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Re: [問卦] 隔夜飯會有米酵菌酸嗎?

看板Gossiping標題Re: [問卦] 隔夜飯會有米酵菌酸嗎?作者
charliewong
(bizland)
時間推噓推:113 噓:0 →:72

借個標題 就不留原文了!

由於身邊有不少親朋好友在問關於米酵菌酸的問題,目前也沒看到甚麼比較有
系統性又好讀的文章,就稍微統整了這篇2017年發表在美國Journal of Medical
Toxicology的Review比較有用的部分,順便分享給大家,例如米酵菌酸的性質和產生條件之類,讓大家對這個神秘的毒物有個最基本的認識,也減少一點不必要的恐慌。在正式開始前還是要聲明一下,在下畢竟不是毒理學或米酵菌酸的專家,所以等等寫的大部分內容都是來自於剛剛提到的這篇文章[1],加上自己基於一些科學常識的推論,歡迎有興趣的朋友們去讀原文,如果有寫錯的地方也歡迎提出來討論。如果覺得文章太長沒那麼多時間的人也可以直接拉到最後有Take Home Message懶人包。

正式開始!
我們先來看看文章的Title: “Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known
Mitochondrial Toxin”. 其實標題本身就提供了很多有趣的資訊,像是米酵菌酸的英文
命名”Bonkrekic Acid”,就是來自於印尼爪哇的傳統發酵食品”椰渣天貝”(Tempe
bongkrek ),可以推論近代(使用英語的)人類第一次意識到這項毒物就是源自於1895年的印尼爪哇的椰渣天貝中毒事件。另外標題也提到這是一項比較少人知道(我看是根本沒人知道)且針對粒線體作用的毒物。

我們跳過一些背景介紹的段落直接來到生化性質的章節,原文第一段提到 ”
Bongkrekic acid is a heat-stable, highly unsaturated tricarboxylic fatty acid…… It is thought to be a polyketide. Polyketides are biologically active
secondary metabolites produced by bacteria, fungi, and plants to impart a
survival advantage such as inhibiting the growth of other bacteria, fungi,
viruses, parasites, or tumor cells. Doxycycline, erythromycin, and many otherantibiotics are examples of polyketides.”
簡單翻譯就是說米酵菌酸是一種耐高溫的不飽和脂肪三羧酸(有興趣的可以自己去Google一下化學結構)。米酵菌酸是一種被稱之為聚酮的具生物活性的微生物次級代謝物,講人話就是這個東西對於微生物生長本身是非必要的,通常是拿來做為自我防衛的手段,用於抑制其他競爭者的生長,很多大家認識的抗生素例如紅黴素就是這種東東。那到底誰會產生米酵菌酸呢?

“The gram-negative, aerobic, rod shaped bacteria B. cocovenenans produces
BA. B. cocovenenans, like other species in the Burkholderia genus, is
ubiquitous in the soil and plants. The Burkholderia genus includes more than
60 species, but B. cocovenenans is the only pathovar thought to produce BA.”
文章提到唐菖蒲伯克氏菌是一種常見於土壤和植物中的需氧革蘭氏陰性桿菌,其中的病原型B. cocovenenans被認為是唯一會產生米酵菌酸的菌種。我們因此可以知道食物中產生米酵菌酸的罪魁禍首,便是B. cocovenenans。我們再跳過一些歷史,直接進到大家最關心的段落。

