louisybr: 就我知道肉味除了跟飼料有關外,品種也是很大的因素,你 08/11 06:33
louisybr: 可以比較一下,肉雞,美國肉雞,黃皮玉米雞,黑腳坊土 08/11 06:33
louisybr: 雞,黑羽土雞,烏骨雞等等牠們用清蒸的每種都不同味道。 08/11 06:33

好的
※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 06:35:29
louisybr: 豬也有很多種最簡單公跟母的味道就不一樣,在來棉羊豬, 08/11 06:41
louisybr: 桃園豬,黑毛豬,野豬每個的味道都有差異 08/11 06:41


............

謝謝指教


※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 07:09:38

wseedw: 大骨沒拍碎的話溶出的重金屬有限 08/11 07:32
milkcake: 第二題其實正反兩派都有,兩派也都有所謂的「研究數據」 08/11 07:33
milkcake: ,google都有,就只能選一邊相信了 08/11 07:33
teamo123: 市場的肉販是說母豬比較不腥,他那家生意最好,買了幾次 08/11 07:57
teamo123: 也真的比較沒味道,或許可以到市場看人多的攤販試試,如 08/11 07:57
teamo123: 果超市我覺得台糖豬肉不錯 08/11 07:57
teamo123: 雞肉的部分美國肉雞有次看便宜買了,味道我完全不能接受 08/11 07:58
yienjion: 跟我家人經驗一樣,了解 08/11 08:03
yienjion: 從這個版得到很多知識,感謝 08/11 08:25
callTM: 好像都很有關...像美國豬特別難吃。 那伊比利豬也是用吃多 08/11 09:14
callTM: 久橡果來分等級 08/11 09:14
callTM: 美國豬難吃到新鮮的比別國的冷凍還難吃 08/11 09:15
callTM: 上面寫的美國雞肉也很難吃也是真的 08/11 09:16
yienjion: 謝謝你 08/11 09:21
potionx: 動物身上的味道是啥,吃起來就會有那個味道。 08/11 09:55
potionx: 不過普通人很少會直接聞到活體的味道吧 08/11 09:57
Kayusumi: 有的豬肉品質不好,吃的時候會有豬在你舌頭跳舞的感覺 08/11 10:43
Kayusumi: 不過像日本很多炸豬排名店吃起來也是有種豬味... 08/11 10:44
Kayusumi: 台灣豬94強 08/11 10:45
poweryeh: 閹掉的關係吧 08/11 11:30
xulu0: 台灣豬,只要夠新鮮味道都好吃 08/11 11:47
eveno: 我家附近生意好的肉販也提過豬隻性別會影響 08/11 11:48
mepass: 豬腥味是什麼 市場買的從來沒吃過 08/11 12:10
alex1156: 飼養環境 即使是去勢的豬 養在不乾淨的環境 糞臭素還是 08/11 12:31
alex1156: 會慢慢跑到皮下 08/11 12:31
fortrees: 聽說美國豬省成本環境超髒 08/11 12:41

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與西方國家相較,
臺灣傳統市場特別發達,
冷凍貨雖然方便,
但鮮味絕對不如當日凌晨屠宰的新鮮豬肉。

以台北的環南市場來說,
改建後衛生條件提升許多,
冷氣也頗強,
過去傳統市場的缺點幾乎找不到了。

我天天都早上六點就來採買,
回家立刻進冰箱,
當天晚餐就全數下鍋烹調,
跟英國的豬肉比起來實是判若雲泥。

從前在英國一間傳統市場肉販最多1~3間,
小城市也只有一個傳統市場。
環南光賣豬肉的就幾十間,
每天換一家吃吃看一個月恐怕也挑不完。

價格也合理,
豬肉大部分部位都在120元一斤左右。
買過幾次傳統市場之後,
超市的豬肉根本沒有吸引力(西班牙進口豬肉除外XD)。

飲食這種事情,
只有吃過才知道。
當然也要固定烹調的流程,
這樣去實驗才會準確。

後面提供一個簡易排骨湯的食譜,
所有的食材都是便宜而且全年都有,
不受季節更迭而影響食材品質,
飯後多一碗湯水而已也不會有太大負擔。

只要有耐心慢慢去嘗試,
每次購買前都問清楚不同攤商豬肉的
品種、飼料、公母、閹割與否,
不出幾個月一定能找到你覺得理想的豬肉。

只要肉新鮮,
就不會有腥味,
差別在於有些豬肉肉味較重,
有些味較薄。

味重也未必難吃,
適合口味重的烹調方式使肉味與調味料相得益彰,
如果用肉味淺的,
反而肉味被調味料蓋過去了;
反之道理亦同,
肉味淺的則可以拿來做清淡的菜色。

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至於高湯,
我覺得重金屬的問題應該要去問政府,
畢竟不是每個人手上都有檢測儀器,
也不是大家都有時間把買來的豬肉拿去送驗。

