Re: [問卦] 30年經驗不會做醋飯是什麼水平?
※ 引述《au4g3wk4k (我喜歡肥肥)》之銘言:
: 除了Toyz外
: 也一堆評論說飯真的難吃
: 而海鮮通常只要新鮮就有一定水準
: 另外最需要門道的就是飯了
: 一個30年從業經驗的日料師傅
: 怎麼連飯都做到大量負評
: 到底是什麼水平
: 有卦否?
: 0.0
1. 弄醋飯能不能用塑膠盆? 可以
塑膠盆,不鏽鋼盆什麼的都可以,木盆的用途主要是高大上
要講究衛生的話不鏽鋼盆都還更好,不過大木盆還挺好作業就是
而鄉民印象中什麼木盆透氣吸濕什麼的,其實在防水木盆上可忽略不計
他們醋飯難吃的問題跟什麼盆無關,而是拌飯就亂亂拌(看到某影片後快吐血
一開始就沒拌均勻,搞不好溫度也不對,那自然有的有味有的沒味
Toyz吃到那種就擺明是沒拌好溫度又高然後壓在底下壓久表面糊化黏成一團
不過這大概跟30年師傅無關,拌飯都馬旁邊打雜的去拌
2. 能不能用工研醋? 可以
沒有什麼醋飯一定要用壽司醋的,因為壽司醋就只是工廠先幫你配好的醬料而已
有要求的店家就買醋回來加糖加味琳加鹽加味精或各家秘方精華
直接買現成的壽司醋也不是不行,就是口味大眾,然後也不高大上
我只能說這壽司師傅刀工怎麼樣不知道,但這間店的品管/廚工肯定很有問題
像是蝦去腸泥、鮑魚去內臟等等這種工序都不需要什麼經驗就是細心與否
吃生鮮有沙真的很不ok
--
※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.129.80.91 (臺灣)
※ PTT 網址
推
會軟爛黏 要嘛攪拌壓碎了 要嘛就是下
→
面的飯悶太久 有時會用風扇吹快速降
→
溫
推
推~
推
小時候看過長輩用風扇在吹飯 好像也沒
→
放那麼厚一層的飯量
推
就基本功沒做好
推
看新聞是高職畢業去當學徒30年就不專業
→
塑膠盆還有長時間使用被弱酸侵蝕的問題
推
回樓上,基本食用級塑料都會選擇用pp
→
,你說的那些都沒差
95
[問卦] 所以醋飯要放木桶還是塑膠盆如題 給你各位選 有兩家店 一家用塑膠盆做醋飯 一家用木桶45
[食戟] 醋飯真的有需要到那麼講究嗎?如題,說的是食戟之靈的壽司對決, 沒想到在醋飯的製作上非常下功夫, 居然要使用做一瓶就要耗五六年的高級醋。 不會吧,真的有需要在醋飯上這麼講究嗎?16
[問卦] 醋飯用塑膠盆本來就可以吧華人本來就有一派系是用塑膠盆的阿 超甲組海鮮丼飯 又不是高級壽司店 是華人都應該相信超哥7
[問卦] Toyz是高手, 說醋飯難吃可以毀了壽司店本魯吃壽司多年 不論台灣 日本 很多名店都吃過 到壽司店考察一個師傅功力(尤其是Omakase) 就是先看他玉子燒 還有醋飯的功力 魚肉基本上考驗刀工跟醃漬熟成還有去腥功力 魚肉更多是看品質 好的魚肉其實也不用做太多功夫12
[問卦] 所以二十年經驗的師父都用塑膠盆嗎如題 這篇 #1bhxVRpI (Gossiping) 醋飯直接丟進塑膠盆裡面 真假8
Re: [新聞] 醋飯天條爆製作內幕!海鮮店業績飆漲2倍真的會笑死,什麼不好用用這個公文林 一個幾十塊的塑膠盆,然後壽司一百塊 還一堆智障去吃,這麼愛吃塑膠微粒膩 台灣智障真的好多XDDD --6
[問題] 自己做醋飯怎麼那麼難吃?如題 買大廠牌的壽司專用醋(裡面有鹽跟糖) 用電子鍋煮兩杯白米,煮好後加5匙湯匙進去結果醋味道超重感覺還臭臭的? 在外面吃市售飯糰或者丼飯都沒什麼醋味,是哪裡步驟錯了?還是醋加太多? 感謝5
Re: [問題] 新手帶便當料理1. 去各種雜貨店問有沒有捲壽司器(請 google) 2. 買元本山金聯海苔 3. 買工研壽司醋 4. 買小黃瓜 5. 買肉鬆3
[問卦] 急!高雄有醋飯好吃的壽司店嗎?如題! 醋飯是壽司的靈魂! 超哥到頭來竟然在最基本醋飯跌倒! 說回來,今天晚上想吃壽司,請問高雄有推薦不黏、粒粒分明、有醋味的醋飯嗎^_^ --1
Re: [問題] 自己做醋飯怎麼那麼難吃?我剛才翻閱了大田忠道的日本料理入門課 書末有關於醋飯的做法 米2合(就台灣人的兩杯) 自製壽司醋的比例是 醋40ml
爆
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