“Bongkrekic acid production depends on two distinct and sequential
environmental conditions: those that support bacterial growth and
proliferation, followed by those that favor BA production. Bongkrekic acid isproduced in warm environments (22–30 °C) with a neutral pH, the same
conditions under which tempe is made. Production is also dependent on the
presence of fatty acids, particularly those found in coconut and corn.
Bacterial growth media containing oleic acid produced the highest
concentrations of BA. When B. cocovenenans is cultured on coconut medium
under ideal conditions, toxin production can reach 2–4 mg/g by the second
day of culture. Lauric, myristic, and palmitic acids make up 71.5–74.5 % (by
weight) of the fatty acids in coconut oil, and oleic acid can be found in
varying concentrations in corn.”
此段開宗明義地講了兩個食物中產生米酵菌酸的關鍵,適合B. cocovenenans生長的環境和適合產生米酵菌酸的原料。溫暖(22–30 °C)、酸鹼值中性的環境是最容易產生米酵菌
酸的(剛好是天貝的製作環境),同時也需要脂肪酸來作為原料,特別是那些在椰子和玉米中找到的脂肪酸,例如文章中提到的油酸(oleic acid)、月桂酸(lauric acid)和肉豆蔻酸(myristic acid)等等。然後如果把B. cocovenenans養在椰子果肉上並在適合的環境下,一天一克的果肉就能產生2-4毫克的米酵菌酸(致死量約1-1.5毫克)。有趣的事情是文章中幾乎沒有提到米類的穀物,歷史上的例子不外乎都是印尼的椰子天貝,中國的玉米發酵品製麵粉和東南亞國家的木耳,而且都是在炎熱的夏天發生。唯一發生在亞洲外的案例是2015年的莫三比克,成因是喝了玉米做的私釀酒。不知道為什麼中文要叫米酵菌酸,一般白米和麵粉中脂肪酸含量相對較少,感覺叫椰渣菌酸或玉米菌酸比較貼切(題外話)。
文章大家有興趣的部分大概就是這樣了,致病原理簡單提一下就是米酵菌酸會去抑制粒線體中一個用來將ATP轉成ADP的重要酵素adenine nucleotide translocase (ANT),如果這個酵素失去功能那細胞很快會失去能量供應然後掰掰。文章中也提到目前對於這支菌和米酵菌酸的檢測、預防和治療都相對缺乏,因此最主要的應對手段應該就是避免這支菌的成長,除了前面提過可以低溫保存和加酸性物質(例如醋)去破壞PH外,加高鹽分和厭氧環境應該都能抑制毒素產生。最後就是隔絕B. cocovenenans本身,這支菌主要來自土壤和植物,因此在處理食物之前可以先消消毒(?)

最後加一些個人想法和問題,為什麼看起來很好達成的條件,但米酵菌酸的案例卻非常
少? 個人推測有可能是因為菌種間相互競爭的結果,食物中除了會有B. cocovenenans之外還會有大量其他的微生物如大家的好朋友大腸桿菌和黴菌,在其他微生物佔大多數的情形下B. cocovenenans就會自然越來越少也無法製造米酵菌酸,所以會不會米酵菌酸的產生條件又要加上B. cocovenenans能在與其他常見食物微生物的競爭中獲得勝利呢? 也就是說看到食物臭酸或發霉反而代表食物中沒有米酵菌酸? 再來就是米酵菌酸的結構和起始物的關係,一開始看到結構我以為比較好用的原料會是多元不飽和脂肪酸,但看起來10幾個碳的飽和脂肪酸也能作為原料,那到底是甚麼原因讓玉米跟椰子這麼特別? Oleic
acid 在其他很多種蔬菜裡面也很多才對,為什麼沒有其他食物出過問題呢? 關鍵會不會又回到第一點,這些特別的食物容易製造出只適合B. cocovenenans且不利於其他菌種生存的環境?

最後附上文章懶人包:

米酵菌酸是B. cocovenenans這支菌產生的二級代謝物,主要產生的條件必須符合:
1 溫暖的環境(22–30 °C)
2 中性酸鹼值和有氧環境
3 富含原料脂肪酸(如椰子或玉米中)
4 (個人推測) 缺乏其他主要競爭菌株或在競爭中獲勝

簡單預防措施:
1 冷藏/冷凍食物
2 保存食物時加酸(醋)或提高鹽分
3 避免椰子玉米木耳相關的發酵食品
4 處理食物前洗過或消毒(隔絕B. cocovenenans)
以上 感覺全世界對這個毒素依然所知甚少 2017年出的review資訊量也一般般 看看有沒有大神能提供更多資訊

REF
1. Anwar, M., et al., Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known
Mitochondrial Toxin. Journal of Medical Toxicology, 2017. 13(2): p. 173-179.


--

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whitenoise 03/29 08:24

imruck 03/29 08:24

whitenoise 03/29 08:26不過「這菌來自土壤和植物,因此在處

whitenoise 03/29 08:26理食物之前可以先消消毒」,這菌似乎

whitenoise 03/29 08:27蠻耐的,有提到消毒方法嗎?

