Re: [問卦] 隔夜飯會有米酵菌酸嗎？
借個標題 就不留原文了!
由於身邊有不少親朋好友在問關於米酵菌酸的問題，目前也沒看到甚麼比較有
系統性又好讀的文章，就稍微統整了這篇2017年發表在美國Journal of Medical
Toxicology的Review比較有用的部分，順便分享給大家，例如米酵菌酸的性質和產生條件之類，讓大家對這個神秘的毒物有個最基本的認識，也減少一點不必要的恐慌。在正式開始前還是要聲明一下，在下畢竟不是毒理學或米酵菌酸的專家，所以等等寫的大部分內容都是來自於剛剛提到的這篇文章[1]，加上自己基於一些科學常識的推論，歡迎有興趣的朋友們去讀原文，如果有寫錯的地方也歡迎提出來討論。如果覺得文章太長沒那麼多時間的人也可以直接拉到最後有Take Home Message懶人包。
正式開始!
我們先來看看文章的Title: “Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known
Mitochondrial Toxin”. 其實標題本身就提供了很多有趣的資訊，像是米酵菌酸的英文
命名”Bonkrekic Acid”，就是來自於印尼爪哇的傳統發酵食品”椰渣天貝”(Tempe
bongkrek )，可以推論近代(使用英語的)人類第一次意識到這項毒物就是源自於1895年的印尼爪哇的椰渣天貝中毒事件。另外標題也提到這是一項比較少人知道(我看是根本沒人知道)且針對粒線體作用的毒物。
我們跳過一些背景介紹的段落直接來到生化性質的章節，原文第一段提到 ”
Bongkrekic acid is a heat-stable, highly unsaturated tricarboxylic fatty acid…… It is thought to be a polyketide. Polyketides are biologically active
secondary metabolites produced by bacteria, fungi, and plants to impart a
survival advantage such as inhibiting the growth of other bacteria, fungi,
viruses, parasites, or tumor cells. Doxycycline, erythromycin, and many otherantibiotics are examples of polyketides.”
簡單翻譯就是說米酵菌酸是一種耐高溫的不飽和脂肪三羧酸(有興趣的可以自己去Google一下化學結構)。米酵菌酸是一種被稱之為聚酮的具生物活性的微生物次級代謝物，講人話就是這個東西對於微生物生長本身是非必要的，通常是拿來做為自我防衛的手段，用於抑制其他競爭者的生長，很多大家認識的抗生素例如紅黴素就是這種東東。那到底誰會產生米酵菌酸呢?
“The gram-negative, aerobic, rod shaped bacteria B. cocovenenans produces
BA. B. cocovenenans, like other species in the Burkholderia genus, is
ubiquitous in the soil and plants. The Burkholderia genus includes more than
60 species, but B. cocovenenans is the only pathovar thought to produce BA.”
文章提到唐菖蒲伯克氏菌是一種常見於土壤和植物中的需氧革蘭氏陰性桿菌，其中的病原型B. cocovenenans被認為是唯一會產生米酵菌酸的菌種。我們因此可以知道食物中產生米酵菌酸的罪魁禍首，便是B. cocovenenans。我們再跳過一些歷史，直接進到大家最關心的段落。
“Bongkrekic acid production depends on two distinct and sequential
environmental conditions: those that support bacterial growth and
proliferation, followed by those that favor BA production. Bongkrekic acid isproduced in warm environments (22–30 °C) with a neutral pH, the same
conditions under which tempe is made. Production is also dependent on the
presence of fatty acids, particularly those found in coconut and corn.
Bacterial growth media containing oleic acid produced the highest
concentrations of BA. When B. cocovenenans is cultured on coconut medium
under ideal conditions, toxin production can reach 2–4 mg/g by the second
day of culture. Lauric, myristic, and palmitic acids make up 71.5–74.5 % (by
weight) of the fatty acids in coconut oil, and oleic acid can be found in
varying concentrations in corn.”
