Re: [問卦] 咖啡師的專業？

菜逼巴手機發文見諒

小魯從烘焙到出杯都稍有接觸，
室內吧台和街頭咖啡也都有做過，
應該是足以回答這個問題XD

回到問題，
與其問咖啡師的專業在哪，
我們不如把問題換成

做咖啡到底難在哪？

對我來說，
難在「數據化並分析」。

因為味覺是很主觀、且難以量化的東西，
加上烘焙到沖煮中間又存在一大堆變數，
要數據化簡直難上加難.....

如果能夠數據化，
我就能直接分析這些數據，
來得到適合的烘焙或沖煮方式，
而不是憑感覺或靠經驗。
但很遺憾的是，
實務上很多地方還是得靠經驗XDD
這就是為什麼咖啡老師傅值錢的原因。

那 咖啡到底有哪些變因呢？
就個人接觸過的烘焙和沖煮來說，
粗略列個大致如下：

烘焙：火力、溫度、風門、時間、鍋爐轉速
沖煮：器具、咖啡粉粗細、時間、水溫與水量、手法

烘焙決定了咖啡豆裡的成分，
沖煮則決定要將哪些成分提取出來、以及要提取的量是多少。

沖煮很多人都講了，我們聊聊烘焙就好：
https://i.imgur.com/tnM7OxI.jpg

上圖是我某一鍋的烘焙曲線，
橫軸是時間，縱軸是溫度；
三條曲線分別是爐溫、豆溫與升溫率。

烘焙前我會先寫烘焙計畫，
拉一條時間軸，預估各個時間點
所想達到的溫度與升溫率，
並決定大致的火力配置、抽風大小配置。

計畫好後是烘焙實作。
烘焙過程則以上面那張曲線圖來舉例；

這是一鍋來自耶加雪菲的豆子，
處理法是日曬法，水分含量=13.2％，
密度=720g/cm3。

我在鍋爐達到180度時放入生豆，
生豆也在烘焙過程中逐漸變成黃色，
此時大約是150度，一共花了4分12秒，
已經聞不到生豆的草腥味了，
有人將此階段稱為脫水期。

接下來進入第二階段梅納期，
咖啡豆會逐漸由黃轉咖，
在到達197.7度時咖啡豆產生爆裂，
逼逼波波的聲音陸續從鍋爐中傳出，
我們稱之「一爆」，也就是第一次爆裂。

一爆即宣告第三階段的開始，
我們將之稱為發展期。
此時各種強烈的氣味會開始出現，
豆子的化學變化會非常快速，
要隨時準備出鍋；快幾秒或晚幾秒，
都會大大偏離預期的風味。

偏離預期風味還是好的情況，
壞的話，可能會有刺激性酸味、炭味、
苦味、澀味等，
這時就要思考烘焙中哪個環節出了問題，
這鍋毀了，只好下一鍋再做調整；
烘豆就是十分鐘決勝負。

總之每個行業都有專業的地方，
咖啡也是，當中有很多東西可以專研。
我接觸咖啡以前也覺得，
咖啡這麼臭，是在喝三小？
結果現在整個陷進去，
咖啡風味的多樣性與變化，
實在是太有趣了。
大guy4 醬：）

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.243.243 (臺灣)

https://www.ptt.cc/Gossiping/M.1623678024.A.8AC

軟體即時記錄實際狀況，所以有些起伏

回歸反而會失去意義，不過可以參考曲線下面積

我也會看比賽數據參考，不過機器與烘焙環境都不同，加上咖啡是農產品每一批也不同，無 法照抄XDD不過從參賽者思維可以得到一些新東西

挑你覺得不啦嘰的喝就好

講了會變葉配ㄇ

這的確是賣咖啡上要很注意的點..... 同意品嚐風味的確是少數 客人如果有拍照打卡的需求、 或是想加糖加奶 做為店家為了能賺到錢，能滿足儘量滿足 換個角度想這也是一種享受咖啡的方式 但我一定認真做一杯咖啡 有些客人本來只是想提神或拍照 喝了喜歡多來幾次變常客後 還會主動分享風味 很有趣XD

※ 編輯: phoser (111.82.243.243 臺灣), 06/14/2021 21:59:09

怎麼氣成這樣XD耶加炒進二爆是要幹嘛啦齁XDDD 好啦給你二爆圖齁

https://i.imgur.com/OkWAutD.jpg

每支豆子都有其適合的焙度齁 淺焙深焙都有人喜歡 客人喜歡最重要齁 阿對 小魯我還不敢自稱師 很多東西包含blend都還在學習 只是house blend我還真的沒聽過業界有人這樣講 除了星巴克底下的產品 挺疑惑的.....

※ 編輯: phoser (61.223.125.192 臺灣), 06/15/2021 00:04:20

※ 編輯: phoser (61.223.125.192 臺灣), 06/15/2021 00:30:06