文章裡面也只有用一句話帶過 雖然有附上文獻 但都不是甚麼嚴謹的實驗結果 但高溫殺菌應該有效

tsubasawolfy 03/29 08:27就真的競爭關係 那篇裡面有提到成功

tsubasawolfy 03/29 08:27的椰子天貝內BA數量較少 因為被接種

tsubasawolfy 03/29 08:27的黴菌佔據大量優勢

我好奇的是如果我看到我的飯發霉了 那是不是代表裡面就不會有BA

william456 03/29 08:31可是冷凍的食物處理前須解凍

william456 03/29 08:32那不是又提供成長環境,像黑龍江那

william456 03/29 08:32個酸辣子

你解凍完後馬上高溫烹調就沒事啦 高溫不能去除BA但能殺死細菌 在BA產生前煮熟應該就沒事了

infity 03/29 08:35

coffee112 03/29 08:35推推

aliengirl 03/29 08:35推用心

※ 編輯: charliewong (169.237.39.168 美國), 03/29/2024 08:45:10

zephyr105 03/29 08:40讚讚

siahlin 03/29 08:46推認真

mokissru 03/29 08:47推參考資料

rLks02 03/29 08:50推用心

rLks02 03/29 08:52椰子玉米木耳的發酵食品 台灣少之又少吧

所以你長這麼大第一次知道這個東西的存在吧

seeacat 03/29 08:57推 感謝分享

不客氣!

ebv 03/29 08:58很強哦推 不過超多專有名詞 文組能懂嗎?

我已經盡力寫成科普等級 應該連爺爺奶奶都看得懂才對

ewpnawt8 03/29 08:58其他菌種也沒儍到乖乖等你製造

b7278622 03/29 08:59專業推

dd1115dd1115 03/29 08:59生科要起飛了

台灣還沒

IHateNMR 03/29 09:01推 八卦難得優文

sdbb 03/29 09:08謝謝

不客氣!

riker729 03/29 09:10沒洗乾淨直接泡發,沒用完隔天用

riker729 03/29 09:10條件不難,機率問題

我的想法很接近這個 但如果像樓下bd大討論的那樣 有甚麼我們不知道的因素參雜在裡面 就真的很可怕了

wate5566 03/29 09:11長知識

LierX 03/29 09:12

fania 03/29 09:18

nity 03/29 09:18

AirO0264400 03/29 09:18

houseguy 03/29 09:19主要先不讓細菌生長,進口食品尤其中國

houseguy 03/29 09:19的更要小心,不然來台灣又放太久就....

starwillow 03/29 09:23謝謝您用心分享

不客氣! 我的榮幸!

GoodGoodEat 03/29 09:24推用心阿 一對人說好製造到底是...

GoodGoodEat 03/29 09:25光要控制其他菌種 不在實驗室根本不

GoodGoodEat 03/29 09:25可能

ponchicha 03/29 09:26謝謝

blackpaulwu 03/29 09:28推整理

waynan 03/29 09:29那請問好好吃大大,茶室廚房是實驗室嗎?

Mubing 03/29 09:31這麼簡單會是第一例?

nosheep 03/29 09:37

bdbdbdbd 03/29 09:37推,這篇是2016年前的整理,但不知道為

bdbdbdbd 03/29 09:38什麼2018年之後,中國出現了多起跟米製

bdbdbdbd 03/29 09:38河粉類似物有關的中毒案例,值得注意。

bdbdbdbd 03/29 09:38這種微生物不知道為什麼突然從罕見到會

bdbdbdbd 03/29 09:38出現…連結文章供原po 參考

bdbdbdbd 03/29 09:39https://reurl.cc/qrxjQD

bdbdbdbd 03/29 09:39可能跟環境的改變有關係,讓這株菌突然

bdbdbdbd 03/29 09:40慢慢強勢了起來

酷 沒想到居然找的到中文相關的期刊 明天上班再來看 如果真的有甚麼因素導致這隻菌容易變成優勢菌株 那就真的很可怕

ptrpoint 03/29 09:40重點隔夜飯到底能不能吃啊?

