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Re: [問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會

TIEW 發表於 2022/3/10 下午9:32:39
看板cookclub標題Re: [問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會作者
TIEW
 ()時間推噓15 推:15 噓:0 →:10

※ 引述《canon15167 (Anti-NTR warfare)》之銘言：
: 像是味噌湯要先弄好高湯最後才加味噌，
: 味噌煮往往也要出鍋前再加一次味噌；
: 相較之下用豆瓣醬、黃豆醬長時間燉煮的醬牛肉、豆瓣醬燉肉等卻不會喪失醬香。
: 同樣是豆類發酵產物，這些醬的香味成分有什麼異同?


您好

這個問題很有趣，我想我會先看成分

如果我發現豆瓣醬裡面有修飾澱粉，那就不意外了

因為修飾澱粉可以把香氣留在結構裡面

手上沒有產品

大家可以去便利商店，買關東煮的時候旁邊有醬包

裡面就有修飾澱粉

看起來像是乙醯化己二酸二澱粉等等

這是澱粉的結構，描述出來感覺很化學，其實沒有，只是把結構當成名字

如果是修飾澱粉加上鮮味劑，那就更容易解釋了..


如果有不同的鮮味劑，會有加乘效果，這是鮮味成分的特性

一加一會大於二

也有天然鮮味成分，像是香菇與昆布，裡面就有天然鮮味成分

而且煮湯把這兩種食材加進去，會有加乘效果


另外修飾澱粉也有物理性的，像是速食粥

先把米飯煮熟，再快速降溫與乾燥，形成預糊化的澱粉，這也是修飾澱粉的一種

這樣你只要把熱水加進去，讓預糊化的澱粉再吸水進來，就可以吃了，很快速

還有醋酸澱粉、阿里布達澱粉等等

修飾澱粉很多應用的

以上希望能幫助到你


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※ PTT留言評論
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j6ru04jo303/10 22:04出現了！澱粉系

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dxzy03/10 23:02所以要是沒有修飾澱粉 那豆瓣醬就會變成味道超濃烈~一陣子?

推

hedgehogs03/10 23:09推

推

ga8604103/11 00:08必\食安王/推

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erisiss003/11 07:30這樣道理就通了 豆瓣醬也比較黏...

推

ifyoudare03/11 07:34推

推

Antihsieh03/11 07:35澱粉學系

推

aaheecuv03/11 08:02長知識

推

ALENDA03/11 12:39推

推

alienplanet03/11 14:39推

推

Fufucat03/11 15:13好詳細喔!感覺上了一課!

推

canon1516703/12 01:18感謝分享 明德豆瓣醬https://i.imgur.com/F6Nzd4h.jpg

圖https://i.imgur.com/F6Nzd4h.jpg?e=1667105826&s=-mETb1XSD5RJluDbYsn57g, 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會
推

canon1516703/12 01:22鵑城郫縣豆瓣醬https://i.imgur.com/Yxg0hKM.jpg

圖https://i.imgur.com/Yxg0hKM.jpg?e=1667150682&s=uap6Qt34Lo82eXFBT_U-Bg, 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會
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canon1516703/12 01:23看標示是沒有刻意添加修飾澱粉 或許在發酵過程中產生?

推

hiimlove03/12 16:13可以請教你是什麼背景嗎？已訂閱

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water20042703/12 16:46請問有參考文獻嗎？

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TIEW03/12 19:21＠＠頻道主要是給食品類科的國考生使用，都在解考題

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TIEW03/12 19:22我是103年高考的食品技師

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TIEW03/12 19:23參考文獻可以看食品化學，第二章醣類篇

推

ffg100103/12 23:02上面C大的照片讓我想起前女友的媽媽教煮牛肉麵時很堅持

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ffg100103/12 23:02要用明德豆瓣醬的往事

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TIEW03/12 23:07其實我不太會煮菜，哈哈雖然說得感覺有道理..

推

lena9890603/14 11:13推

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roseritter03/14 16:58push

推

wind503003/16 14:38專業推！

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