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[問題] 紅燒肉跟控肉的肉都會過熟過硬嗎?

看板cookclub標題[問題] 紅燒肉跟控肉的肉都會過熟過硬嗎?作者
fire2
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有兩個問題想請教版友們
1. 紅燒肉跟控肉最大差別在哪?
2. 怎麼讓瘦肉部分不過熟過硬?

目前煮法大多參考網路影片
1. 加油加糖,等焦糖化
2. 放帶皮五花肉下炒上色
3. 加入醬油、米酒、蔥薑等辛香料與水
4. 蓋鍋蓋熬煮入味
5. 開鍋蓋大火收汁

但請問要怎麼讓瘦肉部分不要過硬過熟呢?

另外豬皮有時會過硬不軟爛 (沒熬煮到?)
請問這是正常的嗎?

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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.86.89 (臺灣)
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※ 編輯: fire2 (114.44.86.89 臺灣), 10/11/2022 01:18:47

peehs10/11 01:31膠質化是小火慢燉

shamanlin10/11 01:33要燉到爛的東西你覺得要怎麼不過熟?

shamanlin10/11 01:42皮過硬就是露出水面等於被烘乾

sheryl86102510/11 01:55其實精隨就是小火+長時間

sheryl86102510/11 01:55大概燉1~1.5小時就會軟了

dt031210/11 03:11煎到上色丟電鍋讓他燉到軟再收汁試試

neak10/11 04:51我用瓦斯爐也是常常過硬,用大同電鍋煮會太軟(放兩杯煮,

neak10/11 04:51跳起來放15分再放兩杯,總共三次),我是覺得寧可太軟不要

neak10/11 04:51太硬

howardcd10/11 08:23燉+泡

a89003610/11 09:35壓☆力☆鍋

p1012198710/11 10:14肉質的變化是軟→硬→爛 小火長時間燉煮就可以把過熟的

p1012198710/11 10:14肉質繼續燉到軟爛 或是直接用壓力鍋暴力破解肉質問題XD

jasd10/11 15:15大火煮開5分鐘,丟悶燒鍋燜3小時,只有讚而已

tara7510/12 13:44喜歡吃軟嫩的用萬用鍋或壓力鍋煮,用一般鍋煮才會硬

peehs10/12 16:11料理是科學不是玄學 蛋白質在幾度會發生什麼反應的資料稍微

peehs10/12 16:11看一下 對料理有很大的幫

QAQc10/13 13:03燉煮類的東西怎麼會煮到過硬?換個角度思考是「煮不夠軟」啦

QAQc10/13 13:03!那種短時間烹煮的肉類才有過熟的問題。

Alean197310/15 01:19都用小火燉 時間放著讓它燉 不軟都很難

paulsama10/15 16:06鍋具,溫度跟時間

bencmwu10/15 22:46要顧瘦肉就東坡肉的作法 先大塊燉到7分起鍋蒸 最後再分

bencmwu10/15 22:46