Re: [問題] 芋香米推薦

在版上找食譜看到這篇，想說跟大家分享一下米的小知識，以後買米會比較知道怎麼買~

以下跟大家說明：
(1) 香米跟好吃的米的品種
(2) 台灣買的到哪一些香米或好吃的米？
(3) 如何買到品質好的香米？

(1) 香米跟好吃的米的品種

香米的狹義定義是，直接嗅聞或是吃起來有特殊香味的米

目前發現的特殊香氣包含：

1. 芋頭香：
此香氣源自於一個日本的品種，［大正撰］
導入台灣的米品種後，產生［益全香米(臺農71號)］
另外近期因為得獎而爆紅的［桃園3號］、［高雄147號］
還有［台南13號］及［台南19號］等，也是芋香米系列

2. 七葉蘭香：
這種香味比較正式的說法是「Basmati」香米，
在印度文的意思是「香味之后」 (Google到的~~)，是流行於印度的香米

源自於印度香米品種［Basmati 370］、［Basmati 385］
跟前者比起來香味比較像花香，但也人覺得是「爆米花」香

目前有這類型的香味的米包含：［台中194號］、［臺東33號］、［臺東35號］

3. 茉莉花(Jasmine)香：
這種主要是東南亞流行的香米
泰國料理店的飯，很常都是這種香米

從香氣分子的分析來看，以上香米的特殊香氣都是由高比例的香味分子「2AP」組成
（據說也是讓貓咪聞起來香香的氣味分子）
至於造成「芋頭」「七葉蘭」「茉莉花」的香味差異的分子，僅占＂非常非常低＂的比例反過來說，這三種香味的香味分子組成太像了，這也是目前研究香味遇到的難題

除了以上香味，還有一種「非特殊香味」的香米
也就是「米飯香」，是生米或是煮熟後可以聞或吃的到的一種香味

米飯香不是「2AP」造成的（從基因鑑定結果來看，米飯香品種沒有香味基因）

目前國內也有品種可以煮出米飯香，像是［臺農77號］、［高雄147號］等等
而這兩個品種，跟日本最強米品種［越光］有親緣關係
所以推測是從［越光］那邊來的香味特性
（日本有研究發現好吃的米都跟越光有親緣關係，這個品種太強）

日本人認為「好吃的米」的香味要求是，
1. 不可以有特殊香味，有的話也不可以太濃烈
2. 米飯香必須濃郁

這是臺東產高雄147號可以在日本一戰成名的原因
也是臺農77號為什麼可以賣回去日本的原因

至於臺灣人對米的品質要求，兼容日本跟東南亞系統
喜愛有特殊香味的米，但也要求良好的口感（對香味比較不挑~）
所以各種香米百花齊放

(2) 台灣買的到哪一些香米或好吃的米？

統整以上結果，喜歡吃香米的人可以試試看國內這些米品種：

A. 七葉蘭香：［台中194號］、［臺東33號］、［臺東35號］
B. 芋頭香　：［益全香米(臺農71號)］、［桃園3號］、［高雄147號］、［台南13號］及［台南19號］
C. 米飯香　：［臺農77號］、［越光］、［高雄147號］

我個人特別喜歡臺農77號
剛煮熟滿室飯香，吃起來香香QQ的，冷飯還會發出亮亮的光澤，包飯糰超好吃～～～～

至於「好吃的米」跟米的澱粉還有蛋白質組成有關，那是另一個故事了

(3) 如何買到品質好的香米？

建議選米時，跟農會或是碾米商買，選品種買

我這邊假定一般人在全聯買米的情況

從包裝正面可以看出這種米主打的招牌
如果是主打生產地區，如「花Ｏ米」、「Ｏ巡米」，不容易挑到香米
如果有說是什麼香味，可以看看是什麼香氣，如「芋香米」「七葉蘭香米」

最好是有主打品種，或是包裝有提到品種，這樣比較好挑選
我不會買沒有提到品種的米

全聯有鋪貨的米品種，印象中有看過
臺中194號　 （七葉蘭香米）
臺農77號　　（好像叫做臺灣越光米，米飯香）
臺農71號 （益全香米，芋頭香）
這三個都是不錯的香米品種

另外，台南16號（臺灣越光米/鹿鳴米)
也是可以試試看的的好品種

買米跟選咖啡豆很像，或者說買農作物都是這樣

一開始可能從特定品牌開始喝　(星巴克露易莎全家...)
喝精品咖啡後，開始挑品種跟產區 (瑰夏鐵皮卡阿拉比卡羅布斯塔...)、跟處理法 (蜜處理水洗日照葡萄乾厭氧...)、沖泡方法

回到香米
香味很脆弱，容易飄散，不耐放
刁鑽的你如果想確保濃郁香味，也可以從產區著手，跟有信用的碾米商、農會購買
確保可以買到當季新鮮的米
就比較容易買到香氣濃厚的米

像霧峰農會就有賣很多益全香米跟臺農77號~~

接著回答問題：

: 想問問看是否有人知道哪裡的芋香米有可能有這麼濃厚的芋頭香味？

從小包裝來看，可能是分裝後的特殊批次
建議可以跟信任的商人，買當季新鮮的芋香米品種
（益全香米(臺農71號)、桃園3號、高雄147號、台南13號及台南19號）

推 fp737: 霧峰香米囉 不過很看運氣 03/17 04:35
→ fp737: 台農71號吧 03/17 04:35
→ fp737: 不過蠻看運氣的 我有買過幾次超濃的 沒煮味道就很農了 03/17 04:36
→ fp737: 我固定都買霧峰農會出的 03/17 04:37
推 pe6: 冬天生產的味道比較重，第一期稻作收成的比較沒味道 03/17 16:15

專業的
香氣不容易保存，而且受栽培跟環境影響很大
尤其最近年均溫一直升，香氣自然容易逐漸淡化
這可能是你吃到第二期作產的米比較香的原因

→ vezsiete: 之前是買新屋的，覺得很香很好吃～ 03/17 06:03
推 emilyyts: 新屋的 桃園三號！ 我家都吃這個，超愛！ 03/18 22:27

桃園3號是得過獎的好品種，恭喜你找到好吃的香米～～

推 simat: 霧峰農會的台農71號現在沒芋頭香味了，應該是品種劣化，我 03/17 16:53
→ simat: 已買了五年以上了。 03/17 16:53

水稻屬於自交作物，相同品種的基因不會改變
但目前栽培條件跟環境，可能讓相同品種的香味淡化，這是「品種劣化」的真相

臺農71號可能為現在環境比較不適應，但目前還是一直有新的香米品種推陳出新
建議可以試試看其他新品種的香米

推 joan91: 買過關山農會，很香！ 03/22 11:17

關山可能是台梗2號或高雄139號或高雄147號

→ wrongname: 家樂福有賣一款小農種米（金農米）香到我不吃白飯都吃 03/24 03:05
→ wrongname: 好幾碗 03/24 03:05

Google一下發現可能是台南16號，是越光米系列

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　　年輕的人想著三十年前的月亮該是銅錢大的一個紅黃的濕暈，像朵雲軒信箋上
落了一滴淚珠，陳舊而迷糊。老年人回憶中的三十年前的月亮是歡愉的，比眼前的
月亮大、圓、白；然而隔著三十年的辛苦路望回看，再好的月色也不免帶點凄涼。
----張愛玲金鎖記

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