PTTfaggot 03/29 09:41

racas1201 03/29 09:42

xvhak 03/29 09:43主要問題是如何讓BA成為優勢種

epsilon1115 03/29 09:48臺灣跟椰子或玉米有關的發酵產品,大

epsilon1115 03/29 09:48概只有椰果能勾到邊吧

julia3361 03/29 09:49

epsilon1115 03/29 09:49隔夜飯保存不好應該是不會產生米酵菌

epsilon1115 03/29 09:49酸,但是會有更多其他你不想吃到的東

epsilon1115 03/29 09:50西產生

joanne98 03/29 09:52漲知識優質文 推推

hqu 03/29 09:54椰果是醋酸菌的代謝產物 有強勢菌種在的話

baobaoyui 03/29 09:55專業推

hqu 03/29 09:55唐菖蒲伯克氏菌 應該競爭不過 醋酸菌

hidelena 03/29 09:55推知識文

bdbdbdbd 03/29 09:55保存得好的隔夜飯當然能吃,所謂保存的

bdbdbdbd 03/29 09:55好就是加熱後立即放入密封容器保存,讓

bdbdbdbd 03/29 09:55空氣中微生物沒有入侵的機會,然後降溫

bdbdbdbd 03/29 09:56後放入冰箱冷凍或冷藏保存。目前沒有隔

bdbdbdbd 03/29 09:56夜飯受到這個椰XX菌(名字太長)污染的

bdbdbdbd 03/29 09:56案例,一般白飯理論上也不是這株菌適合

bdbdbdbd 03/29 09:56生長的環境。隔夜飯未妥善加熱或保存比

bdbdbdbd 03/29 09:56較常出現的污染是仙人掌桿菌。

感謝bd大幫忙解釋XD

hqu 03/29 09:58但是bdbd說的唐菖蒲伯克氏菌會不會突 變變強

hqu 03/29 09:59所以這幾年突然多了很多這個菌的案例

Aiakos 03/29 10:01好文章推一個

Brian23 03/29 10:03那個大陸的文章說河粉有放防腐劑

Brian23 03/29 10:04所以沒發霉 會不會意外讓這個菌適合長

yoyodio 03/29 10:05推推,U文長知識

tweence 03/29 10:05

hqu 03/29 10:06大家可能不知道現在在吃的米粉主要是玉米作的

DeaGoo 03/29 10:06

hqu 03/29 10:06只有少數的米粉是全部由再來米粉作出來的

kids1991 03/29 10:08感覺專業,只好推了

turndown4wat 03/29 10:08專業推

charlly 03/29 10:08酷酷的

bdbdbdbd 03/29 10:09回Brain 大,這也是很有可能,微生物的

bdbdbdbd 03/29 10:09世界很奧妙的

Cookie 03/29 10:10整理推

bdbdbdbd 03/29 10:10Hqu 大,這的確是需要擔心的 感覺原本的

bdbdbdbd 03/29 10:10平衡被破壞了…

如果是新的抗生素或食物保存劑導致原本的主要競爭者消失 那真的就是咎由自取了

notsmall 03/29 10:10優文 推

euruing 03/29 10:11推,認真的看完了!沒想到這菌這麼稀有,

euruing 03/29 10:11感覺這次應該也可以發個期刊了…

雖然很難過 但也算是推動科學繼續前進了

froheprinz 03/29 10:16很棒的文章

marke18 03/29 10:21謝謝分享推~~

不客氣!

timez422 03/29 10:24所以這次事件也是各種陰錯陽差才造成的

star1023 03/29 10:24

timez422 03/29 10:24(不是替無良店家說話) 這玩意沒那麼容易

timez422 03/29 10:24培養 但這幾年看起來微生物界有什麼改變

timez422 03/29 10:24而越來越容易出現?

bdbdbdbd 03/29 10:36自然環境破壞、抗生素抑菌劑濫用、氣候

bdbdbdbd 03/29 10:36變遷、空氣污染、地球溫度上升、全球化

bdbdbdbd 03/29 10:37看不到的地方都會影響微生物的分佈消長

bdbdbdbd 03/29 10:37人類常常解決一個問題卻製造其他問題出

bdbdbdbd 03/29 10:37

kerry0496x 03/29 10:37好險當過一陣子檢驗試劑的業務,

kerry0496x 03/29 10:37這篇看得懂。

bseiqwkbk 03/29 10:44 推推,比較淺顯易懂了,感謝分享

EFERO 03/29 10:49很怕胡歌老公突然出現

Qua3small 03/29 10:54謝謝認真詳細又白話的實用科普

不客氣!

dawnnn317 03/29 10:55沒有業業老公

herojp 03/29 11:04謝謝

不客氣!

