[問題] 茄子只用鍋子去烹調的話怎樣讓它不要變色

mukey07/20 22:19為什麼冷油？ 熱油才對呀！

flyingdreams07/20 22:20茄子對半切，水滾後紫色那面朝下放入滾水煮3分鐘左

flyingdreams07/20 22:20右撈起

david78932107/20 22:46醋

medama07/20 22:49用熱油炸

QMerMaid07/20 23:20試試看用不沾平底鍋煮，鍋子導熱快，茄子比較不容易變

QMerMaid07/20 23:20色。

m379191307/21 03:28熱油

afria07/21 04:51無論熱水燙或過熱油炸，就是要快速、茄皮避免接觸空氣氧化

afria07/21 04:51變色。冷油炸會吸太多油，滿噁心的...

una28307/21 06:33不論是用油炸還是水燙重點都是要皮完全浸入

una28307/21 06:35而且就直接炸熟或煮熟最好是長條浸入減少肉面積

una28307/21 06:37炸熟後冷卻在跟料拌炒前再切成你要的形狀

una28307/21 06:38入鍋炒也不要炒太久所以之前就要炸熟或燙熟

erisiss007/21 07:22過油

erisiss007/21 08:44另外教育一下，一般中餐說的過油是先把油升溫到150-190

erisiss007/21 08:44度大約5秒左右

erisiss007/21 08:47原po這個冷油下鍋油炸並不算過油，屬於額自創手法。這

erisiss007/21 08:47個手法沒有辦法做到效果

erisiss007/21 08:51說真的行了，只用鍋子就是過油最實際。不想過油的話拿

erisiss007/21 08:51個大盤子往下壓，讓茄子完全沒入沸水中，高溫煮就是。

erisiss007/21 08:52記住，要沸水可別再整啥冷水下鍋了。茄子就要高溫操作

erisiss007/21 08:52才能保持顏色

erisiss007/21 08:54還有別煮太久要是火力不夠別找自己麻煩用蒸的，都有鍋

erisiss007/21 08:54子了…整一些無聊限制並沒有用

erisiss007/21 08:56不管是油炸，蒸，微波都是要造出高溫快速搞定。只要你

erisiss007/21 08:56能變出這種條件哪怕你用火燒都不會變色

erisiss007/21 08:59做茄子不變色一點也不難，就是考要如何製造出穩定100度

erisiss007/21 08:59以上的條件而已。不管是油鍋，過熱水蒸氣，微波都可以

erisiss007/21 09:01懂這原理拿一個鍋子燒大熱爆香下茄子加點水大火燒也是

erisiss007/21 09:01一樣不會變色的

erisiss007/21 09:02當然上面那樣操作要加蓋才行。

erisiss007/21 09:03中餐考試有茄子這菜並不是隨便放的啊

erisiss007/21 09:07另外搞茄子的話過油一定要拉高油溫，最好是油能承受的

erisiss007/21 09:07上限，只要不焦越熱越美

erisiss007/21 09:10而且油炸時間短也能減少吸油

hito2107/21 15:47要顏色漂亮要先煎過備用...然後炒配料 之後火大伴炒就可以

hito2107/21 15:48一般不會變色 是軟掉 去生了~變色是調味料的顏色...

hito2107/21 15:49藍色是你最愛的顏色...

hito2107/21 15:53https://youtu.be/HCQgWxm8Idg?si=OwHdmqZJxJTC8BNb

hito2107/21 15:55廚師分享是 鹽醃去水壓一下 快炒...自行參閱影片

keirto07/21 19:27油要夠熱，才能放下去瞬間殺死會讓你變色的酵素，所以你冷

keirto07/21 19:27油放進去加熱一定變色

keirto07/21 19:32另外，也可以用大滾的沸水煮，要澈底壓在水裏，水要一直維

keirto07/21 19:32持煮沸狀態，但茄子的紫色屬於水溶性色素，用水煮顏色會變

keirto07/21 19:32淡，不像用油炸那麼紫

Tayako07/22 12:25滾水煮沸後放入 紫色部分不要接觸空氣會氧化變色 但是也不

Tayako07/22 12:26要煮太久 顏色會流失變淡 之後撈起後"迅速"下鍋料理

Tayako07/22 12:27不然汆燙好閒置久 接觸空氣一樣變色..

Tayako07/22 12:28我是沒有使用油炸的高溫料理 只是講求速度快盡量不變色..

Tayako07/22 12:29https://i.imgur.com/MJZnYwN.jpeg 淡的紫色就是流失掉了

Tayako07/22 12:32茄子也不用到太熟透 口感也蠻重要的

una28307/22 13:23順便提醒一下茄子、絲瓜都是趁新鮮煮最好

una28307/22 13:23買了就趕緊一兩天內煮完

Tayako07/22 13:24對 買來最好3天內煮完 不然就纖維化了