[食記] 東京 銀座篠原｜板前懷石交響樂

香魚選用「琵琶湖」與「長良川」
一隻三口，頭是酥脆微苦，身是柔軟肉多，尾是耐嚼芬芳。
產自「琵琶湖」的味道較重，兩隻香魚，六種味道，你說神奇不神奇？

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|餐廳: 銀座 しのはら
|時間：2019/8
|地址: 東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
|網站：https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13200949/

『篠原武將』可能是近期日本新生代料理人中最火紅的新星，日本媒體的多次曝光、政商名流的愛店，甚至在近期火紅的『東京大飯店』最終回也給了一個時間不算短的露出機會。『篠原武將』出身滋賀，高中畢業後在各家名店休業並於26歲獨立，於滋賀縣開設了著名的『しのはら』。滋賀名店做得有聲有色，『篠原武將』卻跌破眼鏡的於2016年10月跑到銀座，重新開始了『銀座しのはら』。極好的功力短時間內就得到眾多肯定，據說『東麻布天本』獨立前還跑去跟篠原先生修業了一段時間。

。出汁
。先附 海膽／明蝦／蓮豆腐
。小丼 伊勢海老
。吸物 鮑魚
。刺身 中腹／鯛魚
。烤物 琵琶湖＆長良川 香魚
。八寸 蓮花荷葉拼盤
。炸玉米／生玉米
。鮪魚手捲
。烤鱉肉
。芒果あん肝最中餅
。冬瓜冷菜
。鱧壽喜燒
。烤和牛排
。鰻魚飯
。壽喜燒雜炊
。水羊羹 ／抹茶

以日料最為重要的『出汁』開頭，讓食客先嚐嚐基底的味道別有用心，『先附』蓮豆腐
帶來大大視覺上的愉悅，作為開場再適合不過，尤其以六人上菜的鋪張做開頭，頓時被
拉入板前懷石的節奏之中。『活伊勢海老』肯定美味，醋飯偏硬微酸，與龍蝦的淡相得益彰，值得一提的是『鮑魚吸物』湯頭清香又深奧，個人甚至覺得比神田的還要美味。

準備活香魚的同時，上了『刺身』，中腹肥瘦適中旨味優質，篠原先生親自處理夏季的主角『香魚』，香魚兩隻選用「琵琶湖」與「長良川」，因為產地不同而有不同味道，
香魚一隻分三口，頭、身、尾不同味道，頭是酥脆微苦，身是柔軟肉多，尾是耐嚼芬芳。產自「琵琶湖」的味道較重，兩隻香魚，六種味道，你說神奇不神奇？

精彩的香魚剛結束，拿出了「鱉肉」與「ハモ」，這時上了玉米與冬瓜，並做了個『鮪魚手捲』，估計是讓等待時不會過於無聊。

幾道招牌大菜輪番上桌，將這場秀推到最高潮。『烤鱉肉』、『あん肝芒果最中』
『ハモすき焼き』、『烤和牛排』，調味、熟度都沒話說，看到篠原先生在確認熟度
的朋友問「有成功嗎？」，篠原先生笑了笑有自信的說「從來沒有失敗過呢！」此時
心中除了滿足，還是滿足。

日本料理講求季節，懷石尤其明顯，板前的懷石更將日本人重視的『季節感』凸顯得淋漓盡致。香魚、鮑魚、八寸荷葉的排盤，無言的提醒著，『現在是夏天唷！』展示食材、
現場料理、排盤出菜，懷石的鋪張要加上板前的互動實在困難，每次出菜要動員六人八人，節奏卻仍然沒有變調，反而再三的加入元素，更顯精彩。

『篠原』主廚個人風格強烈，外表自信舉止謙虛，難怪連盤商都直稱讚是個個性很好的人。壽司板前，看大將的握功、刀功，懷石板前，加上烤功、排盤、更強烈的視覺體驗，
若要比喻，壽司板前像獨奏，懷石板前則像交響樂，而篠原先生就是那個指揮家，帶著
近十人的團隊做了一場豐富的表演，節奏順暢、抑揚頓挫，總在對的時間點將氣氛帶到
高潮。『しのはら』是這次美食之旅最驚豔的一家，在結束這場交響樂後居然有陣陣
的難過油然而生，不知下次再來，是什麼時候？

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