mynewid 03/29 11:05就細菌裡的兇宅宅

Clivn 03/29 11:08

bernon 03/29 11:11胡歌老公XD

JANUARZ 03/29 11:18

rick917 03/29 11:21推分享

leveger0903 03/29 11:22

johanzhou 03/29 11:42完了某七要出影片洗地了

sternotomis 03/29 11:43

windwater14 03/29 11:48學習推

Reecoo 03/29 11:50B cocovenenans 中國那邊翻椰毒假單胞菌

Reecoo 03/29 11:50,涼皮跟玉米麵都有吃死人新聞。

Reecoo 03/29 11:50https://bit.ly/3TFymsS

tio2catalyst 03/29 11:57八卦好文,推

cmcmcmcm2 03/29 11:58專業推

gR7P4zXH 03/29 12:11推推

paintfor 03/29 12:11

olafbb 03/29 12:14推推

ringil 03/29 12:15

bdbdbdbd 03/29 12:18另外,現在的粿條/河粉,不是純米,裡面

bdbdbdbd 03/29 12:18回家各種澱粉,包括玉米澱粉

Rzepczynski 03/29 12:19現在的麵製品可能原料會混到玉米粉

Rzepczynski 03/29 12:19嗎?

junping 03/29 12:20

amows 03/29 12:29專業好文推

kk520you 03/29 12:32怎麼可以少了那堆老公的體液呢?

divinespirit 03/29 12:43

divinespirit 03/29 12:43

cokecolatw 03/29 12:44

k82817 03/29 12:44推專業

meRscliche 03/29 12:54wow

gm3252 03/29 12:54

issemn 03/29 12:57椰子玉米木耳的發酵食品是啥?能舉例嗎

應該說這隻菌在椰子、玉米、木耳上發酵產生代謝物後的食品 像前面討論的 我哪知道這種東西是甚麼 所以才可怕

Pihaksing 03/29 13:06謝謝你帶大家讀論文

不客氣!

sasson 03/29 13:14很少會用到「椰子」油啊 唉

adonisXD 03/29 13:31有菌 又沒有其他菌 有油 沒冷藏至少一天

proton63 03/29 13:32

adonisXD 03/29 13:36怎麼看都是調味後發酵 而不是原食材現做

adonisXD 03/29 13:37光要有油這點就很難達成 不排除回收餐點

adonisXD 03/29 13:43找到了 包裝粿條有加沙拉油防沾黏 做死

adonisXD 03/29 13:44米粉加玉米澱粉加沙拉油開封沒冰 恩完美

fakon 03/29 13:52沒想到毒理學蠻有趣的,太多令人好奇

大部分其實都比較偏微生物學的範疇 毒理學應該是後續攻擊粒線體那邊的研究

mouce101 03/29 13:57這就像牛奶放桌上自己變優格一樣神奇

sk3s 03/29 14:04

Qua3small 03/29 14:08有派人士認為椰子油很健康會特別去買

Qua3small 03/29 14:08之前有聽朋友介紹過(但不好買且貴)

椰子油成分大部分為飽和脂肪酸 多吃容易有心血管疾病

hachilou 03/29 14:13感謝整理

不客氣!

guolong 03/29 14:13那間餐廳乾脆轉成實驗室算了,這麼難的

guolong 03/29 14:14環境都給他們辦到了

條件不難 但機率低 應該要改簽樂透

davide68 03/29 14:32認真給推

Rosmarin 03/29 14:40推104樓,宏觀來看真的是人類的活動破

Rosmarin 03/29 14:40壞了自然界的平衡,使大自然以各種方式

Rosmarin 03/29 14:40對人類進行反撲

※ 編輯: charliewong (76.158.163.7 美國), 03/29/2024 15:32:39

Raislin 03/29 15:46感謝整理!

Trochilus 03/29 16:25

ekgs 03/29 17:52

saedn 03/29 17:53敲碗求下集!

NN9 03/29 18:17

PigBlood 03/29 18:33好強

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max13124 03/29 19:35推推 感謝分享跟科普

AresPeng 03/29 20:15專業推

iamhemry 03/29 22:31

shi21 03/29 23:00

HowLeeHi 03/29 23:09椰子製品:椰果、天貝

HowLeeHi 03/29 23:10泡發食物:黑木耳、白木耳

HowLeeHi 03/29 23:10澱粉類:米、米製品、馬鈴薯、甘藷。

HowLeeHi 03/29 23:10(粿條、河粉、腸粉、糯米、年糕、湯圓)

HowLeeHi 03/29 23:10我找到的資料是要小心這幾樣

planetstar 03/30 13:13

hsupohan 03/31 01:59看了 結論就是 沒洗菜就進行發泡料理