此段開宗明義地講了兩個食物中產生米酵菌酸的關鍵，適合B. cocovenenans生長的環境和適合產生米酵菌酸的原料。溫暖(22–30 °C)、酸鹼值中性的環境是最容易產生米酵菌
酸的(剛好是天貝的製作環境)，同時也需要脂肪酸來作為原料，特別是那些在椰子和玉米中找到的脂肪酸，例如文章中提到的油酸(oleic acid)、月桂酸(lauric acid)和肉豆蔻酸(myristic acid)等等。然後如果把B. cocovenenans養在椰子果肉上並在適合的環境下，一天一克的果肉就能產生2-4毫克的米酵菌酸(致死量約1-1.5毫克)。有趣的事情是文章中幾乎沒有提到米類的穀物，歷史上的例子不外乎都是印尼的椰子天貝，中國的玉米發酵品製麵粉和東南亞國家的木耳，而且都是在炎熱的夏天發生。唯一發生在亞洲外的案例是2015年的莫三比克，成因是喝了玉米做的私釀酒。不知道為什麼中文要叫米酵菌酸，一般白米和麵粉中脂肪酸含量相對較少，感覺叫椰渣菌酸或玉米菌酸比較貼切(題外話)。
文章大家有興趣的部分大概就是這樣了，致病原理簡單提一下就是米酵菌酸會去抑制粒線體中一個用來將ATP轉成ADP的重要酵素adenine nucleotide translocase (ANT)，如果這個酵素失去功能那細胞很快會失去能量供應然後掰掰。文章中也提到目前對於這支菌和米酵菌酸的檢測、預防和治療都相對缺乏，因此最主要的應對手段應該就是避免這支菌的成長，除了前面提過可以低溫保存和加酸性物質(例如醋)去破壞PH外，加高鹽分和厭氧環境應該都能抑制毒素產生。最後就是隔絕B. cocovenenans本身，這支菌主要來自土壤和植物，因此在處理食物之前可以先消消毒(?)
最後加一些個人想法和問題，為什麼看起來很好達成的條件，但米酵菌酸的案例卻非常
少? 個人推測有可能是因為菌種間相互競爭的結果，食物中除了會有B. cocovenenans之外還會有大量其他的微生物如大家的好朋友大腸桿菌和黴菌，在其他微生物佔大多數的情形下B. cocovenenans就會自然越來越少也無法製造米酵菌酸，所以會不會米酵菌酸的產生條件又要加上B. cocovenenans能在與其他常見食物微生物的競爭中獲得勝利呢? 也就是說看到食物臭酸或發霉反而代表食物中沒有米酵菌酸? 再來就是米酵菌酸的結構和起始物的關係，一開始看到結構我以為比較好用的原料會是多元不飽和脂肪酸，但看起來10幾個碳的飽和脂肪酸也能作為原料，那到底是甚麼原因讓玉米跟椰子這麼特別? Oleic
acid 在其他很多種蔬菜裡面也很多才對，為什麼沒有其他食物出過問題呢? 關鍵會不會又回到第一點，這些特別的食物容易製造出只適合B. cocovenenans且不利於其他菌種生存的環境?
最後附上文章懶人包:
米酵菌酸是B. cocovenenans這支菌產生的二級代謝物，主要產生的條件必須符合:
1 溫暖的環境(22–30 °C)
2 中性酸鹼值和有氧環境
3 富含原料脂肪酸(如椰子或玉米中)
4 (個人推測) 缺乏其他主要競爭菌株或在競爭中獲勝
簡單預防措施:
1 冷藏/冷凍食物
2 保存食物時加酸(醋)或提高鹽分
3 避免椰子玉米木耳相關的發酵食品
4 處理食物前洗過或消毒(隔絕B. cocovenenans)
以上 感覺全世界對這個毒素依然所知甚少 2017年出的review資訊量也一般般 看看有沒有大神能提供更多資訊
REF
1. Anwar, M., et al., Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known
Mitochondrial Toxin. Journal of Medical Toxicology, 2017. 13(2): p. 173-179.
--
推
推
不過「這菌來自土壤和植物，因此在處
理食物之前可以先消消毒」，這菌似乎
蠻耐的，有提到消毒方法嗎？
文章裡面也只有用一句話帶過 雖然有附上文獻 但都不是甚麼嚴謹的實驗結果 但高溫殺菌應該有效
就真的競爭關係 那篇裡面有提到成功
的椰子天貝內BA數量較少 因為被接種
的黴菌佔據大量優勢
我好奇的是如果我看到我的飯發霉了 那是不是代表裡面就不會有BA
可是冷凍的食物處理前須解凍
那不是又提供成長環境，像黑龍江那
個酸辣子
你解凍完後馬上高溫烹調就沒事啦 高溫不能去除BA但能殺死細菌 在BA產生前煮熟應該就沒事了
推
推推
推用心
讚讚
推認真
推參考資料
推用心
椰子玉米木耳的發酵食品 台灣少之又少吧
所以你長這麼大第一次知道這個東西的存在吧
推 感謝分享
不客氣!