食品安全的事情,
理應由政府把關,
消費者可以做的,
則是在烹調手法上去改善。

因為除了重金屬,
普林、膽固醇、油脂、血水、乃至於肉骨表面上的人為髒汙,
都是許多人會在意的,
也常會影響高湯的味道。

所以做高湯的時候,
一定要徹底清洗肉骨。

將肉骨放入鍋中、注滿冷水至完全覆蓋肉骨,
大火燒開、把整鍋水倒掉不使用、把鍋子洗乾淨,
以小流量的水把肉骨也徹底洗乾淨(不然會亂噴),
再把肉骨放回鍋裡、下冷水至完全覆蓋,
大火再燒開、撈去浮沫X1次後,
就可以不用再去管他、讓他自己慢慢燉高湯。

若要清湯,則燒開後上蓋、改小火、燉起碼4~6小時;
若要乳白濃湯,則燒開後不加蓋、中大火(以不超過鍋子底緣為準)燉起碼8小時。
(大火要不時至少每隔一小時加過濾後的滾水以防燒乾)

飲食烹調,
沒有高湯是萬萬不行的。
可惜現在外食要喝到一碗像樣的高湯,
真的很困難,遑論上湯。

陳夢因的《食經》第一冊有專文討論上湯,
乃是不用肉骨,
以老母雞、瘦豬肉、金華火腿,
小火燉起碼6~8小時而成。

現代有些更講究的餐廳,
還會加入牛肉、老鴨、干貝等食材,
但味道太多亂了也未必好用,
要以使用的菜色來決定。

肉骨的比例與最終過濾出來上湯的量為1:1,
其味濃鮮而色淡雅,可想而知。
若對骨頭有疑慮,錢又花不完的話
可以此法試之。

老母雞1隻去骨取肉得2斤、豬瘦肉2斤半、臺灣豬肉製作的金華式火腿半斤,
除火腿外(現時火腿製作技術純熟、現切即用的已較無油耗味),
以前述方式洗淨,
下冷水7斤半=4.5L,
燒開後上蓋改小火燉8小時,
過濾約可得上湯5斤=3L。

剩餘的料加水再煮2~4小時,
可得二湯,
就如同日本昆布柴魚高湯一樣,
昆布跟柴魚可以拿來再煮20分鐘得二番高湯。

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以下食譜份量參考程安琪的《安琪老師的24堂課第一冊》內容調整,
改為市場採買時方便的單位。
畢竟市場豆芽很便宜一斤20元,
只買半斤攤商還不甩你、遑論250g這種奇怪單位。
排骨通常也都是直接買至少一斤,
買太少會被老闆虧長那麼大個吃那麼少幹嘛XD

凍豆腐我改為板豆腐、因為新鮮的黃豆香非盒裝豆腐所能望其項背,
市場一板60元、半板30、35、40不等看心情、1/4板20元。
豆腐含水量多,重量不準,
1/4板約有400g重,壓完水後可能剩下半斤,以300g論。

原譜的蔥段、薑片、紅蘿蔔絲、米酒意義不大,
所以我全刪掉了,以品豬肉之鮮為首。
若想配紅色,就切一些金華火腿絲下去;
至於蔥薑米酒辟腥的部分,
只要依照前述清洗肉骨的步驟,
就算沒有米酒也不會腥臭,
若沒有清洗的話只下幾湯匙的米酒也於事無補,
米酒下多了則影響湯的味道、做成另一道菜了。(燒酒雞/排骨?)

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豬排骨板豆腐黃豆芽清湯

熬高湯:
豬大骨1斤=600g、依法熬高湯得豬高湯2.5~3L、視個人濃淡喜好調整水量與時間

熬排骨:
黑豬梅花排1斤=600g、依法清洗乾淨、入高湯、大火燒開、上蓋、改小火
燉起碼1.5~2小時至肉可輕易離骨、可先下鹽1~2茶匙初步調味

洗食材:
黃豆芽X1斤=600g、洗淨、濾乾

燙豆腐:
板豆腐X1塊=1/4板=300~400g、切立方塊
大火起滾水鍋1.7L、下鹽X1湯匙煮融、下豆腐、大火煮至再滾、撈出濾乾

繼續煮:
下豆芽、豆腐、大火燒開、上蓋、改小火、與排骨一起再燉30分鐘、下鹽試味

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有人可能擔心排骨也以同法清洗,
會不會導致肉味都沒了。
其實不用擔心,那是用白開水煮湯的人才有的煩惱,
這裡就算有流失肉味,也都用高湯加倍補回去了。

