Re: [問卦] 涼麵要怎樣做才能賣的跟拉麵一樣價錢
您好,感覺可以過,但需要修改一下
※ 引述《iammatrix ()》之銘言:
: ※ 引述《qwhi159753 (直到膝蓋中了一箭)》之銘言:
: : 是這樣啦齁
: : 涼麵 平民小吃
: : 黃色麵條+醬料
: : 一碗大概50塊上下
: : 尊爵不凡的拉麵一碗200多塊
: : 吃完要自己收
: : 不能滑手機
: : 不能評論
: : 啊涼麵要怎樣賣才能賣的跟拉麵一樣貴
: : 有沒有卦
: : 求解
: 以雞絲涼麵來說
: 不用廉價的黃麵,麵條請師傅現場做,
: 以土三寒六常五杯的方式製作麵糰,
: 用80%日本的昭和高級麵粉配上20%杜蘭小麥粉
: 加上日本進口的高級可生食雞蛋和麵。
: 水則是採用日本讚岐的進口礦泉水。
: 現場手工製麵,一刀一刀切出粗細相等的麵條
: 客人點餐後,依照客人的需求,煮出客製的軟硬度
: 煮好過進口的日本礦泉冰水放涼備用。
不需要用到杜蘭小麥粉,昭和麵粉會直接蓋掉杜蘭小麥粉的味道,也就是小麥粉有加跟沒加是一樣的,還會因為蛋白質含量不同使得製作出麵體很容易斷裂。這兩者味道是很接近的,但價錢來說單價是杜蘭小麥粉勝,不過以民族傳統來說普遍人會較喜歡昭和麵粉的味道。
加生食雞蛋還要再添加義大利進口Farchioni法奇尼歐第一道冷壓初榨橄欖油,添加特殊橄欖香味,味昭和粉香額外帶出橄欖的香味。
: 涼麵醬汁現做,國產有機醬油配上日本進口胡麻醬、三溫糖、
: 香蒜、香油、柚子香醋進行慢速攪拌,
: 調出適合台灣人的酸甜醬汁口味,
如果單純使用進口胡麻醬當作底醬調味,味道會太過單一,加上台灣人有很多不喜歡蒜、香油強烈的味道,柚子香醋其實並不酸,要酸甜會使柚子味過重,所以我會調整成
使用日本進口胡麻醬當作基底,並額外使用台灣產地自己現做烘黑蒜、和現焙日本九鬼黑白芝麻、日本香油醋、台南麻豆自產柚子醬油、使用直立式攪拌棒打碎芝麻過篩,並用鹽之花和印尼現磨胡椒進行調味,再加入base進口胡麻醬來增添芝麻味道。
: 最後加上京都九條蔥辣油增香調色。
這樣還不夠高級,我會把九條蔥、台中小農自產無毒辣椒,並台灣小農好食在自產花生油煉成辣油,要販賣時使用液態氮,讓油變性成辣油粉,像是下雪般灑入盤裡。
https://i.imgur.com/Cu1gZAo.jpg
https://i.imgur.com/KyjftOP.jpg
: 與台東放山土雞進行合作,放養的土雞平常吃著各種有機飼料,
: 足月後,只取雞腿與雞胸肉,以60度舒肥兩小時備用,
這邊完全不行
第一點,雞胸肉如果只舒肥60度
雞胸的白肉纖維並不會形成,也就是你沒辦法撕成雞絲,這時候的雞胸吃起來會像果凍一樣,至少要64度才行。
https://i.imgur.com/GpDHfPR.jpg
雞腿肉更是不可能只舒肥60度
我們都知道雞腿是紅肉,熟成溫度為74度
也就是說60度還是生肉,根本無法絲
況且雞腿分割後裡面會有很多結締組織(筋)
如果單純只是讓中心溫度達成60度,會像咬一塊紐約客一樣難搞
至少要48小時才能使結締組織融化消失成吉利丁
