[問題] 拉麵湯頭問題
大叔我最近嘗試煮拉麵給家人吃，不過嘗試了好幾次...還是差強人意..遇到了一些問題，想請板友解惑，感謝。
這是最新煮的高湯，感覺濃白的程度跟板上大神還是有點差...
https://i.imgur.com/0UrbsWO.jpg
不知道是該說湯頭厚度還是濃度都不太足..而且沒什麼肉味...
(喝起來就是清湯..)
烹煮時間
2.5小時，大火滾後轉小火蓋鍋蓋。
骨肉
豬肩骨、雞架骨、豬皮+豬五花
蔬菜
洋蔥、紅蘿蔔、昆布
去腥香料
蔥、薑、蒜
事後調味
無論加鹽或者另外做醬汁調味
喝湯感覺就是口感很清...如果能更厚一點那感覺就不一樣了..
--
開蓋大滾試試？
請問需要大滾多久??
※ 編輯: s3z15a3z15a (101.12.55.46 臺灣), 07/03/2022 18:58:43看你是要燉的料多一點，大骨多來幾隻，還是要把一鍋湯煮成
半鍋湯
或是豬頭半個一個也是可以
料要在多一點，好這個我在試試看，不過2.5小時我的湯就剩一半了..
※ 編輯: s3z15a3z15a (101.12.55.46 臺灣), 07/03/2022 19:21:52料多一點，不要用豬肩骨，用大骨，豬頭骨跟雞架一起燉，尤
其豬頭骨肉，整副帶肉帶骨其實蠻便宜划算的
嗯嗯我試試看用大骨好了
大滾讓油與水融合，就是白湯
雞腳 雞脖子
不要小滾 大滾催到底
湯太多了，以前煮大骨加豬五花就超過整鍋高湯1/3 到1/2的
重量了
繼續濃縮或者加大食材份量，不然就只能靠化學的力量了
有沒有拿個料理棒把骨頭打碎煮再撈清過去?
要把湯煮到濃縮白湯 膠質增加黏稠度
有的還需要經過壓力鍋處理再繼續煮
不過我家沒有壓力鍋...
家庭吃的就再加無糖豆漿到你要的白，五花改用滷的，湯頭
兌滷汁就行了。要做到營業那種，以你現在對拉麵的理解程
度教不來～
其實也不用到營業程度..但也希望能做到正統一點..哈哈
水少一點湯就濃郁了
我看教學，主要是風味油和醬汁吧
醬汁我有試過..味道OK但是口感就是不夠厚
骨頭要有骨髓才會有大骨湯頭的香氣...
大骨湯的油主要是骨髓的油...豬背油是後來另外加的...
嗯...好..大骨很多人提到...
※ 編輯: s3z15a3z15a (101.12.55.46 臺灣), 07/04/2022 07:18:59骨頭應該要放一半以上喔
湯要濃.要最少拳骨.家庭要熬.最少猛火.湯裡面水分少可以再
加.主要是骨頭量要足以外.要靠豬背油+骨頭裡面來乳化到濃
所以沒高壓的話.就是長時間爐火最大一直熬到乳化變白
真的還是沒味道就加味霸下去吧 你的湯底應該很合
只是需要一個提鮮的動作XD
白湯就是要大火乳化，清湯就是小火慢燉
要厚度膠質多加些，要味道就是帶骨肉
先烤過骨頭呢？我看一些廚師會這樣，自己還沒試過
要大火 可以參考https://youtu.be/HNlYYPGOyVY
正要推樓上的頻道
看看他的影片即可略知一二
有些好像是加豬背脂
水少一點試試看
白湯真的超難煮！我自己沒成功過
糯米裝袋 一起下去煮啊
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