[心得] 原來我早就揉出手套膜
小弟烘焙粗手
之前在本板提過，打做麵包以來，從沒揉出過手套膜。
揉了半個小時、愈揉愈黏愈難揉、揉到懷疑人生揉到哭。
曾懷疑是使用中筋麵粉的緣故，但後來高筋也買了，結局還是一樣。
上網遍尋原因
但那些成功的案例看再多，都解決不了我的問題
於是又去搜看看失敗的視頻
先是小翔哥有一集，做西瓜吐司
https://youtu.be/r7p1iMD-N60
也是屢屢揉不出膜，他歸結原因出在溫度
但這不能夠是我的原因啊。
現在大冬天冷的，溫度不至於高到哪去吧。
然後我終於找到這部－－12分鐘揉出手套膜
https://youtu.be/wRZU9yTNnqI?t=527
其中很重要的提到，讓麵團鬆弛一下再試膜
我直接醒悟這是我的問題了。
麵團鬆弛後延展性會比較好，這麼簡單的道理我怎會不明白？
但那些教人做麵包的視頻，都沒提過這茬呀，他們都是揉完直接上手就能出膜呀……
總之昨天一試，不意外地出了手套膜，歷時也才十分鐘左右……
那我又好奇了，以前揉半個小時，把麵團從光滑揉成黏不拉幾是咋回事？
於是找到這篇，有展示揉麵的幾個階段
https://youtu.be/8adevfTEJho
1.原料混合階段
2.麵筋形成階段
3.麵筋擴展階段
4.完全擴展階段
5.攪拌過度階段
6.水化階段
黏不拉幾就是攪拌過度的現象，我他媽甚至還揉到水化階段……
總結：揉出手套膜壓根就不難，難在沒有等待，與它擦肩而過
簡單講，加入油後揉到油脂被吸收，三光的程度就差不多
--
謝謝分享
推
推
洗麵筋的過程也是一樣 放水攪拌 停機排水沉澱
謝謝分享
機械打的不用鬆馳就可以拉出薄膜喔
可能手法有差，我全程在鋼盆操作，用拳頭揣的居多，麵筋比較硬
推，馬上找時間來試
感謝分享，我對於揉麵有更深的認識也是看了小高姐的影片與
推 感謝分享
可是我手揉從來被沒脫離黏手過 最後直接用高筋
從混合到揉20分鐘完都是一團爛泥
不過我水都超過70%就是
那你可能水加太多 不過70%應該還好，我也差不多這比例 然後中筋吸水率比高筋弱，麵粉品牌也有影響 像我這種只用量杯粗測比例的，水都會留起一些視情況調整
※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 17:45:03感謝分享 剛好剛買20kg麵粉可以試試 大包麵粉真划算
之前都揉到一小時，後來就懶得做，現在又燃起我的鬥志了
樓上一個小時實在太多了 手揉是有溫度的 麵團會越揉越
熱促進發酵
我家是做麵筋產品的冬天水溫大概用26度機器拉筋25分鐘
而已
台灣人講視頻？
這篇文章的用字有聲音耶，中國人口音XDDDD(沒有冒犯的
意思，單純覺得有趣而已）
頓時有一種在bilibili還微博的感覺
感謝分享
中國人？
26
[問題] 揉麵團不成團蛋餅，是我很喜歡吃的一份早餐 特別喜歡吃脆皮口感的 但北部早餐的蛋餅實在令我望而遠之 漸漸的吐司、漢堡已經取代日常的早餐 平常就有做菜的習慣![[問題] 揉麵團不成團](https://i.imgur.com/hICItq3b.jpg "[問題] 揉麵團不成團")
16
[問題] 有沒有推薦的人造奶油?小弟烘焙新手 因為麵包屢做屢失敗 最近想入手較便宜的人造奶油來練手 (不要跟我說人造奶油不健康...) 然後乳瑪琳和安佳奶油價格差不多(...why?) 瑪珈琳價格卻是它們的一半...![[問題] 有沒有推薦的人造奶油?](https://img.youtube.com/vi/Fk7rSEHnxFM/mqdefault.jpg "[問題] 有沒有推薦的人造奶油?")
8
[問題] 小高姐麵粉跟水的比例？最近很喜歡看小高姐的影片 覺得非常的療癒 而且她內容跟細節都講得十分清楚 有學到很多揉麵的技巧 本身也滿喜歡揉麵糰的6
[問卦] 自己做饅頭剛才在youtube看到一個影片 是教人做山東饅頭的 看完覺得好麻煩哦 那個工好多 要一直揉一直揉6
[問題] 揉麵團斷裂問題!最近都在做饅頭 常看到一些影片的揉法感覺麵團很硬卻又能揉光滑 有去買一本中式麵食聖經 周清源著 回來研究研究 題外話 用書裡的配方 20%低筋+80%中筋 吃起來感覺有點黏黏的 以下正題 測試過50-60%水量![[問題] 揉麵團斷裂問題!](https://i.imgur.com/F4A6adNb.jpg?fb "[問題] 揉麵團斷裂問題!")
6
[問題] 自製水餃皮口感粉粉因為在美國的關係，冷凍水餃皮常乾掉很難包 住小城市華人很少，美式中餐廳賣的都很難吃 就找了食譜自己做水餃皮（麵粉、鹽、冷水） 麵團有揉到三光了，幾次之後發現 不管使用高筋還是中筋麵粉
![[問題] 大顆蒜頭哪裡買](https://i.imgur.com/SnanJ9Hb.jpeg "[問題] 大顆蒜頭哪裡買")