[食記] 台北 辰壽司割烹

餐廳名稱：辰壽司割烹
消費時間：2022年/9月
地址：台北市松山區敦化北路167號
營業時間：1200-1430 1800-2200
每人平均價位：6k

圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/70204440

之前來試過由日籍師傅主理江戶前壽司的辰壽司，覺得食材不錯，
畢竟受限於疫情只能坐包廂送餐，用餐體驗無法很完整，
這次好友生日訂壽司割烹那側，料理長阿謙有高玉、壽司芳等經歷。

聽說是海峽會蔡會長看中阿謙手藝，後來挖角來此，
當天18道近七八成都對味，生食與壽司的食材處理都有蠻好的風味展現，
舍利亦是喜歡的酸硬度，特別中意熊本明蝦，是小隻的生明蝦、甘甜且富彈性，
白魽也是小有驚喜，季末轉涼使得脂肪更厚、肥美，戶井本鮪的蛇腹做為壓軸再好不過。

但如果要我選前幾喜歡的料理，覺得還是挑相對具有獨特性的幾道，
第一道的金澤甜蝦搭魚子醬、鮪魚皮油泥搭酪梨醬，出乎意料的融合，
尤其皮油和酪梨都是油脂高的，很飽滿的食感但不違和，開場就讓人有所期待，
銀杏年糕是將幾顆銀杏混入了年糕再炸得酥酥，真香！與烏魚子小口輕咬再搭酒，
簡直太開心，松葉蟹肉蟹膏與蟹腿天婦羅加無花果的組合，原本看似還行，
味覺上卻預料外的層次明朗，最後的白燒鰻香脆俐落，
除了鰻骨醬，混搭陳年偏酸甜的巴薩米克醋也是頗妙的想法。

(金澤甜蝦/俄羅斯魚子醬、鮪魚皮油/酪梨醬/紫蘇)
底部為山藥脆餅，香氣很搭。

(比目魚+鰭邊)
(槍烏賊握)
(石垣貝)
以福岡生海苔或手指檸檬搭佐，甜鮮度極佳、一拍就翹(?)。

(銀杏年糕/烏魚子)
當天帶的酒都很好喝，與酒餚加乘。

(熊本明蝦握)
(鹿兒島白魽)
食感肥美，點綴少許蔥泥使油度平衡些。

(法國黑松露、安康魚肝高麗菜捲、法式澄清雞湯)
(北海道無添加紫海膽)
毫無懸念一記爆擊~

(秋刀握)
(金澤松葉蟹肉蟹膏、蟹腿天婦羅、無花果)
(北海道戶井本鮪Akami)
(熟成10日蛇腹)
(雲林鰻魚白燒、芝麻葉、鰻魚骨醬，25年巴薩米克醋)
(生筋子)
(比目魚骨為底的湯)
草菇的味道很好、很清爽。

(玉子燒)
(麝香葡萄、麝香葡萄冰淇淋、檸檬橄欖油)

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