Re: [閒聊] 除非故意不然要做出黑暗料理很難吧？

還別說，一些我們常見的食物當年發明的過程根本也是黑暗料理。

起司：裝在皮革袋，隨著運輸過程中分離結塊的牛奶。

皮蛋：鴨子下蛋在爐灰裡，碰到水變成鹼水，醃出了皮蛋。

豆腐：煉丹過程中誤把鹽滷加進豆漿

臭豆腐：原本只是想鹽醃賣剩的豆腐，結果發臭了，發臭了還拿來吃！

郫縣豆瓣醬：蠶豆因雨發霉捨不得丟，配辣椒想壓霉味卻發現很好吃。

這就是有勇氣的人先享受世界嗎......

除開這些來都來了的食物，黑暗料理大部分是因為基本功不足，對於刀工火候調味

的認識不足導致越做越歪，我就有碰過朋友做個青椒肉絲，切得比當初被趕出陽泉

酒家的阿Q還悲劇，炒的時候學外面熱炒直接用勺子挖一勺鹽下去，最後還是我撩下

去救場做成青椒燒肉，剩下的料我也不敢再給他做，直接接手往下做，點心或麵點

就更沒甚麼呼弄的空間，食譜說多少就是多少，做錯直接沒救，那些大廚能隨便改

是因為改了之後的變化基本都在掌控之中，最多達不到預期的效果，但至少下限還

是在那裡。

既然都講到豆腐跟郫縣豆瓣，那當然就是來教一下世界有名的川菜：麻婆豆腐

沒吃宵夜的同學可以跳過這一部分。

重點材料：

1. 郫縣豆瓣醬

郫縣豆瓣醬發酵三年以上的老醬為特級，一年以上為一級，而正宗郫縣豆瓣醬是

用蠶豆製作，跟台灣豆瓣醬用大豆製作不太一樣，發酵的風味也因地區有差別。

正宗郫縣豆瓣醬不加紅油、不加香料，一般紅油豆瓣是為了供應大量市場需求加

入紅油、香料，發酵時間六個月的速成豆瓣醬，色澤好看但醬香味不足，而特級

豆瓣醬醬香味濃郁、味道極鹹，顏色極醜(乾哪賽)，做菜建議一半特級豆瓣醬一

半一級豆瓣醬，不然保證鹹死。之前家樂福有的買，現在不知道。

2. 豆豉

以永川豆豉為正宗，但其實乾豆豉都可以。

3. 花椒

最好選用紅花椒中的極品梅花椒，這個可能比較難找，台灣大部分的花椒是山東

花椒(小椒)，香味差麻味低，如果你覺得買來的花椒沒味道大概八九不離十就是

這個品種。真正的梅花椒不只香，麻味比起青花椒也只是略差，特別適合用在重

口味的菜餚上。

4. 辣椒

怕太辣可以選燈籠椒、二荊條，辣味低而味道香，最好是買乾辣椒，嫌麻煩可以

買成品辣椒粉。正宗陳麻婆豆腐還會使用泡椒，有點像我們的剝皮辣椒，但我不

知道兩者可不可以直接替代，所以我都沒放。

其他材料：

牛肉粒、醬油、黃酒、太白粉芡、鹽、糖、蒜泥、蔥末、蒜苗斜刀切片、嫩豆腐

正宗陳麻婆豆腐有八字訣：

麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙

酥是指牛肉燥子的酥，豆腐要嫩、形狀要完整，芡汁巴著豆腐，油包裹著芡汁，入

口燙得說不出話，一口咬下麻辣鮮香。

第一步是處理花椒、辣椒，乾鍋下入花椒、辣椒乾，小火煸走水氣，如果大火會導

致發苦，一定要耐心，時不時把鍋離火降溫，煸到香氣出來、花椒辣椒可以輕易用

手捏碎即可，然後倒出將花椒辣椒輾成粉，我比較懶所以兩個一起煸，如果想單獨

控制辣度麻度可以分開煸，一起碾碎的成品俗稱刀口辣椒。

第二步是處理豆腐，水中加鹽到比湯略鹹，水滾後將切塊的豆腐下入水中，這一步

是先讓豆腐吐出一些水分，後續燒製過程比較不會碎，同時先讓豆腐進一部分底味

少這一步後面豆腐就很難燒入味。大概下水泡個兩分鐘就可以。

第三步炒牛肉燥子，需要炒到沒有水分乾香酥口的狀態。判斷標準是稍微傾斜鍋子

看油汁，如果可以看到混濁的肉汁表示還沒乾，需要炒到只見清澈的牛油。炒乾後

下黃酒、醬油調味，日式陳麻婆豆腐會在這一步加甜麵醬。炒好的牛肉燥子盛出一

半備用。

第四步下入剁碎的豆瓣醬及豆豉，用小火炒到酥香，如果大火容易焦苦，只有用小

火慢慢炒才能把豆臭味炒成香味。炒香後加入蒜泥蔥末、刀口辣椒、黃酒、醬油，

炒出香味後下入高湯或水，加湯不可太多，以下入豆腐後蓋過豆腐一半為準。

正宗的陳麻婆豆腐不放薑、花椒是最後成菜才撒上去，但家常作法可以加一點無妨。

接下來下入豆腐，燒開之後轉小火燒製五分鐘，這時候可以最後一次嚐味道調整，

因為有豆瓣醬所以已經有基本的鹹度，如果想要柔和一點可以補點糖，燒完開始勾

芡。

勾芡是這道菜成敗的重點，最好分三次勾芡，如果一次勾容易結塊、芡汁巴不上豆

腐。勾芡之前先大火燒滾，下入芡汁後小火慢推保持豆腐完整。當芡汁收緊，鍋邊

開始出現芡汁發乾的現象，此時一樣升溫再下入第二道芡，芡汁要比第一道少，第

三道又比第二道少，最後僅剩小火、微火，每一次勾芡都要等芡汁收緊再加。

最後在表面撒上蒜苗、剩餘的牛肉燥子、刀口辣椒，加蓋燜個十秒即可出鍋。

標準的麻婆豆腐是用窄口砂鍋，上面浮著一層油保持熱度，因為這道菜只要冷著吃

就是又油又膩還有豆臭，最好是趁熱儘快吃完。

同場加映：

小當家的麻婆豆腐以正宗川菜來看到底做錯哪些地方：

1. 加甜麵醬：日式口味才這樣做

2. 大火炒醬：應該小火炒酥

3. 沒有先處理豆腐：漫畫的紹安有先用鹽水處理豆腐，但這是麻婆豆腐的常識，

照理說小當家的豆腐應該也要這樣處理過。

4. 先加蒜苗：失去香氣

5. 出鍋前開大火燒：隨著勾芡後面應該是火越來越小

話說就算把牛肉換成大豆，該麻該辣的部分還是不變吧，怎麼換個肉就變溫和的

麻婆豆腐了呢？李提督哩公跨買。

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