Re: [問題] 調味&基本功

酸甜苦辣鹹
除了辣被證實偏痛覺以外

味覺上
酸對應甜
苦對應鹹
酸多加一點 妳會感覺到甜少一點
苦了 加點鹹 你會感覺到苦少一點
驗證的話 可以用咖啡加點鹽
檸檬加點糖 自己實驗一下

再來以料理常用的酸甜 鹹甜口來說
可以自己試試自己喜歡的平衡
等到可以平衡

你要再加酸加甜或加鹹都很好調整
建議不要用比例 如果食譜中有天然食材
例如檸檬
如果今天的檸檬 特別酸或特別甜
單純看食譜比例 你是不會照季節調整的
相信你自己的舌頭吧 雖然他偶爾會騙你
但大部分他是比食譜更能相信的存在

再來就是料理中最常用到的鹽
基本上就是料理總重的1%
通常是大家可以接受的鹹度
當然每個人不一樣 照自己試吃情況增減吧

熟悉之後
你可以用摸在肉上鹽的密度
去感覺鹽是否足夠

還有不少食材中也有自己天然的鹽
你也是要照情況增減，最常見就是像肉跟魚
如果肉有骨頭 適當減少鹽量
如果是海魚 也要稍微減少鹽量

或是如果是滷的東西
你通常會配飯 所以滷汁會適當調鹹一點
只要最後進入你口中 大概是1%的鹽
基本上吃起來都會是舒服的
所以可以部分的更鹹一點 部分更不鹹一點
看自己的搭配跟想法組合吧

再來是香味搭配 就常找食譜
可以找出哪些常常出現的組合
常常出現表示他們通常是搭的

當然有些會是很衝突但組合起來很和諧
你照這方法會試不出來 但那些給廚師去找吧

結論：
1.鹽下食材總重1%
2.酸甜鹹 請相信你的舌頭
開始試吃找出自己適合的比例
從吃起來都剛剛好開始
要再更甜更鹹更酸會更好調整
3.多看食譜 開始找合適的香味組合
甚至找香水或調酒
只要跟氣味有關的組合都可以試試
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