[問題] 關於肉類浸泡鹽水
想問一下
牛腩和雞腿肉需要長期保溫，需要先在煮之前浸泡鹽水，可以延長保持軟嫩度嗎？
之前在網上看一篇文章，牛腩煮之前先泡冷水，換幾次水，牛肉裡面的血水都會跑出來，自己也試了幾次，肉真的會變的白白的，但感覺跟沒泡水吃起來沒差，是為了除去腥味嗎？ 還有下水燉之前，先將表面煎香再燉，煮出來味道會比較好嗎？
水煮的雞腿肉如果要長時間保溫，怎麼樣做比較不好柴？
雞腿肉雖然本來就軟嫩，但是煮久還是會稍微變柴，怕放水裡保溫太久會柴柴的，有什麼方法可以解決嗎？ 把包溫桶的溫度調低可以嗎？
最後還是想問，這兩種肉類用鹽水浸泡，是否能有效果讓肉變得比較軟嫩。
還請各位高手解答！！ 感謝
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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.30.8.47 (臺灣)
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走水 沒用活水 牛腩可能差異比較小 豬肝很明顯
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泡低濃度鹽水可以增加含水量 不會變軟嫩 但是因為含水量
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增加可以降低高熱烹煮水分喪失造成的口感變硬
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低濃度大概是水重量的幾%
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5%左右嗎？
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雞腿肉脂肪較多除非你調理很久不然通常不用擔心乾柴，雞胸
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或里肌肉的話會比較需要，視調理方式也可以只泡清水不加鹽
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是為了去腥跟去冰箱味。如果肉品是鮮貨，不一定要泡鹽水。
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100ml的水中加入 5%鹽及 5% 糖
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牛腩有煎沒煎沒什麼差別 然後牛腩要燉一陣子 所以沒泡
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水也不會比較不嫩
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雞胸個人經驗是鹽水有用 但我的比例很隨便 也沒試過雞腿
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雞胸 里肌 不泡鹽水 就要小火微滾 不然很容易老
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