屆時因為雞肉纖維長期烹飪,也無法變成絲(因為太爛了只能是碎)
要變成絲必須在74度繼續加熱,但裡頭會有筋,口感不好
我會建議使用雞胸就好,口感和味道就很好吃了
所有食材過度加熱味道都會一樣,伊比利豬也會變成普通豬
: 手撕放於涼麵上與蔬菜擺放整齊。
: 每盤涼麵上有足足200G的雞絲肉。
蔬菜部分太弱了
蔬菜我建議是使用大白菜、黃瓜、紅蘿蔔、青龍椒
大白菜只使用中心包菜較甜的部位
並用1%鹽殺青,破壞細胞壁後用極冰軟水沖洗至無生味
保留白菜的甜味並同時有脆脆口感,預備
黃瓜則是只使用心外皮內的肉,切成0.5*0.5*4公分規格泡冰水備用。
紅蘿蔔則用採收期非冷凍紅蘿蔔,此時期的紅蘿蔔甜度高口感脆勁,切成0.7*0.7*4.3公分加入0.5g海鹽,60度舒肥40分鐘破壞細胞壁後和黃瓜大小一致,並用極冰水隔水泡冰,以防止味道被冰水稀釋,展現人工最貴的道理。
青龍椒則是用去皮法高溫火炙並保留青龍椒的脆度,去皮去籽後切成0.5*0.5*4大小備用。
製作蔬菜醃汁,使用剝皮辣椒汁、日本香油、小農自產好食在白醬油、紫蘇葉、金桔汁、鹽之花和現磨印尼黑胡椒,把所有蔬菜泡入醃汁裡即可。
: 剩下的土雞骨則用於煮涼麵必備的貢丸湯。
: 用高壓鍋煮土雞骨、雞爪、豬腳、
: 放入生薑、日本大蔥、洋蔥、紅羅波、西洋芹、
: 北海道昆布等大量蔬菜。
: 高壓燉煮30分鐘出鍋後,將蔬菜殘渣過濾打撈出,
: 用電動攪拌器將湯裡的骨頭全部打碎,再撈出骨肉渣,
: 將湯頭再繼續中火熬煮,陸續加入清酒、醬油、胡椒進行調味,
: 煮出濃稠的雞白湯。
加入豬腳、昆布、醬油是不可能煮出白雞湯的
況且豬腳的大骨不可能打碎。
只要用土雞架和大量的土雞爪即可,不需要加入昆布
雞架和雞爪就含有大量的Umami,做法大致相同
不需要使用清酒,清酒加熱後就是比水還淡的味道
添加大量的米酒就好了,也不需要加入醬油。
你還少了香料來提煉土雞的味道
百里香、芫荽籽、八角、月桂葉、肉豆蔻都是雞的好夥伴
丁香味道太重不適合加入白雞湯
還可以添加大量的山蘿蔔葉梗、扁葉巴葉
來彌補烹飪時流失的蔬菜味
: 紅羅波與黃瓜則是跟台灣有機農家進行專屬採購,
: 依照涼麵的酸度與甜度需求,進行不同品種的搭配。
: 寬細均經過飲食專家設計調整後,決定粗細長短
: 貢丸則是採用屏東六堆的黑豬肉、沖繩的雪鹽,
: 每日現打現做,並加入阿里山有機農場栽種的香菇丁。
: 蛋絲用台東放養土雞蛋製作,精挑細選每一顆蛋,
: 用低溫方式製作蛋絲,保留雞蛋每一分營養。
: 一樣現點現做。
這邊沒有太大的問題。
: 放涼麵的容器,從日本進口製作的有田燒做為涼麵盤
: https://imgur.com/7OMsy3Z 每個盤子都有燒製編號絕不重複。
: 筷子則是採用日本宮內廳御用,秋葉原箸勝本店的特製筷子,
: 針對涼麵的食用進行過設計調整粗細,方便客人使用。
: https://visit-chiyoda.com/zh/japanese-chopsticks-culture-hashikatsu-honten/: 這樣一份雞絲涼麵+貢丸湯,
: 應該可以賣到250。
合理!