很強哦推 不過超多專有名詞 文組能懂嗎?
我已經盡力寫成科普等級 應該連爺爺奶奶都看得懂才對
其他菌種也沒儍到乖乖等你製造
專業推
生科要起飛了
台灣還沒
推 八卦難得優文
謝謝
不客氣!
沒洗乾淨直接泡發，沒用完隔天用
條件不難，機率問題
我的想法很接近這個 但如果像樓下bd大討論的那樣 有甚麼我們不知道的因素參雜在裡面 就真的很可怕了
長知識
推
推
推
推
主要先不讓細菌生長，進口食品尤其中國
的更要小心，不然來台灣又放太久就....
謝謝您用心分享
不客氣! 我的榮幸!
推用心阿 一對人說好製造到底是...
光要控制其他菌種 不在實驗室根本不
可能
謝謝
推整理
那請問好好吃大大，茶室廚房是實驗室嗎?
這麼簡單會是第一例？
推
推，這篇是2016年前的整理，但不知道為
什麼2018年之後，中國出現了多起跟米製
河粉類似物有關的中毒案例，值得注意。
這種微生物不知道為什麼突然從罕見到會
出現…連結文章供原po 參考
可能跟環境的改變有關係，讓這株菌突然
慢慢強勢了起來
酷 沒想到居然找的到中文相關的期刊 明天上班再來看 如果真的有甚麼因素導致這隻菌容易變成優勢菌株 那就真的很可怕
重點隔夜飯到底能不能吃啊？
推
推
主要問題是如何讓BA成為優勢種
臺灣跟椰子或玉米有關的發酵產品，大
概只有椰果能勾到邊吧
推
隔夜飯保存不好應該是不會產生米酵菌
酸，但是會有更多其他你不想吃到的東
西產生
漲知識優質文 推推
椰果是醋酸菌的代謝產物 有強勢菌種在的話
專業推
唐菖蒲伯克氏菌 應該競爭不過 醋酸菌
推知識文
保存得好的隔夜飯當然能吃，所謂保存的
好就是加熱後立即放入密封容器保存，讓
空氣中微生物沒有入侵的機會，然後降溫
後放入冰箱冷凍或冷藏保存。目前沒有隔
夜飯受到這個椰XX菌（名字太長）污染的
案例，一般白飯理論上也不是這株菌適合
生長的環境。隔夜飯未妥善加熱或保存比
較常出現的污染是仙人掌桿菌。
感謝bd大幫忙解釋XD
但是bdbd說的唐菖蒲伯克氏菌會不會突 變變強
所以這幾年突然多了很多這個菌的案例
好文章推一個
那個大陸的文章說河粉有放防腐劑
所以沒發霉 會不會意外讓這個菌適合長
推推,U文長知識
大家可能不知道現在在吃的米粉主要是玉米作的
推
只有少數的米粉是全部由再來米粉作出來的
感覺專業，只好推了
專業推
酷酷的
回Brain 大，這也是很有可能，微生物的
世界很奧妙的
整理推
Hqu 大，這的確是需要擔心的 感覺原本的
平衡被破壞了…
如果是新的抗生素或食物保存劑導致原本的主要競爭者消失 那真的就是咎由自取了
優文 推
推，認真的看完了！沒想到這菌這麼稀有，
感覺這次應該也可以發個期刊了…
雖然很難過 但也算是推動科學繼續前進了
很棒的文章
謝謝分享推~~
不客氣!
所以這次事件也是各種陰錯陽差才造成的
推
(不是替無良店家說話) 這玩意沒那麼容易
培養 但這幾年看起來微生物界有什麼改變
而越來越容易出現？
自然環境破壞、抗生素抑菌劑濫用、氣候
變遷、空氣污染、地球溫度上升、全球化
看不到的地方都會影響微生物的分佈消長
人類常常解決一個問題卻製造其他問題出
來
好險當過一陣子檢驗試劑的業務，
這篇看得懂。
推推，比較淺顯易懂了，感謝分享
很怕胡歌老公突然出現
謝謝認真詳細又白話的實用科普
不客氣!
