Re: [問卦] 現在拉麵一百五、兩百是基本?
※ 引述《chter ((分身別查了XD)》之銘言
: 現在雙北拉麵店隨便找個幾間
: 都是150、200起跳的,這還是基本口味而已
: 都可以買兩個排骨便當了
: 我還記得以前拉麵也就一百初
: 自從一蘭來了之後,其他拉麵有對標的趨勢
: 為什麼現在拉麵可以這麼貴,又是貴在哪
: 房租嗎?還是湯頭= =
台灣市場有白濃湯頭成癮症
明明日本一堆不用白濃湯
就說白濃湯,我假設你要的是純煮出來、中間不加鹽以外的東西。
白濃湯風味來自甘味物,與顏色無關,煮成白濃色需要脂肪分子徹底乳化,因此需要界面活性劑(豬骨膠、雞爪)跟大火持續沸騰至少4hr
因此百貨店面必然是中央廚房或業務用濃縮液。
街店湯頭會煮壞,扣除調味失敗、污染,多是脂肪、膠質比例不當,膠質被污染(雞爪、豬骨很容易有雜味),為保證乳化脂肪量會偏高(搞成膏狀湯頭的熱量都爆炸)
以上代價是高昂的煮製成本,無法標準化的品質。
標準化做法:先用高壓鍋煮製、調味、壓濾,離心分離脂肪。
這時湯頭會是清的。
添加定量脂肪和精煉明膠(西菜用很多,有業務用成品,素食用會改成大豆卵磷脂)
放進高速攪拌機打碎脂肪分子,達到充分乳化。
日本很早就開始研究如何標準化,分子料理器材普及化後街店也開始用。
台灣市場更像是買單一種情懷。
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※ PTT留言評論
爆
[分享] 眼袋內開+補自體脂肪分享!因為沒有PTT帳號,所以借朋友帳號發文,之前都只會爬文哈哈 正文開始 身為萬年眼袋王,從幼稚園時期就已經是眼袋怪了XD 直接附上幼稚園時期的照片三連發來嚇嚇大家爆
[問卦] 有脂肪肝的進來+1好像連兩年健檢 照超音波時 醫師都說肝有點累 為什麼會這樣子呢? 健檢報告出來時 整間辦公室 熙熙簌簌 「欸 你多少」 「中度」 「怎麼會 你這麼瘦」35
[問卦] 瀰漫性重度脂肪肝各位30cm, E cup晚安 洨魯肥宅剛剛在看朋友拆封健康檢查報告 發現他除了血脂肪很多紅字外 還有一條瀰漫性重度脂肪肝 請問這是很嚴重der狀況ㄇ36
[問卦] 花媽體脂肪51%算是多重?我剛剛看我們這一家花媽一家量體脂肪的單元, 結果換花媽量體脂肪竟然是51%, 51%算多重?連花爸橘子柚子看到都嚇傻了, 還吐槽花媽身體有一半都是脂肪,28
[問卦] 真的有人會吃無調味的水煮雞胸肉??我真的不懂欸 就算是在練肌肉,有需要吃無調味的水煮雞胸肉嗎? 加點鹽巴、加點胡椒粒會怎樣? 我就不相信這些天然調味料會有什麼熱量 更不用說人體本來就需要油脂,為什麼一定要用水煮的14
[問題] 很肥的五花肉不小心買了很肥的五花肉,應該有七成都是白色脂肪 (肉販說這是養了很久沒有瘦肉精的黑豬才會這麼多脂肪) 看他這麼油實在不敢拿去魯,最後決定用冷水煮滾川燙完後先煎去油~ 煎完後,再切小片再煎一次去油~ 然後就拿煎出的油跟小薄片去炒菜~ 意外發現煎兩次後的肉片脂肪部分QQ的好好吃喔!11
[問卦] 里肌豬排有25%都是脂肪是正常的嗎如題啦 小魯出門吃飯 點了厚切里肌豬排定食 大概有1/4都是脂肪 這個是正常的嗎有沒有八卦7
[問卦] 台灣拉麵,強的是哪種湯頭?豚?雞白?煮干?有吃過幾杯拉麵的人都知道, 熬湯出汁可以分很多種 像是動物系 海鮮系 或是魚干系 或是取幾種混合等等 然後再看醬底要醬油 味噌 還是啥的 清湯還是搞濃湯,大概就能搭出好幾種 台灣拉麵做到現在 很多家店面一直開 也一直倒,湯頭也漸漸五花八門7
Re: [問卦] 有脂肪肝的進來+1脂肪肝 最大的老人知識誤區 來自於 對於食用脂肪的莫名恐懼 (可能以為吃了油就會變成身體裡面的油) 一堆在那「少糖少油少鹽」結果還是很胖 糖尿病脂肪肝的老人4
[問卦] 現在想煮康寶濃湯 哪個口味最好吃?安安 大給賀阿!!! 是降的啦 本肥想問問說阿 這時間這天氣這溫度
爆
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[問卦] Mana怎麼這麼爆笑,每天對台灣都很shock!32
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