[食譜] 粵式蘿蔔糕

平日在臺灣其實很難吃到像樣的蘿蔔糕，
早餐店那種沒有料又配廉價醬油膏的就別提了，
就算買超市現成的，
常常也頂多只有蝦米、紅蔥。

在傳統市場可以買到臘味或是所謂的港式蘿蔔糕，
或是茶餐廳、粵菜館也都見得到，
但吃來總覺得少一味，
不若自己做來得好吃。

在江獻珠的散文中，
曾言及以前過年時，
家家戶戶都會自蒸蘿蔔糕、芋頭糕與年糕，
於是找出蘿蔔糕的食譜動手一試。

她的蘿蔔糕有兩個版本，
做法不同、用料也有異，
有鯪魚肉的那個版本食材在英國找不到，
但沒有魚肉的版本做法不夠傳統正宗。

以下是綜合兩個版本的食譜，
冬菇、蝦米、瑤柱、臘腸，樣樣俱備，
再以XO醬炒、鮮味十足，
連素日不吃蘿蔔糕的女友也大啖了兩大塊呢！

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粵式蘿蔔糕

泡食材：
花菇（大）X4朵、洗淨、泡軟、擠乾、洗去沙子、擠乾、濾出擠汁浸汁留用、去蒂、切丁蝦米X4湯匙、下紹興過面、泡軟、撈出濾乾、紹興棄去不用、切丁

蒸食材：
瑤柱25g、入碟、下熱水過面、下薑X1片、紹興X1茶匙、大火蒸30分鐘、濾出蒸汁留用
棄去薑片、以刀撥散
廣東臘腸X2條、入碟、大火蒸30分鐘、蒸汁留用、縱一切四、切丁

先取好：
雞高湯X1杯=240ml
鹽X2茶匙、糖X1湯匙、白胡椒粉X0.25茶匙
花生油X4湯匙

煮蘿蔔：
白蘿蔔X2~4條、去皮、刨絲、取2kg、入小湯鍋
下浸汁蒸汁高湯、大火燒開、上蓋、續煮約10分鐘至半透明
下鹽糖胡椒油、拌勻、關火

炒配料：
取炒鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下蝦米、爆香、下冬菇、炒至上色
下臘腸、炒至出油、下瑤柱、炒勻、盛出

做糕糊：
粘米粉400g、澄麵粉45g、過篩
將白蘿蔔倒入炒鍋中、開小火、酌量分次下乾粉、大力拌勻、反覆操作至全部混和
繼續攪拌至糕糊與鍋邊分離、下炒料、拌勻

開始蒸：
取適當大小之容器、內部刷油、盛入糕糊、容器與桌面敲打至內部均勻、抹平表面
入蒸鍋、大火蒸1~2小時、以小刀插入取出無粉糊黏著即熟透
放涼、以小刀脫模、扣入盤中（可切片後以油煎香、佐醬汁或以XO醬炒）

調醬汁：
蔥X1支、切花
蒜X1瓣、切末
香菜X2支、切碎
紅色小辣椒X2~4支、切圈
頭抽X4湯匙、恆泰豐麻油X1茶匙、炒香白芝麻X0.5茶匙

切食材：
蔥X1把=8支、切斜段
紅色大辣椒X2支、去籽、切絲
鹽X0.25茶匙
XO醬X2湯匙

炒XO：
取炒鍋、大火熱鍋、下油X1湯匙、下蘿蔔糕、煎香兩面、盛盤
洗淨鍋、大火熱鍋、下油X1湯匙、下蔥、辣椒、爆香、下鹽、炒軟、盛出
不洗鍋、下油X1湯匙、XO醬、大火熱鍋、炒香、蔥辣椒回鍋、炒勻、淋於蘿蔔糕上

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1.
加澄粉的用意在於使糕體較鬆軟，
煎後更加外酥內嫩。
若希望硬一點，
全用在來米粉也可。

2.
若有蒸籠會更理想，
一般蒸鍋蓋子底部的水會滴到糕體上，
最後結果會太濕糯，
需要取出靜置好一段時間讓水分揮發一些。

3.
這個額外XO醬的炒法取自炒扇貝，
有興趣的話可以試試，
做法相同、蘿蔔糕換回扇貝，
扇貝過油後回鍋拌勻即成。

4.
若有金華火腿更棒，
處理法同臘腸，
份量一兩應該就夠了，
待回臺後有機會再試。

5.
本人素來不太講究賣相，
滋味更重要。
糕體軟，
若與XO醬一起在鍋子裡炒容易散掉，
若求賣相可整盤倒扣讓蘿蔔糕在上方呈現，
小蔥辣椒自然呈現圍邊美感。

https://imgur.com/fBs30eH

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