[食記] 台北信義｜宋廚菜館，美味的北平烤鴨

餐廳名稱：宋廚菜館
消費時間：2020年02月
地址：台北市忠孝東路五段15巷14號
電話：02 2764 4788
營業時間：11:30-14:30 / 17:30-21:00 (每周日公休)
每人平均價位：650
有無包廂：有
推薦菜色：北平烤鴨，紅燒牛尾，清炸肥腸

部落格圖文版：https://bit.ly/3axGpAm

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二月份的聚會我們排的時間比較早，
所以過年前就在看餐廳，
朋友突然丟來一句：「要不要吃宋廚？」
[宋廚菜館] 在台北也相當有名，以北京烤鴨聞名，
2018、2019 連兩年都拿下米其林必比登推介餐廳，
很多人都反應超難訂位，
所以我心想，能去吃當然是好，但訂得到嗎？
怎知，不曉得是否因為平日，還是武漢肺炎的效應已經開始，
朋友居然一通電話就訂到了，意外順利啊！

結果我們用餐當天真的是沒什麼人，
整個晚上，連同我們也就三桌而已啊～～～ 囧

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在台北要吃烤鴨，通常第一直覺會想到 [龍都酒樓]，
[龍都] 我也就吃了至少三次～
但其實 [宋廚菜館] 的名氣並不亞於 [龍都]，
還有「北宋廚南龍都」這樣的說法 （但台北就那麼大還分什麼南北啦！
只不過 [龍都] 賣的是廣式片皮鴨，
[宋廚] 則是北京烤鴨。

兩種鴨看起來都一樣，吃法也差不多，
都是沾甜麵醬，連同蔥段用餅包著一起入口。
但做法略有差異，
廣式片皮鴨從鴨的肚腹開洞，
清理內臟後填入八角、紅蔥頭、薑片等多種香料去乾烤，
吃起來會有香料的香氣；
北京烤鴨則從腋下開小洞，不填料而是灌風或高湯讓身形飽滿，
再淋上麥芽糖水，風乾再烤，
口感是軟嫩多汁，比較吃得到鴨肉原味，皮帶一點甜脆。

而 [宋廚菜館] 的前身叫 [全聚德]，
但並不是那個在北京有名的烤鴨老店來台開的分店，
只是剛好因為也是賣烤鴨就用了一樣的名字，
結果名聲太響亮，
還驚動了總店的人來台考察，
傳聞他們也想在台灣開分店，所以要求不能用一樣的名稱。
怎知考察團吃了這裡的烤鴨後，立刻改問老闆要不要加盟...
可見這裡烤鴨水準之夠！
結果台灣老闆很有骨氣的拒絕邀請，之後也就將店名改為 [宋廚菜館]，
很是教人激賞啊！

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[宋廚] 的菜單就是很傳統的北方中式餐館，
各種肉類料理、豆腐蔬菜、還有火鍋和一些麵食...
有一些地方菜色真的也是一般餐館吃不到的。

而若想來這裡吃烤鴨，
記得在訂位時就先預訂，目前烤鴨一隻 1400 元。
原本只要 1200 元，但好像米其林加冕後就漲了，
不過比起龍都一隻要 1680 元，還是便宜一些啊！
另外還有一些菜，也要先預訂，
比如紅燒牛尾、韮菜盒子、炸黃魚、天津熬魚... 等等
訂位人員應該也會一併提醒啦。

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松柏長青
這道是店家招待的菜，好像是每桌都會有的。
是道涼菜（但為何取這名字我實在不解
主要就是涼拌的大白菜心，還加了一些花生碎，
清脆爽口，醬汁鹹中帶一點醋酸，吃起來還蠻開胃的喔～

北平烤鴨
師傅推著推車出來，在一旁現場片鴨。
先將脆口的鴨皮片下來，接著是片鴨肉，
力道必須拿捏得宜，
瞧那隻烤鴨還冒著騰騰白煙呢，想必是非常燙手的，
還得迅速，是需要一番真功夫啊！

隨著服務人員就會把蔥段、甜麵醬、和自餅皮送上桌。
甜麵醬是一整盤的欸，超闊氣，
但吃起來比一般吃到的沒那麼甜，鹹味多一點～
蔥段頭尾還剪得很花俏呢！
(但我覺得都包起來好像也沒必要啦 XD)
而餅皮比起一般的也厚一點，蠻有嚼勁的，吃起來很有口感。

烤鴨就不用說了，真的是皮脆肉多汁，
包起來，或是沾點甜麵醬或單吃，都好吃～
真的是蠻值得一嚐的。

兩張皮
兩張皮是北方的特色菜，也是道涼菜，
裡面有綠豆粉皮和蛋皮，因而得名。
不過在中國其實他們好像都叫東北大拉皮或肉絲大拉皮.... (到底要拉到哪裡去！！)
除此之外，還有黃瓜、火腿、香菇，切成絲，整個挺喜氣的，
再配上蒜泥和胡麻醬... 拌勻之後就可以吃了！
也算是個開胃菜吧，
但胡麻醬的味道蠻重的，蠻有一種吃涼麵的感覺就是了 XD

