Re: [問卦] 炒飯怎麼做才好吃？

※ 引述《AzTiana (蜂蜜軟糖)》之銘言：
: 上來請教各位先進、廚神
: 在台灣吃過了這麼多間熱炒、 夜市 、餐廳炒飯，每次想回家自己料理時總覺得少一點味道
: 端著食譜看了老半天，生抽 蔥花爆香.... 已經準備充足，火候也開大快速炒動了。可是就
: 是不像外面一樣香，而且容易米焦掉。
: 所以中式的炒飯要怎麼做才好吃，有卦嗎。
: 題外話、這次發文不自稱小妹會不會得到更認真的推文回覆呢（？

※ 引述《AzTiana (蜂蜜軟糖)》之銘言：
: 上來請教各位先進、廚神
: 在台灣吃過了這麼多間熱炒、 夜市 、餐廳炒飯，每次想回家自己料理時總覺得少一點味道
: 端著食譜看了老半天，生抽 蔥花爆香.... 已經準備充足，火候也開大快速炒動了。可是就
: 是不像外面一樣香，而且容易米焦掉。
: 所以中式的炒飯要怎麼做才好吃，有卦嗎。
: 題外話、這次發文不自稱小妹會不會得到更認真的推文回覆呢（？
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本武最愛炒飯，想一輩子都炒飯就好，

俗話說的好，飲食男女，人之大欲，誰不喜歡炒飯？

炒飯，意指在炒鍋或煎鍋中，炒熟的米飯，加上雞蛋、蔬菜、肉類或海鮮等食材混合；

常見的蛋炒飯，屬於一種梅納反應，蛋液與米飯表面加熱時，產生焦糖反應，

使米粒表面變得較硬，且粒粒分離、粒粒分明的炒飯。

本武的大師兄說過，要看出一位廚師的功力，蛋炒飯便是其中一道菜。

唐魯孫書中寫道，早年家中聘僱廚師時，要看他的手藝，首先請他煨鍋雞湯，

這火一大，湯便濁、腴而不爽，代表這廚師文火菜功力差。

接著，青椒炒肉絲，肉絲要炒到嫩而入味，青椒脆而不生，那武火菜便算及格。

最後，雞蛋炒飯，基礎中的基礎，通常會以隔夜飯（或冷飯）下去炒，

炒好了，要潤而不膩、透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花點綴的同時，煸去生蔥氣味，

這樣才算全部過關；看似簡單的一湯一菜一飯，是最能看出一位廚師功力是否到家。

蛋炒飯，還沒開始炒之前，界於簡單與困難的量子疊加狀態，又稱薛丁格的炒飯。

到底是先下蛋，還是先下飯，亦或是混在一起下？

當年呢，本武大師兄，傳授3大流派，

補充：本武的大師兄，就是當年在神前刀工對決獲勝的那個男人。

1. 蛋液＞白飯 下鍋
https://i.imgur.com/56lJYp8.jpg https://i.imgur.com/sAY6n6g.jpg

2. 蛋液+白飯 下鍋
https://i.imgur.com/CEyicf4.jpg https://i.imgur.com/YO3aljq.jpg

3. （蛋白+蛋黃）＞白飯 下鍋
https://i.imgur.com/bf1pRHy.jpg https://i.imgur.com/4FxOcPw.jpg

本武畢生，劍走偏鋒，越費事越好，偏好第3種，

先將蛋白、蛋黃，分開單獨炒，會有股特殊香氣，炒起飯來會特別香。

炒飯的料，通常以切細碎為主，本武口感派的，切的形狀會比一般略大些。

飯的部分，可以煮好後冰冰箱，介於冷藏與冷凍之間的狀態，

之後取出撥散，下鍋會很好炒。

首先，蛋白、蛋黃分開炒香後備著，接著下配料洋蔥、肉、紅蘿蔔，炒至斷生，

再下飯翻炒，炒勻、炒開，再下蛋白、蛋黃繼續翻炒，最後下高麗菜，

喜歡脆一點的同學，翻炒幾下後便可加入蔥花，再翻炒幾下，起鍋。

火候的部分，不可能像外面廚房那樣，本武是全程維持大火，

工具的部分，什麼鍋都行，油要下好下滿整個鍋面。

本武大師兄說過：『一個好的廚師，一支鍋就夠了；一個冷靜的廚師，一道菜就夠了。』

本武的師公說過：『好廚師做菜不靠舌頭，就像好聲音不在耳朵、好滋味不在嘴巴，

　　　　　　　　　至於好的女人嘛，不知道在哪裡？』

https://i.imgur.com/3mCizRw.jpg

做人就跟做菜一樣，調味濃淡適中就好，不必太複雜。

有段時間，本武特別愛炒飯，瘋狂炒飯，

直到所有飯炒完才明白，手裡拿的是鍋鏟，炒的，卻是寂寞。

唉~ 願時機已到，我能放下手中的鍋鏟，走出這條道，願這是我獨自一人煮的最後一餐。

我想大概柿醬子，

一點經驗分享，

理性討論，勿戰喔，謝謝大家。

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