Re: [廣宣] 全熱風、浮風式烘豆 SR540 & ADM奧迪恩

上一篇想討論烘豆，又要廣宣，果然講不完 XD

上篇主要介紹了我自己使用過的三種烘豆機，

楊家801、SR540、奧迪恩ADM mini，

但我自己認為，烘豆機只是工具，重點不在手法，而是想法。

就像平底鍋、烤箱、大同電鍋，都只是料理工具，都能把肉弄熟，

而這些工具沒有被淘汰，表示他都有被應用的價值。

例如牛排可能需要平底鍋煎，再放烤箱，鱸魚則用大同電鍋清蒸。

牛排要放電鍋蒸也不是不行，只是沒那麼適合。

前兩天生豆群組有些前輩在討論，稍微激烈的那種。

因為我是新手菜雞，沒有臉要顧，就畫了這張圖，試圖解釋對流熱、接觸熱。

剛好上一篇文章JITER大有提到對流熱的穿透性比較強，

我自己原本也都會想像熱風穿過豆子，後來發現自己有點誤會，

熱風其實無法貫穿咖啡豆本體，他是穿過豆子之間，帶進熱量，並帶走水份。

https://imgur.com/7CFtw3Z.jpg

四面八方與牛肉做熱交換，所以內部會熟。

右圖、接觸熱像是用高溫鐵板煎牛排，鐵板跟肉的溫差大，

所以接觸面的梅納反應激烈，所以比較香。

但是只用煎的，很難讓肉的內部熟透。如果拉長時間煎到中心熟，表面太老了。

可以把牛肉代換成生豆，只是生豆是半圓形的硬顆粒，不會平貼在鐵板上。

而且大量生豆交疊，同一時間只有最外圍的生豆會碰到鐵板。

所以我認為就算是滾筒的烘豆機，大部分的豆子應該都是被對流熱弄熟的。

接觸熱主要是用來提供豆表香氣。

把自己使用的機器供應熱量的方式搞清楚，比較能活用他。

例如，烘出來的豆子，表面有點焦黑，豆心裡面熟度還OK。

那可能是接觸熱太多，燒焦豆表了。

可以提升轉速，讓豆子滾快一點，但不能過快導致貼壁。

或是降低入豆前的預熱溫度；又或是採用soaking手法，先關火再入豆。

又例如，烘出來的豆子，看起來OK，但喝起來有生味。

除非用微波加熱，不然豆子的受熱幾乎必然是由外向內，

所以如果有地方沒熟，大概是裡面沒熟。

所以要加強能處理內部的的對流熱，接觸熱則要盡量壓制住不要增加太多。

跳一下，今天早上生豆群組有人提到這篇文章，我曾在博平客的部落格看過。

http://hsuehsc.blogspot.com/2018/05/blog-post.html

我對於咖啡豆在烘焙過程中風味生成的理解，幾乎全部來自這一篇文章。

我自己會先設法理解事物，先有想法才能行動，

無法理解的東西就靠想像來補足，下面就完全是我自己的想像，

我會把每一顆咖啡生豆想像成一個壓力鍋，

壓力鍋裡面裝了一點水，以及很多我不會唸的物質。

壓力鍋加熱之後，水變成水蒸氣，因而形成高溫、高壓的環境。

這些物質、水蒸氣就開開心心的搞起來，你搞我、我搞你、我們再一起搞他。

一直搞、一直搞，直到壓力鍋撐不住了，就爆了。

爆了之後，高壓氣體噴發出來，然後高溫空氣沿著裂縫更深入豆心。

所以一爆之後的發展期DTR相對緊張，是因為風味散失快，溫度竄進去也快。

原本就有裂縫的生豆或蟲蛀豆，對風味的影響在於無法進行上述的反應。

可以觀察到裂縫或蛀孔的周邊會比較焦黑，溫度從一開始就沿著孔洞跑進去了。

綜上所述，我認為一杯咖啡的好壞，幾乎從生豆品質就決定了。

好的生豆，具有優良的高密度鍋體，裡面裝著適量的水，

以及最重要的，可以交互搞出很棒風味的各種物質。

烘豆，只是把具有上述基礎的生豆烘熟，並確保他們產生應有的風味。

這個生豆不會反應出花香，你用波霸、機神去烘也不會有花香。

而能產生很棒風味的生豆，在自由市場的運作下，他會落在應得的價位。

當我自己的想法發展到這裡，先跳來說一下萃取。

一份具有良好風味的咖啡熟豆，該怎麼萃取 ?

我自己的答案是：萃得乾乾淨淨，不留風味給咖啡渣。

實務上當然不可能做到，但是可以盡量。

我現在杯測都把粉磨很細，沖入快煮壺剛煮好的RO滾水，粉水比1:18。

泡5分鐘後杯測，杯測的目標是確保豆子沒有生味、苦味、澀味。

剩下的風味就是生豆本質的發揮，也就是他的價位理應產生的味道。

這裡的想法很簡單，我暴力沖、盡量萃，都不會出生、苦、澀，

別人用各種沖泡手法，大概都不容易沖出難喝的風味。

附帶一提，以我自己目前烘豆來說，比較苦手的是澀味。

脫水與澀味的修正方向，則是參考JITER大之前po在版上的文章，受益良多。

修旦幾咧，鑽研沖煮的人很多，不同意我的現在已經排到巷口了。

有人會說可以只萃前段，後段不要，取得一杯明亮酸感的咖啡。

有人會說只萃一、三、五段，二、四、六段不要，取得一杯又酸又甜又有body的咖啡。

有人會說可以一邊注水一邊花式攪拌，留長捲髮、看起來比較帥。

以上我都完全同意，也都嘗試過。(長頭髮則是20年前了)

我當兵背值星時，也能命令一、三排出列，第二排蹲下，砲組你動什麼動!

不過現在能力不足，什麼大分子、小分子的根本不鳥我。

總之，我對於萃取的想法可能比較非主流，提供一個想法，歡迎討論。

我只是傾向相信自己思考過，並且能理解的事情。

我喝個紅水補一下HP，

各種沖煮、萃取手法當然有意義，特別是商業上的意義。

假設你開咖啡店，終端售價回推1/5的金額是熟豆的成本，

所以一杯賣120元的咖啡，20g熟豆只能佔24元。

也就是一整包200g的熟豆只能買240元。

有在買豆子就知道，240元能買到什麼等級的豆子?

此時可以靠著萃取手法，調整出具有28元價值的咖啡。

當然，推廣沖煮、萃取手法，還有另一個商業上的意義，

就是沖煮、萃取設備的商機，這個就不解釋了。

跳一下，做個整篇的總結，我認為SR540很適合學習烘豆的入門，

一來他容量小，一次烘100~130g，可能三~五天就能喝完。

二來他是類似大風大火的快烘，養豆期短，烘完兩~三天就可以喝。

另外他烘豆時的味道、煙霧不算重，相較於其他類型的烘豆機。

我認為浮風式烘豆機在商用上的門檻，在於養豆期短這件事情，

變成只能接單現烘，烘完還要馬上包馬上寄，有點匆忙。

不過我自己現在還不太能理解養豆這件事情，之後有想法再補充。

※ 引述《gyboy38 (boy都不boy了)》之銘言：
: 剛開始烘豆的契機是岳父的朋友弄了一台楊家801，
: 就跟岳父一起去烘，但他完全沒有裝溫度監測軟體。
: 所以一開始是自己做表格，除了看時間、控風、控火之外，
: 還要一邊抄寫溫度，整個很忙。
: https://imgur.com/A8CHl5L.jpg