圖為高湯僅小火熬4小時的清爽無渣湯色:

https://imgur.com/seo86CG

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amoroe1308/11 13:43這篇讀完好過癮

yienjion08/11 13:45謝謝您如此仔細地回覆我的問題,又附上參考資料,謝謝您

eejun112808/11 14:08

lovy08/11 14:33推這篇

loveshih08/11 14:47推用心

airdor08/11 15:13好用心,謝謝你!

callTM08/11 15:23超市基本上都是冷藏不是冷凍

mia24908/11 15:50澳洲豬肉腥味也超重,聽說是沒先放血的關係, 料理都要下很

mia24908/11 15:50重的辛香料,後來乾脆放棄豬肉料理~

balius08/11 15:54肉味應該不等於腥味吧?重調味要蓋的應該是腥味而不是肉味

shamanlin08/11 16:07是因為為閹割的關係,沒閹割的雄豬腥味比較重

MoutainBird08/11 16:13不客氣!

MoutainBird08/11 16:14談冷凍是因為原po有提到。話說回來,冷凍vs冷藏,我

MoutainBird08/11 16:14會選冷凍,自己如果豬肉當天確定用完,會先分切冷凍

MoutainBird08/11 16:15更正:用不完

MoutainBird08/11 16:16因為以通路來說,冷藏的肉只要多放一天就真的有差了

MoutainBird08/11 16:16冷凍沒有不好,但問題跟冷藏一樣,你不知道肉放多久

MoutainBird08/11 16:17之後才開始冷凍、冷藏。如果是新鮮的肉直接急凍,其

MoutainBird08/11 16:17實解凍後不輸新鮮的肉。英國有網購公司專營冷凍海鮮

MoutainBird08/11 16:18標榜魚剛殺好就急速冷凍至-60度以下,且有特殊技術

MoutainBird08/11 16:18使冷凍過程避免肉本身含有的水分因為結凍而破壞組織

MoutainBird08/11 16:20我買過他的生食級鮭魚,除了冷凍確保就算有寄生蟲卵

MoutainBird08/11 16:20也在冷凍過程中就已爆裂殺死之外,解凍後口感滋味都

MoutainBird08/11 16:20不輸外面日本餐廳的生魚片。

balius08/11 16:22因為一般日本餐廳鮭魚沙西米也是低溫急速冷凍解凍後才上桌

MoutainBird08/11 16:22簡言之,國內豬肉傳統市場>冷凍>冷藏,冷凍溫度不夠

balius08/11 16:22的啊...

MoutainBird08/11 16:23低的話時間久了味道還是差,也會壞。冷藏完全不考慮

MoutainBird08/11 16:23只能說生魚片敢吃沒冷凍過都是真勇者!

