Re: [閒聊] 喜歡鰻魚料理嗎？

鰻魚是一個統稱，身體長長長得像蛇很常被冠以鰻的名字，實際上台灣淡水加海水

的鰻一共有14科75屬209種，海鰻、草鰻、蛇鰻、鰻鱺、糯鰻等等...

用來做鰻魚飯的是日本鰻，又稱白鰻，也是養殖最大宗

用來做罐頭的是海鰻又稱虎鰻，因為牙齒特長特別可怕，日本叫狼牙鱔、鱧(ハモ)

用來做星鰻(穴子)的是繁星糯鰻，又稱星康吉鰻，沒錯就是那個可愛的康吉鰻

https://i.imgur.com/OY2CDzB.png 圖片取自農傳媒

養殖淡水鰻最大宗的是三種：白鰻(日本鰻)、黑鰻(雙色鰻，有兩個亞種)、鱸鰻(花鰻)

這三種是我們一般認知的鰻魚，是鰻鱺屬的物種，以前日本進口的白鰻以台灣為主，但

是台商把技術帶過去中國大陸，台灣養殖戶就被打趴在地上，鼎盛期3000戶到現在剩不

到300戶，目前日本消費的鰻魚，一成為日本自產(99%養殖)，兩成來自台灣，剩下七成

幾乎都是來自中國，而且中國鰻魚的收購價比台灣鰻魚的價格還高，所以台灣原本九成

的鰻魚是出口，現在略為降到八成。

但即使中國出口這麼多鰻魚，鰻魚依舊供不應求，所以就輪到黑鰻出場，菲律賓跟印尼

已經有大規模養殖黑鰻並出口到日本，做成蒲燒鰻之後幾乎分不出來，價格又比較低，

因此吸引到很多日本投資直接製成蒲燒鰻再賣到日本。

海鰻Muraenesox cinereus是海鰻屬的物種，雖然好吃但處理起來非常麻煩，在關西料

亭被視為一道出師的考驗，需要以1mm的間隔下刀，仔細將魚骨切斷：

https://youtu.be/Xe6fyyQEFPg?t=1097 料理東西軍片段，慎入

台灣的紅燒鰻、鰻魚罐頭大多來自海鰻

其實白鰻作為淡水魚，多多少少還是有土味，所以比起白燒，我還是比較偏好蒲燒鰻，

灑上山椒粉、配上山葵跟高湯，做成茶泡飯一口吸，啊嘶~

同場加映：

https://i.imgur.com/hRCsXHF.png

這個拍慶慶的傢伙是錢鰻，真名叫裸胸鯙，鰻鱺目鯙亞目鯙科，跟上面的幾個又是不

同的生物。

PS: 台灣俗名混亂，叫錢鰻虎鰻的傢伙至少有三種以上

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