Re: [問題] 紅燒肉跟控肉的肉都會過熟過硬嗎?

※ 引述《fire2 ()》之銘言：
: 有兩個問題想請教版友們
: 1. 紅燒肉跟控肉最大差別在哪?
: 2. 怎麼讓瘦肉部分不過熟過硬?
: 目前煮法大多參考網路影片
: 1. 加油加糖，等焦糖化
: 2. 放帶皮五花肉下炒上色
: 3. 加入醬油、米酒、蔥薑等辛香料與水
: 4. 蓋鍋蓋熬煮入味
: 5. 開鍋蓋大火收汁
: 但請問要怎麼讓瘦肉部分不要過硬過熟呢?
: 另外豬皮有時會過硬不軟爛 (沒熬煮到?)
: 請問這是正常的嗎?

首先 壓力鍋不是魔法鍋
不是”所有”的肉丟進去就會又嫩又爛
要知道哪種肉可以又嫩又爛之前
要先知道 肉大概是由肥肉瘦肉跟筋膜組成的

瘦肉可以想像成含水的毛巾
越大力水分就會被擠越多出來
筋膜可以想像成橡皮筋 不一直拉的話 會很潤
但是一直拉 就會彈性疲乏
此外 熱也算是種壓力

再來就是談到壓力鍋的原理 就是升壓 讓水的沸點提高
煮熟食物就是時間跟熱量的結合
熱量越高 需要的時間越短 反之亦然

那燉五花肉用在壓力鍋會發生什麼事呢
五花肉可以看成肥肉加瘦肉一層一層的組合
高溫會導致瘦肉的肉汁全部被擠出來 但是由於肥肉會讓你感覺口感依舊濕潤
但瘦肉部分實際上會又乾又硬

但是如果是豬梅花等等有筋膜加瘦肉組成的肉丟進壓力鍋呢
由於長時間的高溫高壓讓會先讓瘦肉一樣乾柴
但是當包住瘦肉的筋膜彈性疲乏後
讓原本排列緊密的瘦肉纖維中間有空隙
讓滷汁進入 且每個瘦肉纖維都已經分散 所以吃起來才會多汁又爛

至於如何讓瘦肉部分多汁又嫩的訣竅
反而是低溫長時間的烹煮
最著名例子就是舒肥雞胸
滷肉就建議爐台上煮滾之後丟電鍋切保溫就好
沒電鍋的話 丟烤箱120度等到入味也可以
有舒肥棒的話 也可以在鍋子外裝水 設70度隔鍋保溫
你的步驟看起來 其實也只有第五步有點問題
大火收汁要把肉拿起來
還有第二步如果炒過頭 也可能讓瘦肉乾柴
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還是可以炒一下 肥肉可以戳洞讓油流出來 不過這問題很奇怪 很像你買一塊油說我不要油 如果你就喜歡肥肉 就閉嘴乖乖吃下去 多一點油 在日常影響還好 畢竟不是每天吃 如果你只是根據食譜說要用五花才用五花 那你應該要多花點時間找出自己真正喜歡的東西