沒有業業老公
謝謝
不客氣!
就細菌裡的兇宅宅
推
胡歌老公XD
推
推分享
推
完了某七要出影片洗地了
推
學習推
B cocovenenans 中國那邊翻椰毒假單胞菌
，涼皮跟玉米麵都有吃死人新聞。
八卦好文,推
專業推
推推
推
推推
推
另外，現在的粿條/河粉，不是純米，裡面
回家各種澱粉，包括玉米澱粉
現在的麵製品可能原料會混到玉米粉
嗎？
推
專業好文推
怎麼可以少了那堆老公的體液呢？
推
推
推專業
wow
推
椰子玉米木耳的發酵食品是啥？能舉例嗎
應該說這隻菌在椰子、玉米、木耳上發酵產生代謝物後的食品 像前面討論的 我哪知道這種東西是甚麼 所以才可怕
謝謝你帶大家讀論文
不客氣!
很少會用到「椰子」油啊 唉
有菌 又沒有其他菌 有油 沒冷藏至少一天
推
怎麼看都是調味後發酵 而不是原食材現做
光要有油這點就很難達成 不排除回收餐點
找到了 包裝粿條有加沙拉油防沾黏 做死
米粉加玉米澱粉加沙拉油開封沒冰 恩完美
沒想到毒理學蠻有趣的，太多令人好奇
大部分其實都比較偏微生物學的範疇 毒理學應該是後續攻擊粒線體那邊的研究
這就像牛奶放桌上自己變優格一樣神奇
推
有派人士認為椰子油很健康會特別去買
之前有聽朋友介紹過(但不好買且貴)
椰子油成分大部分為飽和脂肪酸 多吃容易有心血管疾病
感謝整理
不客氣!
那間餐廳乾脆轉成實驗室算了，這麼難的
環境都給他們辦到了
條件不難 但機率低 應該要改簽樂透
認真給推
推104樓，宏觀來看真的是人類的活動破
壞了自然界的平衡，使大自然以各種方式
對人類進行反撲
感謝整理！
推
推
敲碗求下集！
推
好強
推推 感謝分享跟科普
專業推
推
推
椰子製品：椰果、天貝
泡發食物：黑木耳、白木耳
澱粉類：米、米製品、馬鈴薯、甘藷。
(粿條、河粉、腸粉、糯米、年糕、湯圓)
我找到的資料是要小心這幾樣
推
看了 結論就是 沒洗菜就進行發泡料理
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[問卦] 米酵菌酸是很少見嗎看文章說 米酵菌酸 只要一毫克毒素 就可能致命 致死率40-100% 且無色無味 耐熱 米酵菌酸來自保存不當的發酵米及榖類製品像是腸粉、河粉、年糕、糯米、湯圓等，另外![[問卦] 米酵菌酸是很少見嗎](https://i.imgur.com/SM4WVhbb.jpg "[問卦] 米酵菌酸是很少見嗎")
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[問卦] 我怎麼覺得米酵菌酸很容易產生？這兩天Google看了些相關的研究 還有爬了不少ptt的文章 大概知道米酵菌酸產生的條件了 條件1.唐菖蒲伯克氏菌 這菌種是要產生米酵菌酸的必要條件![[問卦] 我怎麼覺得米酵菌酸很容易產生？](https://i.imgur.com/iHal1JUb.jpg "[問卦] 我怎麼覺得米酵菌酸很容易產生？")
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Re: [問卦] 米酵菌酸是怎麼生成的?米酵菌酸要產生需先有唐菖蒲伯克氏菌，唐菖蒲伯克氏菌其實和椰製品也有關係，以下三段 ---- 在玉米和椰子為基底產品發酵時，都可以發生唐菖蒲伯克氏菌汙染，大肆繁衍過程中，也會 米酵酸菌（Bongkrek acid、bongkrekic acid）是發酵的椰子受唐菖蒲伯克氏菌污染，產生 米酵菌酸的產生為米製品、椰子製品在發酵過程中受到椰毒假單胞菌汙染，讓細菌產生一種7
[問卦] 中國愛吃發霉長毛臭豆腐會有米酵菌酸嗎看大陸很愛吃發霉長毛的臭豆腐 豆腐放好幾個月以後 整個都發霉長毛 大陸人很愛吃 會加一堆醬料去生吃![[問卦] 中國愛吃發霉長毛臭豆腐會有米酵菌酸嗎](https://cc.tvbs.com.tw/img/upload/2018/04/07/20180407180644-a65fdf6b.jpg "[問卦] 中國愛吃發霉長毛臭豆腐會有米酵菌酸嗎")
