Re: [閒聊] 嫩精還是被汙名化嗎？

※ 引述《howardcd (擬蛇龜)》之銘言：
: 繼上次板友討論的太白粉及味精汙名化後，小弟想來跟大家聊聊嫩精。
: 看到嫩精的包裝上寫，成份就各種酵素而已，為什麼大家好像寧願用新鮮的水果做出水果: 味的噁爛豬／牛排，卻不肯相信科技，用純粹的酵素處理呢？
: 另外，小弟為大家親身試驗過了，過期4年的嫩精一樣可以做出好吃的豬排喔ヾ(@^▽^@): ノ

各位好

好奇查了一下嫩精

雖然隱約知道是酵素

https://imgur.com/a/ERXbMdk

來複習一下食安法第二十二條

所以我們看這個標示可以知道

成分由多到寡的排序是鹽最多，再來是玉米澱粉、味精、木瓜酵素

木瓜酵素把細項展開，裡面還有包含麥芽糊精、木瓜酵素、抗氧化劑

所以從標示可以看到，這是廠商自己把鹽、玉米澱粉、味精混合

之後再加入已經是成品的木瓜酵素，再混進去調合

（木瓜酵素已經是自己獨立的一包）

這職業病，因為光看標示就可以大概知道製程了

木瓜酵素裡面的麥芽糊精，可能是噴霧乾燥的包覆劑

木瓜酵素不曉得耐不耐熱，雖然酵素的結構本身是蛋白質

但是也有耐熱的酵素

另外一提，我們口水裡面也有澱粉水解酵素

所以吃米飯或者麵包，如果咀嚼得夠久

可以吃到甜味，就是把澱粉水解分解出麥芽糖或者葡萄糖了

好像離題太遠

肉的嫩化，有包含物理嫩化跟化學性嫩化

物理嫩化就是用看得見的物品，去破壞肌肉纖維

像是針扎，扎越多針數，肉會越入味越軟

之後再與醃漬液進去真空滾打機裡面操作

一般家庭沒有真空滾打機，不容易體會差異

當環境是真空的時候，醃漬液會更容易進去肉的纖維

更入味，而且醃漬時間也會縮短

製程時間縮短，表示成本也降低，表示獲利增加

另外鹽也可以嫩化肉質

鹽溶Salting in的效果，如果有鹽存在，可以提高蛋白質的溶解度

溶解度高表示不會過硬，軟嫩

當然如果鹽度過高會變成鹽析Salting out 造成蛋白質析出、沈澱

我之前泡過雞胸肉，用2%左右的鹽水泡一晚，隔天用煎的很軟嫩好吃

舒肥也很好吃＠＠ 算是我少數下廚的經驗

接著來說化學性的作用

化學性的就是看不到的叫做化學

物理性的，你看得見，比如說針，或者把肉拍鬆的錘子

化學性就是利用酵素去把肉的纖維切斷

肉的組成是胺基酸，酵素可以降低反應能，快速專一的把胺基酸切斷

你用熱能也可以切斷胺基酸，只是比較耗能量

嫩精的酵素含量是經過工業純化的

水果裡面的酵素比較不穩定，看你拿的水果如何

表示如果要使用嫩精，要按照外標示的比例去使用，才不會過爛

說是這樣說，我接觸到的，工廠只用過物理嫩化，就是針扎與真空滾打機

有時候醃漬過久，肉散掉，還被客訴懷疑是重組肉＠＠

嫩精還沒有被列入食品添加物管理，表示相對安全

另外補充等電點ＰＩ值的事情，上次沒說完整的地方

我舉例豬肉的等電點約PH5.5左右

接近等電點的豬肉，蛋白質會析出，表示不溶解

所以也不保水，因為要溶解性好的時候，才能抓住水

不保水，代表不多汁，醃漬也不入味，相當於不好吃

所以在加工過程會試圖調整

像是調理時加酸或鹼則可以提高肉的保水性，例如加點醋或檸檬汁

如果你在外標示看到調整酸鹼的成分，就是這個用意

影響肉的ＰＨ因素很多，工廠為了讓成品的品質均一

才會讓製程標準化，這樣客人每批吃到的味道才會趨近一致

希望以上資訊對你有幫助，謝謝各位

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