[問題] 燉煮的肉，處理法請教。

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新手下廚有個小問題疑惑許久 看了許多食譜在處理肉類前會先川燙去除血水 假設是做牛雞豬肉咖哩則是去除血水後再煎到表面金黃再燉煮 煎到表面金黃未全熟可以有梅納反應增加風味鎖住肉汁這個我大概感覺得出來 但為什麼一定要先川燙去血水？

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看了yt 各種教學 中國那邊都會先川燙去雜質 外加丟一些去腥的 台灣這邊的教學就沒有 想請問川燙這步驟

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請問一下，燉牛肉在燉之前，大家是會川燙去血水， 還是先煎，讓表面稍微焦化，牛肉會比較香， 我是傾向後者，但我老婆覺得要川燙去血水， 他覺得這樣比較乾淨， 或許沒有正確步驟，不過大家的做法偏向哪一種？

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我的做法借你參考一下 是參考比較古老的方法整理來的 1. 煮滷水 油蔥爆香，加入蔥薑蒜辣椒（不用切）炒香，加入蠔油、醬油跟冰糖，還有味精和五香粉（ 十三香可）稍微炒一下，再放入稀釋高湯和滷包，中小火滾半小時，用手網撈出所有材料丟

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想問一下 牛腩和雞腿肉需要長期保溫，需要先在煮之前浸泡鹽水，可以延長保持軟嫩度嗎？ 之前在網上看一篇文章，牛腩煮之前先泡冷水，換幾次水，牛肉裡面的血水都會跑出來，自己也試了幾次，肉真的會變的白白的，但感覺跟沒泡水吃起來沒差，是為了除去腥味嗎？ 還有下水燉之前，先將表面煎香再燉，煮出來味道會比較好嗎？ 水煮的雞腿肉如果要長時間保溫，怎麼樣做比較不好柴？ 雞腿肉雖然本來就軟嫩，但是煮久還是會稍微變柴，怕放水裡保溫太久會柴柴的，有什麼方法可以解決嗎？ 把包溫桶的溫度調低可以嗎？

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台灣冬天吃鍋不外乎薑母鴨、羊肉爐， 當初這兩個是怎麼紅起來的？有沒有八卦？ 看了一下這兩個做法，都是肉先川燙，然後用油爆香薑塊，把肉炒香， 然後再加米酒、水、麻油、中藥材燉煮，最後再放蔬菜、豆皮等配料。 感覺這食譜也可以改放排骨、五花肉，但好像沒看過豬肉鍋。

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和牛這東西基本上要當調味料 而非主食本身 你用和牛去做料理基底 燉煮、咖哩、滷肉飯、漢堡 絕對沒有其他肉品能匹敵

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最近因為要煮這道料理給爸媽 我看很多人都會雞肉先下水川燙 避免雞湯有血水 這位Youtuber料理方式沒有川燙

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最近煮雞骨湯底和排骨湯底的做法 是先丟幾片薑至冷水，再把沖洗過的雞骨或排骨丟入冷水 開中火至水滾後即將雞骨或排骨撈起，再用水沖洗表面雜質和清擠出骨間血塊 才將雞骨或排骨丟入滾水開始熬湯，再次水滾後上蓋小火悶15分鐘左右 目的是希望肉不要太柴

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提供我的想法 川燙肉品的目的主要有兩種 1.去除肉表面的雜質，包含血水、黏液、細菌等等 （我知道有人會說那叫肌紅蛋白不是血水，但是本人覺得這樣講有點矯情，不要戰我） 2.釋放部分的「肉腥味」（其他味道也同時會被釋放） 中式烹調的習慣上都不喜歡過多的肉味，牛肉湯也追求清澈且濃郁的湯頭，那麼冷水下還是熱水下好呢？