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Re: [問卦] 米酵菌酸也太冷門了，台灣有人中過嗎？2017年的文章 懶得全翻，挑有興趣的講，想充分了解的自行丟AI翻譯 BA(米酵菌酸)這東西致死率驚人 表1從7%-40%都有 以前只在印尼跟中國東北/南部有發生是因為飲食文化![Re: [問卦] 米酵菌酸也太冷門了，台灣有人中過嗎？](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/corehtml/pmc/pmcgifs/pmc-card-share.jpg?_=0 "Re: [問卦] 米酵菌酸也太冷門了，台灣有人中過嗎？")
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[討論] 死者驗出米酵菌酸死者驗出米酵菌酸 米酵菌酸是一種強烈的呼吸毒素，由發酵的穀物、椰子、食用菌等受唐菖蒲伯克氏菌污染 後產生。米酵菌酸的毒性強烈、無色無味、且在高溫下穩定。 看起來原因很簡單 前幾天太熱 東西腐敗5
Re: [問卦] 米酵菌酸是很少見嗎米酵素酸要產生，需要唐菖蒲伯克氏菌，唐菖蒲伯克氏菌和椰製品也有關係： 在玉米和椰子為基底產品發酵時，都可以發生唐菖蒲伯克氏菌汙染，大肆繁衍過程中，也 會產生大量的米酵菌酸。(天下) 米酵酸菌（Bongkrek acid、bongkrekic acid）是發酵的椰子受唐菖蒲伯克氏菌污染，產 生的呼吸毒素。(三立)4
[問卦] 是哪個食材發酵產生米酵菌酸啊??阿肥我剛剛有看一下記者會 這個菌要在富含脂肪酸的食物上生長 所以椰子、玉米會有機會長出這個米酵菌酸 那這次的事件，是哪個食材有被汙染然後發酵啊?? 八卦柯南有答案嗎?2
[問卦] 米酵菌酸是幾級致癌物?台灣人最關心致癌風險 這次米酵菌酸感覺超恐怖的 第一次知道原來吃素食也會食物中毒 所以想請問米酵菌酸是幾級致癌物? 吃到會不會得癌症阿2
[問卦] 米酵菌酸在印度排名多少？大家都知道 印度食物乾淨又衛生 能夠毒死印度人非等閒之輩 如果在印度中 米酵菌酸可以排名多少？ --
爆
[問卦] 護理師朋友離職了！ 後面還一堆等著走![[問卦] 護理師朋友離職了！ 後面還一堆等著走](https://i.imgur.com/tDlNTSob.jpeg "[問卦] 護理師朋友離職了！ 後面還一堆等著走")
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18
[問卦] 欸你高雄人喔![[問卦] 欸你高雄人喔](https://i.imgur.com/LKtj9cub.jpeg "[問卦] 欸你高雄人喔")
19
[問卦] 所以另外那46.21%花蓮人是塑膠就對了？17
[問卦] 覺得人生沒意義，正常嗎= =...?14
[問卦] 阿妹現在身材比例看不懂11
[問卦] 路跑這種白癡活動誰發明的![[問卦] 路跑這種白癡活動誰發明的](https://i.imgur.com/VmnC5kob.jpeg "[問卦] 路跑這種白癡活動誰發明的")
16
[問卦] 統神行車糾紛被8+9圍住 為什麼沒被打？15
[問卦] 昨天是不是破除了8+9的刻板印象![[問卦] 昨天是不是破除了8+9的刻板印象](https://img.youtube.com/vi/iDNmDfKNuAo/mqdefault.jpg "[問卦] 昨天是不是破除了8+9的刻板印象")
14
[問卦] 薪資中位數，能活一輩子嗎==..?
![[問卦] 請問統粉，統神的魅力到底在哪](https://i.imgur.com/FIVa3JJb.jpeg223.139.232.105 "[問卦] 請問統粉，統神的魅力到底在哪")