[食譜] 家常小品–湘江豆腐、莧菜蝦仁豆腐羹

在環南市場看到的嫩豆腐大多似乎也是大廠盒裝的，
但假如要買盒裝的，
就不如去超市買，
冷藏的條件還是比較理想一些。

轉念一想，
不如多試試不同的店家，
找到了在東門與南門市場附近的豆之府，
且先試試他們的軟硬兩種新鮮豆腐。

網路上找到的還有耕豆腐，
不知道各位還有沒有推薦其他臺北當日現做的新鮮豆腐專賣店？

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湘江豆腐應該算是臺灣的外省菜，
最早由湖南菜彭園的彭長貴開發出來，
在天然臺湘菜館也吃得到，
又稱彭家豆腐。

以下食譜改編自程安琪的《在家做下飯菜》，
以前在國外都用大蔥代替蒜苗，
現在終於可以隨手買到新鮮蒜苗，
真是感動，也就不必再下蔥段搞亂味道了。

豆之府的木棉豆腐/板豆腐做起來感覺不是特別適合，
因為用來做豆腐的豆漿較濃，
雖然豆香味夠重夠鮮，
但是豆腐在炸過之後因為較為紮實，
所以成品反而孔洞不是很多，
造成吸附醬汁的效果不佳。

下回還是買傳統市場的板豆腐即可，
日式的木棉豆腐還是拿去做日本料理才不會浪費了。
或者中菜裡需要用到老豆腐的如豆腐丸子等，
應該效果也會很棒。

湖南菜自然要配湖南豆豉，
可在羅斯福路上的彭記湖南臘肉鋪買到。
他們的豆豉是乾貨，
使用前要記得先泡軟再用。

若要更辣的話，
可以多加兩隻辣椒，
最後快起鍋前再跟蒜苗一起入鍋，
因為生辣椒可要比爆香過的辣得多了。

畢竟川菜重香麻，
湖南菜才真的是重鮮辣。

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湘江板豆腐

先醃肉：
豬里脊肉X4兩=150g、切片、敲鬆、切絲
蛋黃X1個、醃30分鐘
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙
鹽X0.125茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
馬鈴薯粉X2茶匙、芥花油X1湯匙

切食材：
湖南豆豉X2湯匙、下水過面、泡軟、撈出切末、留汁
板豆腐X1盒=半斤=300g、切片X24片
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片
紅色大辣椒X2支、切斜片
蒜苗X1支、切斜片

先取好：
明德風味手釀辣豆瓣醬X1湯匙
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1茶匙
雞豬混合高湯X1杯=240ml
鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙
玉米粉X1茶匙、水X2茶匙、調勻、下鍋前再調勻
恆泰豐麻油X0.5湯匙

開始炒：
180度油鍋、改中火、分兩批次下豆腐、炸至金黃、撈出濾乾、盛盤
140度油鍋、改中小火、下肉絲、炒散、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑片辣椒、中火爆香、下豆豉連汁、炒乾
改小火、下辣豆瓣醬、中火炒香、下紹興醬油、炒香
下高湯、鹽糖、大火燒開、豆腐回鍋、上蓋、改中大火、續煮5分鐘
改中火、肉絲回鍋、炒勻、下芡汁、炒稠、下蒜苗、煮滾、關火、下麻油

https://imgur.com/2jeuFxQ

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豆之府的絹豆腐就確實相當不錯，
這裡趁著莧菜還算細嫩可口的秋初，
先做個簡單的豆腐羹（青菜豆腐湯的升級版？XD）
豆腐的口感與味道都很優秀。

以下食譜改編自程安琪的《上海家晏》，
江獻珠另有魚湯又加金華火腿的複雜版本，
以後有空再繼續升級吧，
這裡先試做家常版本。

既然是家常、且蝦仁會切丁，
買大蝦意義不大，
所以用個頭小的常見白蝦就可以了，
100元半斤餘就有18支鮮蝦了。
（不知常逛傳統市場的各位還有甚麼其他品種的鮮蝦推薦？）

蝦仁抓洗、吸乾、用蛋白醃、冷藏等工序一步都不能少，
這樣才能確保最後入鍋煮完之後的口感與味道夠脆夠香。
除了去腸泥之外，
為求美觀腹筋最好也挑掉。

蝦湯會有一些雜質，
用紙巾濾會堵住，
所以只好用細濾網，
若不是做羹湯講求口感的話留著也無妨。

莧菜一把不過15元，
但要跟摘菠菜或九層塔葉一樣用心，
若是炒莧菜煲，
就可以隨便切段就下鍋了。
莧菜的泥沙較多，
建議整把在水中洗淨濾乾之後再處理。

嫩豆腐切開之後會出水，
用前再濾乾一次，
若仍嫌豆味影響湯汁味道太過，
或是希望口感更硬一些，
可以入1.7L水+鹽1湯匙的滾水鍋大火燙至再滾，
撈出後好好濾乾。

平日勾芡多用玉米粉，
但是這裡用量多，
希望用好一點的粉，
所以還是用了龍口的有機太白粉。

隔餐食用的話，
可以整鍋冷藏，
只盛取需要的量，
隔水中大火蒸10分鐘即可。
避免整鍋直火大火或是餐餐反覆加熱，
否則蝦仁口感會太熟太硬、莧菜也會黃掉。

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莧蝦豆腐羹

先備妥：
雞骨X1斤、入冷水燒開洗淨濾乾、另起鍋上蓋小火熬4小時、濾出雞高湯1.5L

醃蝦仁：
鮮蝦X半斤=300g、去殼取仁、蝦殼留用、挑腸去筋、下鹽X0.5茶匙、下少量水抓洗、沖淨至半透明、紙巾吸乾、切丁
鹽X0.25茶匙、蛋白X1個、馬鈴薯粉X2茶匙、拌勻、冷藏起碼1小時

煮蝦湯：
取蝦殼、下鹽X0.25茶匙抓洗、洗淨濾乾
蔥X2支、切段
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X2片
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油X1湯匙、蔥薑、中火爆香
下雞高湯、大火燒開、下蝦殼、燒開、上蓋、改中小火、續煮10分鐘
細網濾出高湯、沉澱後倒回湯鍋、棄去雜質

切食材：
莧菜X半斤=300g、取葉、入滾水鍋1.7L、下鹽X1湯匙、大火煮至再滾、沖涼濾乾擠乾、剁碎嫩豆腐X1盒=半斤=300g、切小正方片、用前濾乾

先取好：
鹽X0.5湯匙、白胡椒粉X0.125茶匙
龍口有機馬鈴薯粉X3湯匙、水X6湯匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始煮：
取湯鍋、下高湯、鹽胡椒、中火燒開、下豆腐、燒開、下鹽試味、下莧菜、燒開
下芡汁、煮稠、試味、下蝦仁、划散、煮滾、關火、下麻油

https://imgur.com/w6CF97J

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