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[食記] 台北中山—Impromptu by Paul Lee|米其林一星超級黑馬

看板Food標題[食記] 台北中山—Impromptu by Paul Lee|米其林一星超級黑馬作者
shinyban
(甩尼班)
時間推噓 2 推:2 噓:0 →:0

餐廳名稱:Impromptu by Paul Lee
消費時間:2020/5
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號B1(晶華酒店)
電話:02-2521-2518
營業時間:17:30-22:00(周一公休)
每人平均價位:2500
可否刷卡:可
有無包廂:有

[*BLOG:https://shinyban.pixnet.net/blog/post/478558538 ]


我的第一次摘星就獻給「Impromptu by Paul Lee」了!

「Impromptu by Paul Lee」甫於2018年開幕,不到一年就迅速摘星,著實是一隻超強黑馬。

主廚Pual Lee不僅年輕且外型出眾,廚藝更是了得。從小跟奶奶學做菜培養興趣,在加州就讀藍帶廚藝學校,並在多間星級餐廳擔任行政主廚。

店名的"Improptu"是"即興"的意思,猶如主廚的理念,不受限既定菜系,舉凡上山下海能見到、和生活有所關聯的,都是其靈感來源。

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「Impromptu by Paul Lee」位於晶華酒店地下一樓,由於在轉角處,加上低調的門面,如果不說,真的看不出來是一間米其林一星餐廳。

「Impromptu by Paul Lee」的店內空間並不大,主要以板前為主,也是這裡的特色之一,將日式特色帶入西式餐廳中。


「Impromptu by Paul Lee」空間是由紅點金獎設計師所負責,整齊劃一的木質元素搭配溫柔的大地色系,沒有貴氣逼人的米其林氣勢,取而代之的是較平易近人的氛圍。

桌上沒有一般可見的菜單,每個人都是均一價$2580。

如果要配餐酒,則有分full pairing、wine pairing跟cocktail pairing,價格皆有所不同。

若是都不想喝酒,也有付費氣泡水及礦泉水可以點選。首次摘星當然是要完整的體驗,所以就選了full pairing。

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▲wormwood leaf, aiyu(tasting menu $2580)

以艾草製成愛玉,加上澄清番茄汁,鹹中帶甜,甜中帶酸,挺開胃。

▲full paring $1850

第一杯餐前酒是香檳,帶有清爽海洋鹹味,口感細緻且綿密。

▲white asparagus, lardo, lemon, egg yolk(tasting menu $2580)

▲radish, escargot, absinthe(tasting menu $2580)

▲zucchini blossom, ratatouille, curry(tasting menu $2580)

開胃小點共有三道,以蔬菜為主題,皆要用手拿取食用。

第一道是以白蘆筍為主,加上蛋黃、義大利豬油(lardo)及酢醬草調和的佐料 ,一口吃下白蘆筍鮮嫩清甜,搭上滑順的lardo,口感口味皆十分清爽。

第二道是櫻桃蘿蔔裡,承裝以苦艾酒調味的田螺,但吃起來並無明顯酒味,不過田螺及蘿蔔的脆度倒是挺出眾。

第三道是咖哩燉菜,也是其中我最喜歡的一道。將燉菜以南瓜花包裹並油炸,帶有咖哩清香,卻不影響其他食材的口味,比例拿捏優異。

▲full paring $1850

▲mesona, tomato, bottarga, basil(tasting menu $2580)

第二杯是雪莉酒、鳳梨萊姆酒及梅酒製成的調酒,風味偏苦,調性為豐富草本,搭配的是一道令我驚豔的冷前菜。

不要看他是一碗普通的仙草冰沙,下方有著烏魚子、蚵仔、風乾番茄、九層塔,口感跟口味皆是層層堆疊,酸、甜、苦各種風味盡出,仙草冰沙的清爽草本則是達到調和作用,極其出眾的創意展現。

▲full paring $1850

第三杯是黃澄澄的清酒,使用熟成加溫作法,讓酒體更為溫潤,並帶有熟水果的氣味,風味偏甜。

▲bread & butter(tasting menu $2580)

▲prawn, chorizo xo, chicken wing, saffron porridge(tasting menu $2580)

