[問題] 牛排舒肥問題
買了 Anova 的舒肥機第二次試驗
2個問題，一個分享
（1）舒肥時間長短，想知道大家的建議
我做法跟 Youtuber 常講的貼近，52度90 分鐘
不過第一次做再煎兩面各30秒，覺得中心溫度過熟
第二次降到50度好些（照片是50度）
https://i.imgur.com/M60mjGz.jpg
由於我都會先退回室溫，是否能把 90 分鐘縮短至 60 分鐘長度？
這沒有絕對只是想知道大家的經驗
第一次52度
https://i.imgur.com/Ed8JAks.jpg
（2）袋子的選擇
第一次是直接把牛排附的包裝袋直接丟進去。
第二次是用 Anova 送的袋子用吸管抽空（送的抽氣工具感覺效果不大）。
https://i.imgur.com/d0Xdkn0.jpg
牛排本身的包裝，在 50~60 度下是一定會有塑化劑的疑慮嗎？
另外若沒真空，單純只影響傳導效率對吧？
而大家放入袋子時，血水等會不會處理？
（3）兩組對照（同一份牛排）
右Ａ：舒肥，50度90分鐘，兩面各煎 30 秒
左Ｂ：兩面各煎 90 秒，側面20秒（脂肪厚）。90秒的後面 20秒直接下黃油、蒜頭、迷迭香
https://i.imgur.com/lP49t7B.jpg
實際吃起來差別不大（無論舒肥、後20秒的佐料）
若認真判斷
1.舒肥的保留水分多些，但其實差別還是不大，口感類似。
2.單純煎的表面比較脆些
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※ 編輯: Peteps (84.17.37.57 英國), 04/04/2021 19:29:17
推
聽過一寸抓一小時，試過覺得不錯，比想要的熟度中心溫
→
度低個一度左右，然後每面30秒
→
間 食材
推
50度90分鐘 印象中連巴氏殺菌的要求都沒達成吧
推
時間 溫度 都參考用，我建議高一點啦54左右（因為50度
→
基本上也還算生肉了，只是比較熱的生肉，生肉就比較多
→
細菌方面的問題），再來就是你 肉的品質 肉的部位 都會
→
有影響，還有你舒肥完之後 如何去煎 感覺你的照片都好
→
濕潤，一般煎出脆皮 是不會希望很濕的感覺但也不是油膩
→
感或烤焦感，真的要嘗試很多次。
推
然後你這塊肉看起來就沒有擦乾再煎，單純舒完的肉沒有
→
很好吃。
16
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