[問題] 氣炸裹粉,跟乾硬的問題。
第一個問題：洗澱粉與裹粉。
生馬鈴薯,切塊去氣炸,程序上要先洗掉外層澱粉,據說這樣才炸的脆。
而很多炸物,常有裹粉而後炸。照樣炸的酥脆。
明明都是澱粉,都是炸,
為何馬鈴薯要洗掉外層澱粉？
炸物卻需要裹粉去炸？
何時該洗掉澱粉？哪些又能裹粉去炸？
乍看好像有點矛盾,有炸物達人能釋疑嗎？
第二個問題：氣炸完又乾又硬
冷凍水餃,冷凍櫃取出,外層塗油。直接進烤箱。
無預熱,氣炸烤箱180度15分鐘,200度5分鐘。途中無打開翻面。
烤完表面微焦,很恰當,內部也熟透。
問題是口感又乾又硬。像咬硬餅乾。
完全不像炸物。
水餃使用氣炸,要怎樣避免又乾又硬？
能作出煎餃酥脆的感覺嗎？
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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.44.7 (臺灣)
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噓
氣炸不是炸
→
油不夠多會比較容易乾
→
你還是找個不沾鍋直接煎吧，水餃皮這麼薄的東西，又是冷凍
→
的，哪有辦法受得了你長時間烘烤
→
至於炸物問題，我覺得就是好吃不好吃，適合不適合而已，而
→
且只有薯條薯片是這樣作做，地瓜就有人是裹粉炸，那為啥地
→
瓜有人裹粉薯條就沒有，不同樣都是根莖澱粉類，其他炸物也
→
沒規定一定要裹粉啊，炸雞你也可以裹粉也可以不裹粉，有規
→
定嗎？水餃也沒人規定只能煎，煮，你也可以氣炸啊，那好吃
→
嗎？
推
馬鈴薯澱粉吸水性好，洗去些澱粉後擦乾降低糊化，口感
→
會更脆。與地瓜的差異在一個是莖一個是根，然後含水量
→
、澱粉特性、纖維含量不同，且兩者經過烹炸後成色口感
→
也不同，地瓜拍粉後賣像好看，口感更佳，當然各種做法
→
自己喜歡就好
→
水餃跟煎餃皮一個是高筋一個是中筋，和麵水溫也不同，
→
筋性不一樣，可以買煎餃回來試試，加熱時間可以慢慢加
→
，分次補油或第二次改成蛋液
→
把氣炸想成加熱快的烤箱比較好
→
氣炸應該要正名成快速旋風烤鍋
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