--
沒看id看寫作方式我以為台菜二世祖復活
了
靠腰,聽起來很專業
哈哈哈哈哈
你居然給我看這個?
我忘記提到香料油的部分了
湯的部分應該是豚雞W湯頭 不是全雞白
那一段煮湯的其實是寫來亂搞的哈哈
土雞的部分 著重於醬料的搭配,本身就
不搞那麼複雜了,整體味覺會太添亂
真的要煮個貢丸湯 湯太濃是真有點瞎
把雞胸肉用分子料理打成慕斯放涼麵上
用波菜泥、番茄泥、甜椒做三色雞胸慕斯
最後撒上一點黃檸檬皮,用噴霧器噴上
一小層巴薩米可醋+初榨
幹,我褲子都脫了,你給我看這個
你是不是叫做。史提芬 周?
麻煩 上面放牛排不就好了
22
首Po是這樣啦齁 涼麵 平民小吃 黃色麵條+醬料 一碗大概50塊上下 尊爵不凡的拉麵一碗200多塊1
就改叫日式冷麵啊 醬料只要用比水還要便宜的醬油加上一公斤一百的鰹魚粉和一些糖就能調出鰹魚醬油了 配料也不用放什麼紅蘿蔔小黃瓜,給一坨芥末就好了 重點是店面要裝潢的夠像日本的小吃店 老闆還有有一種古怪的脾氣,不時要幹一下員工態度5
以雞絲涼麵來說 不用廉價的黃麵,麵條請師傅現場做, 以土三寒六常五杯的方式製作麵糰, 用80%日本的昭和高級麵粉配上20%杜蘭小麥粉 加上日本進口的高級可生食雞蛋和麵。1
你都用台東放山的玉米雞了 還做啥小涼麵 台東放山雞你買最便宜的雞胸部位 生的切200G一盤 就能賣台北的冤大頭250元
爆
[問卦] 自己做拉麵做到這樣,可以兇了嗎?今天做叉燒醬油拉麵, 湯底是魚介、柴魚醬油、五花肉、醬油, 然後叉燒肉有處理到軟嫩焦脆, 這樣可以擺臉色兇人了嗎?28
[大哭] 牛排味道有點淡午餐突然想吃牛排,就用古狗在附近找了一間,自助吧除了基礎的冰淇淋、飲料機、濃湯還有烤吐司,因為第一次去所以很謹慎在座位邊觀察其他人使用烤土司的流程,換自己上場的時候才發現有一個原味跟蒜味的吐司盒子 本人就很天真的想蒜味吐司?那就是蒜味(的)吐司啊(!),待就姆~一樣可以抹巧克力,我就塗塗塗丟烤箱,吃的時候才發現土司下方是抹了蒜味醬,上方則是我自己塗的巧克力醬...... 但是! 這個小插曲不影響我吃牛排的心情,牛排吃起來很嫩,不過味道稍微淡了點,開開心心吃完後按手機稍微休息,突然發現有點不對勁26
[食記][中西] 麵家宇味 會再訪的日式拉麵店 照燒炙烤豚肉飯意外驚豔餐廳名稱:麵家宇味 詳細圖文介紹: 消費時間:2022年/1月 地址:台南市中西區西門路二段429號 電話:06-221234321
[問卦] 常去的麵店如果味道變了會和老闆講嗎味道變了範圍很廣拉 例如: 口味突然變鹹,麵條軟硬度變軟,本來有蔥花變成沒蔥花 等等 前提是有一家常去的麵店(小吃店,或可以換成早餐店) 如果因為常去老闆也認得出你 隔了一個禮拜去,發現端上來的湯麵發上上述那種情況 會敢吃完結帳時和老闆講嗎21