MoutainBird08/11 16:24冷凍技術真的是另一個專業,我不熟就不多說啦~

MoutainBird08/11 16:25西方豬肉洗淨後泡冷水15分鐘在洗淨濾乾擦乾就可以用

MoutainBird08/11 16:27重調味不一定是蓋腥味,孜然配羊肉肉若不騷就沒趣啦

balius08/11 16:57那也不是蓋肉味啊..我的意思是要蓋也是蓋腥味而不是蓋肉味

MoutainBird08/11 18:34我原文是說只要肉新鮮就沒有腥味的問題,肉味也不會

MoutainBird08/11 18:35是問題。調味重的目的既不是蓋腥味也不是蓋肉味

MoutainBird08/11 18:36而是因為肉味重,才需要重的調味去搭配,相得益彰。

MoutainBird08/11 18:38希望這樣有說清楚,推文較短,有時打得簡略了。

yeh021608/11 18:40買過好事多的豬肉,真的有臭味,市場買的當天現宰就沒這

yeh021608/11 18:40種味道

MoutainBird08/11 18:43譬如粵菜裡常會用蠔油與魚露來醃牛肉,如果沒有這些

MoutainBird08/11 18:44味道重的調料,牛肉炒出來的味道會是比較單調的肉味

MoutainBird08/11 18:44因為牛肉味重。當然若拿和牛炒肉絲肉片就另外一回事

MoutainBird08/11 18:46反之,雞肉豬肉味道相較之下較薄,便比較少用蠔油魚

MoutainBird08/11 18:47露去調,一般的醬油已足夠。

MoutainBird08/11 18:48不然就算是新鮮沒腥味肉味重的豬肉、胸肉鮮紅的土雞

MoutainBird08/11 18:49味道重的調料下去之後,也是吃不到肉味XD

MoutainBird08/11 18:50海鮮如魚片蝦仁花枝調味更淡連醬油不下,原因類和牛

MoutainBird08/11 18:51這些食材雖本身味濃,但有層次不單調,故僅用鹽提味

MoutainBird08/11 18:52外國豬肉就是真的要把血水洗乾淨,或高溫烹調煎炸烤

NoOneThere08/11 19:16豬骨的重金屬是從飼料來的, 飼料重金屬含量政府一直都

NoOneThere08/11 19:21有在抽驗了, 例如這就其中一年報告

NoOneThere08/11 19:24https://reurl.cc/14jpDD 基本就參照歐盟標準

NoOneThere08/11 19:25不過怕的人看到標準居然不是零還是照樣不敢吃

MoutainBird08/11 19:35感謝補充,零檢出是不太可能的,就跟輻射一樣XD

tommy12331008/11 21:42以人種來說 西方人的體味也比亞洲人來的重 個人覺得

tommy12331008/11 21:42品種應該才是最大的關鍵啦

MoutainBird08/11 21:46害我試聞了一下自己的腋下XDDD

MoutainBird08/11 21:47飼料還是有差啦,不信試試看連吃一整年的生大蒜XDD

halfblack08/11 22:24有用的知識增加了!

angechen08/11 23:24像黑豬肉就是吃廚餘的,白豬就是吃飼料的,所以一般黑豬

angechen08/11 23:24就會再更好吃一點

callTM08/11 23:46我覺得冷藏比冷凍好很多。 我通常是確定不會用到才會丟去

callTM08/11 23:46冷凍。

kakashi7108/12 07:02常買的豬肉攤老闆有說母豬比較不會有腥味

kakashi7108/12 07:02他家只賣母豬真的幾乎沒感受到腥味

kakashi7108/12 07:03偶爾太晚去只好買別攤時有踩過雷

kakashi7108/12 07:03只好做成控肉了…

MoutainBird08/12 07:28黑豬竟然是吃廚餘XD

MoutainBird08/12 07:30冷凍看技術有做得好也有做得差的 冷藏能夠改善的有限

MoutainBird08/12 07:32家庭用的時候,如果隔天才用,我會今早冷凍今晚解凍

MoutainBird08/12 07:34太晚去也有可能是肉放在室溫太久了。

balius08/12 08:08自己的體味自己是聞不太出來的哦(認真)..我自己是沒吃過國

balius08/12 08:09外(歐美)的豬肉,不確定是否真有如某些人敘述的腥味,不過

balius08/12 08:10我想每個人感官敏感程度,豬隻種類飼養方式等因素很多,要

balius08/12 08:10下個只要新鮮就不會有腥味的結論這我做不到,至少基於科學

balius08/12 08:11證據來說沒辦法.至於不新鮮的腥味跟肉本身的腥味是不是一

balius08/12 08:12樣這我想也很值得思考,至少個人覺得這兩樣應該是不同的狀

balius08/12 08:12況,肉本身的腥味就類似tommy大說的身上的體味,不新鮮的

balius08/12 08:13腥味比較接近發生腐敗時所產生的.

callTM08/12 08:37我說的冷藏跟冷凍比較是家用冰箱。 另外國外通常也是當天

callTM08/12 08:37運過來殺好 因為會有包裝日期然後擺冷藏三天下架。像Costc

callTM08/12 08:37o 或各大美國超市你會看到有肉舖在切肉

callTM08/12 08:37他冷凍的會標說是冷凍過的

MoutainBird08/12 08:40對,歐美豬就算新鮮肉味還是重,但跟腐敗味不同。

MoutainBird08/12 08:45家用我放冷凍的原因是肉只要拆封或是用手摸過都會加

MoutainBird08/12 08:45速腐敗,冷藏包裝得好的,還會填充惰性氣體以防腐,

MoutainBird08/12 08:46拆封後確實有差,傳統市場的就別說了Orz

MoutainBird08/12 08:47進口肉各家經銷商怎麼處理我就不清楚了,常看和牛或

MoutainBird08/12 08:48西班牙豬多是冷凍販售,願意盡整隻牲口來台現宰的,

MoutainBird08/12 08:48就確實佩服商家精神,畢竟活體檢疫問題應該會更麻煩

callTM08/12 09:09喔因為你寫西方國家跟傳統市場有差都是用冷凍貨。 我只是

callTM08/12 09:09告知說西方國家超市不是擺冷凍貨。

bluemkevin08/12 09:22伊比利豬不討喜的肉味也很重QQ

MoutainBird08/12 09:40確實,豬肉來說外國超市連英國Iceland都少見冷凍貨

MoutainBird08/12 09:41西班牙豬我都是吃火腿(誤)

cynthia1270808/12 12:12有認識的友人的說法

cynthia1270808/12 12:12國外比較不會去閹割公豬

cynthia1270808/12 12:12所以腥味很重……重到他本人咬一口就去洗手間狂吐

MoutainBird08/12 13:01肉味重的豬,就真需要適合的烹調方法Orz

MoutainBird08/12 13:01我第一年在英國吃過臭的豬簡直不勝其數,餐廳也一樣

cynthia1270808/12 15:39牛肉雞肉安全牌XD

stan071608/12 17:59其實還有結不結紮的關係