生菜蝦鬆
這蝦鬆好吃！
真材實料不知用了多少蝦子去處理的，
同時加了薑蒜仁，似是還有一點荸薺的脆口，
炒得很乾爽，確實有「鬆」，
調味也恰恰好，不論是用生菜包起來，或直接挖一匙入碗，都不錯！
但若是能再添些油條，我覺得會更棒～

鍋塌豆腐
看起來很普通的一道豆腐，但其實也是道功夫菜。
傳統板豆腐裹蛋漿，再小火煎到金黃，
要能保持完整不破就需要一點實力了....
而之所以為「鍋塌」是因為北方人都把沾過蛋液的豆腐這樣稱呼。
豆腐表面有一些點點，
聽說那是曬乾的蝦卵... 加了一些風味。
我吃是覺得還 OK，雖然很功夫，但口感就家常的 XD
朋友們是覺得不太喜歡，
不知為何外皮有種說不出來的酸味？（難道是蝦卵所致？

酸白菜牛肉炒粉
店員特別推薦的酸白菜炒粉，也是北方菜色。
菜單上是用羊肉，
但我們有朋友不吃羊，就換成了牛肉。
整個就是濕潤版的螞蟻上樹啊～
對於這道菜唯一的印象是，真的，很酸！

宮保雞丁
這盤宮保雞丁真的沒在客氣，大紅袍用了一大堆！
我揀了一塊雞丁，
雞肉很嫩口，
但不出三秒，辣味立刻在嘴巴散開來，
不能吃辣的人不要輕易嚐試。

九層塔烘蛋
我不確定菜單上是否有這道，
但店員問我們要不要再來個蛋料理，
朋友問了句「那有九層塔烘蛋嗎？」（他非常熱愛
店員說也可以做，我們就點了。
蠻實在的一盤九層塔烘蛋，很大一片，九層塔也不少，
外皮煎的酥酥脆脆，好吃！

炸丸子
其實我不太理解為什麼炸丸子能獨當一面？
它不是應該出現在火鍋配料，或再加工處理的嗎？
這炸丸子味道是不錯，
夠 Q 彈，也還保有一點肉汁，
旁邊提供了椒鹽似是沾著就可以吃。
但我還是覺得單吃有點無趣...

清炸肥腸
[宋廚] 的肥腸處理的極好，得到我們一致稱讚！
外表炸得十分酥脆，
入口也沒有嚼不爛的窘境，而且完全沒有怪味道，清得很乾淨！
沾一點椒鹽就好吃 （但為什麼炸丸子就不行，你說看看啊～～（哈哈哈哈

蔥油餅
蔥油餅是一份兩張，
光看照片就知道這表皮煎得多麼金黃酥脆，
裡面則滿滿的青蔥，
才賣60 元，堪稱本日 C/P 值最高。

韮菜盒（需預訂）
這個是需要先預訂的，一份就是 10 個 300 元。
我不曉得是因為製作麻煩，或者無法存放都是現做才需要預訂，
但我們多數都沒有很喜歡這韮菜盒。

和平常吃到的韮菜盒很不一樣，
看白白的表面就知道了，
應該是用乾烙，而不是用油煎的...
但我看別人的食記，都像是用油煎的，不曉得是換了做法還是...?
表皮吃起來粉粉的，而不是酥感，讓我覺得有點扣分。

而裡面的韮菜很多，冬粉一點，
調味偏清淡一些，
也沒有豆干什麼有的沒的... 力道稍嫌不足。
總之就是整個黑人問號，到底哪點值得先預訂了？
但也有可能我本來也就不是很愛韮菜的人、不懂欣賞吧？

紅燒牛尾（需預訂）
色澤油亮紅燒牛尾，意外的讓人驚豔。
帶皮而充滿的膠質的牛尾，根本像在吃燉豬腳，
輕輕鬆鬆就骨肉分離、入口即化，
滋味甘醇鹹香，又不會過於膩口。
周圍一圈芥菜，沾附到紅燒醬汁，一樣美味有層次。

炒鴨骨
最後是我們加了 100 元做烤鴨二吃的炒鴨骨。
用的就是片完的鴨架，
剁塊後油炸，再加上九層塔和醬料爆炒。
味道還不錯，但幾乎都是骨頭，沒什麼肉了，
就是一個吃味道，光吸那些骨頭也是蠻累的，
比較適合下酒配著吃，
但若是要當一道菜，我覺得是可以省下這 100 元了。

我看有人寫二吃是細鴨肉炒銀芽（但份量很少），
還有人是煮酸菜湯...
但目前不知是還有沒有，若想改做這些可以詢問店員。
比起來我還是喜歡 [龍都] 的二吃可以煮粥啊～
最後來碗充滿鴨肉香的濃粥真是會讓人回味無窮呢！

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以上就是我們在 [宋廚菜館] 吃的內容。
整體感覺就是不錯吃，但少了點驚豔感；
沒有到每一道都讓人喜歡，
但光是來這裡吃烤鴨就很值回票價了～
我想米其林必比登推介應該有絕大部份是給烤鴨的吧？哈哈哈

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03/31 19:00