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[心得] 原來我早就揉出手套膜

看板cookclub標題[心得] 原來我早就揉出手套膜作者
ipapa
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時間推噓10 推:11 噓:1 →:13

小弟烘焙粗手

之前在本板提過,打做麵包以來,從沒揉出過手套膜。
揉了半個小時、愈揉愈黏愈難揉、揉到懷疑人生揉到哭。

曾懷疑是使用中筋麵粉的緣故,但後來高筋也買了,結局還是一樣。

上網遍尋原因
但那些成功的案例看再多,都解決不了我的問題
於是又去搜看看失敗的視頻


先是小翔哥有一集,做西瓜吐司
https://youtu.be/r7p1iMD-N60

也是屢屢揉不出膜,他歸結原因出在溫度
但這不能夠是我的原因啊。
現在大冬天冷的,溫度不至於高到哪去吧。


然後我終於找到這部--12分鐘揉出手套膜
https://youtu.be/wRZU9yTNnqI?t=527

其中很重要的提到,讓麵團鬆弛一下再試膜
我直接醒悟這是我的問題了。

麵團鬆弛後延展性會比較好,這麼簡單的道理我怎會不明白?
但那些教人做麵包的視頻,都沒提過這茬呀,他們都是揉完直接上手就能出膜呀……

總之昨天一試,不意外地出了手套膜,歷時也才十分鐘左右……

那我又好奇了,以前揉半個小時,把麵團從光滑揉成黏不拉幾是咋回事?

於是找到這篇,有展示揉麵的幾個階段
https://youtu.be/8adevfTEJho

1.原料混合階段
2.麵筋形成階段
3.麵筋擴展階段
4.完全擴展階段
5.攪拌過度階段
6.水化階段

黏不拉幾就是攪拌過度的現象,我他媽甚至還揉到水化階段……

總結:揉出手套膜壓根就不難,難在沒有等待,與它擦肩而過
簡單講,加入油後揉到油脂被吸收,三光的程度就差不多

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eveno01/19 12:23謝謝分享

a112121001/19 12:34

loveshih01/19 13:02

arnbition01/19 13:07洗麵筋的過程也是一樣 放水攪拌 停機排水沉澱

l921701/19 13:11謝謝分享

cobal01/19 13:17機械打的不用鬆馳就可以拉出薄膜喔

可能手法有差,我全程在鋼盆操作,用拳頭揣的居多,麵筋比較硬

MAFALDA01/19 13:27推,馬上找時間來試

Aude5101/19 15:30感謝分享,我對於揉麵有更深的認識也是看了小高姐的影片與

Aude5101/19 15:30你分享 https://youtu.be/m6IstLiOT2M

※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 15:58:23

lamourmoi01/19 16:27推 感謝分享

dslite01/19 17:32可是我手揉從來被沒脫離黏手過 最後直接用高筋

dslite01/19 17:35從混合到揉20分鐘完都是一團爛泥

dslite01/19 17:37不過我水都超過70%就是

那你可能水加太多 不過70%應該還好,我也差不多這比例 然後中筋吸水率比高筋弱,麵粉品牌也有影響 像我這種只用量杯粗測比例的,水都會留起一些視情況調整

※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 17:45:03

bigbigbadboy01/20 01:04感謝分享 剛好剛買20kg麵粉可以試試 大包麵粉真划算

gjlayo01/20 05:43之前都揉到一小時,後來就懶得做,現在又燃起我的鬥志了

arnbition01/20 13:34樓上一個小時實在太多了 手揉是有溫度的 麵團會越揉越

arnbition01/20 13:34熱促進發酵

arnbition01/20 13:36我家是做麵筋產品的冬天水溫大概用26度機器拉筋25分鐘

arnbition01/20 13:36而已

casio040601/21 14:33台灣人講視頻?

cindy168801/21 21:25這篇文章的用字有聲音耶,中國人口音XDDDD(沒有冒犯的

cindy168801/21 21:25意思,單純覺得有趣而已)

tyntseng01/22 10:41頓時有一種在bilibili還微博的感覺

threeleaf01/22 11:55感謝分享

ciapa101501/26 12:52中國人?