以西班牙海鮮燉飯為發想,以番紅花燉飯做為主食,一旁則有胭脂蝦、臘腸、烤雞翅、蛤蜊及干貝醬,十分豐富且豪華。

燉飯幾乎嚐不到米粒感,溫潤順口;胭脂蝦約是七分熟,和在「N°168 PRIME」吃到的不分軒輊;雞翅僅採後段,碳烤後如同雞腿般外酥內多汁。

由於食材多為原味,所以干貝醬是主要的調味來源,海陸食材都集結在這碗,卻不互相喧賓奪主,保有各自的優點,份量及口味都恰到好處。

剩下一些燉飯,可以用自製的巧巴達麵包沾取食用,外酥內軟,單吃、沾取海鹽奶油也都很美味。

▲full paring $1850

第四杯是白酒上場,大概有料想到會是海鮮料理了。經泡橡木桶六個月,是偏酸的白色小花風味,並帶熟水果香氣。

▲black croaker, loofah, kaffir lime, clam(tasting menu $2580)

碳烤黑喉表皮酥脆,肉質極其細緻鮮美且油脂滑順,一旁搭配的是奶油紹興酒醬汁。

配菜部分像是拆分開的蛤蜊絲瓜,蛤蜊上的薑絲帶明顯酸辣味,在較為平鋪直敘的海鮮料理中,帶來味覺上的衝擊。

▲full paring $1850

第五杯轉換為美國IPA,滿滿啤酒花風味,苦度偏高,走一個狂野杯奔放路線,滿令我好奇下一道是什麼樣的菜色。

▲lobster, noodle, burnt scallion, mint(tasting menu $2580)

美國IPA搭配的是龍蝦乾拌麵,這道算是「Impromptu by Paul Lee」招牌菜色,前幾季是要加價才能享用到,但現在直接納入菜單中,不過價格也稍微調高了些。

麵是店家自製,口感Q彈,能扒著微辣微酸的醬汁,順口過癮;龍蝦肉也不遑多讓,熟度適中,肉質富彈性且細緻。

上頭黑色的醬汁則是焦化青蔥醬,個人覺得他是這道的靈魂,香氣中帶點苦味,更是提升了整體的層次。

由於整體的味道有點偏向台式,配上精釀啤酒只能說是超對胃超過癮,是在西式餐廳中很不一樣的火花。

▲full paring $1850

第六杯則是今天首次出現的法國勃根地紅酒,深色莓果帶有可可苦味。

▲aged pork loin, spring garlic, yogurt, pearl barley(tasting menu $2580)

使用南投放牧黑豬,熟成後再以稻草進行碳烤,不要看他外觀黑嚕嚕的,其熟度及肉質完全令人驚艷。

我是第一次吃到如此優雅的豬肉,肉質軟嫩細緻,油脂扎實不膩口,非常美味。

一旁搭配薏仁、蒜苗、臘肉及優格,這酸度與清爽度更是令我驚豔,從沒想過這些食材的組合可以那麼合拍。

▲full paring $1850

第七杯搭配甜點的是調酒,椰子琴酒加上黑葉荔枝,甜度高,本身即可當甜點酒。

▲mango, coconut, grapefruit, tapioca(tasting menu $2580)

第一道甜點是以楊枝甘露作為發想,椰子冰加上芒果冰,還有湯圓及葡萄柚凍,清爽好吃,但是能預想到的口味及口感。

▲full paring $1850

第八杯是貴腐酒,讓我想到之前在「chou chou」與鴨肝搭配的絕妙滋味,果不其然,下一道就是鴨肝的創意甜點,令我非常期待。

▲white chocolate bread pudding, nitro foie gras(tasting menu $2580)

板前料理吸引人之處,就是能直接看到廚師製做料理的過程,看到氮氣的出現,就想到分子料理,那煙霧既神秘又吸睛。

以自製布里歐許麵包,加上白巧克力烤製而成的麵包布丁,一旁撒上液態氮的鴨肝慕絲,又鹹又甜又冰又熱,濃鮮的鴨肝與帶甜度的巧克力及貴腐酒堪稱一絕。

▲full paring $1850

第九杯,也是最後一杯,是酒精濃度高的消化酒,侍酒師有提供三種可以選擇,我選了花香調的香甜酒作為結尾,32%的酒精濃度果然不容小覷。

▲milk & brownie(tasting menu $2580)

在最後,店員會遞上一個小提袋,裏頭有個小信封裝著今日菜單,以及巧克力牛奶和布朗尼。

到最後才會見到菜單也算是一個小巧思吧,把即興和玩味融入到用餐體驗中,期待感也是增加美味度的一大因素。

第一次的摘星就有著令我難忘的感受,食材的融合度、細緻度、與餐酒的搭配度,都令我驚艷連連,讓我更期待下個月的「RAW」了!

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shinyban:轉錄至看板 Zhongshan

06/19 16:38

iamredlight06/20 16:50覺得impromptu 比 raw好吃

我看raw的評價很兩極也有點擔心,到時候我再來分享心得

※ 編輯: shinyban (36.229.79.114 臺灣), 06/20/2020 19:58:53

FuNnYw06/22 02:11impromptu > RAW