Re: [難過] 塔香茄子也太難了吧!您好,小弟星星掃地清潔工 常看師傅炒菜邊洗碗清潔,大概知道你出了哪些問題,這些是我的淺見,參考看看 ※ 引述《WindHarbor (箱根山嶽險天下)》之銘言: : 如題 : 本肥肥非常喜歡吃外面自助餐賣的茄子11
[問卦] 日本的味道?想問有人知道日本(或東京)空氣中有種獨特的味道 那是什麼味道呢? 是這樣的 第一次去東京的時候 在親戚的房子內開始注意到這種味道 後來去沖繩的時候 在民宿的浴室裡問到這種味道 前年去東京 飛機飛到東京上空時就聞到這種味道4
[問卦] 洨味 到底是什麼味道想念你的洨 想念你的外套 想念你白色襪子 和你身上的味道 我想念你的吻 和手指淡淡煙草味道 記憶中曾被愛的味道 今天晚上的 心事很少 不知道這樣 算好不好 赤裸裸的寂寞 朝著心頭俏7
Re: [問卦] 為啥拉麵的湯都這麼鹹...本魯也算個拉麵愛好者,雖然排隊名店沒吃過幾間,但是經常自己熬豚骨湯頭。 首先,剛熬好的豚骨湯頭是味道很清淡的,直接加麵下去吃,比陽春麵還清淡, 所以濃郁豚骨湯頭的拉麵通常都會再加醬汁,而很鹹的味道就是來自於醬汁。 醬汁是由醬油加上各式海鮮材料熬煮出來的,通常也是各家拉麵最機密的配方。1
[問卦] 其他男人的洨味是什麼味道?如題拉 阿肥我突然很好奇 大家都說自己的洨是漂白水味道 這個我認同拉 我自己聞也是同樣的心得
爆
[問卦] 范姊研究員Threads暴走中爆
[爆卦] 「超思進口日本蛋」農業部喊沒合約爆
[問卦] 電腦變成這樣是哪裡出問題啊= =爆
Re: [問卦] 范琪斐旁邊那個屁孩有料嗎?爆
[問卦] 黃仁勳上飛機前又去了一趟王記府城肉粽爆
[問卦] 黃仁勳又改成晚上走了爆
[問卦] 現在的小孩以後要買房怎麼辦的八卦96
[問卦] 一天飲料費180元 該不該戒掉?爆
[爆卦] 沈伯洋: 三人以上詐欺加重刑度過度處罰86
Re: [問卦] 越南女學生的制服比水手服頂吧?爆
[問卦] 真的有人會自己一個人出國玩???爆
Re: [問卦] 范琪斐有料嗎??44
Re: [新聞] 綠議員贊成不去花蓮消費 批花蓮人把選票73
[問卦] 家裡陽台有蜂巢要拆嗎?61
[問卦] 可口美酥這層凹槽是幹嘛用的?53
[問卦]副站長發文拿槍指著大家 是什麼意思?爆
[問卦] 重機不能上國道的根本原因是什麼?爆
[問卦] 青鳥仔:我不是法學背景 但直覺告訴我違憲爆
[問卦] 女網友:黃仁勳讓我知道男人越老越有魅力51
[問卦] 聽說下禮拜五青鳥夜市要全台走透透31
[問卦] 醫界是三類為何是大部分都死忠的?30
[問卦] 高雄人都很仇視輕軌喔13
[問卦] 3房被年輕人淘汰的原因是什麼?38
[問卦] 親戚小孩考上淡江會計系的禮物-BMW X638
[問卦] 朋友沈迷於青鳥教怎麼辦QQ35
[問卦] 有人發現新北幼兒園根本沒人餵藥嗎!33
[問卦] 小豫兒-李佳豫 42歲這樣算很頂了吧?33
[問卦] 彎彎當時很紅嗎?32
[問卦] 還記得哪些PTT神人34
[問卦] 日本以外 適合自由行旅遊的國家?