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Re: [心得] 英式炸魚薯條-油炸麵糊匯整

看板cookclub標題Re: [心得] 英式炸魚薯條-油炸麵糊匯整作者
crankyJ12
(呱呱)
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淺談麵糊

講到麵糊對多數人來說感覺很抽象,一堆不一樣的配方好像很難以理解,其實釐清幾個觀念就可以很快上手

先來分析「麵糊」的組成!麵糊主要以三種東西組成:

1.澱粉:影響麵衣質地
2.液體:影響風味、烹調時間
3.膨脹劑:提供空氣(蓬鬆感)

再來我們分開講解:

A.澱粉大概可以分為三類
1.麵粉:以特性分為高中低筋麵粉,筋性愈高麵糊愈稠愈容易巴附住食材、但是容易出筋而造成成品韌性較大,再來麵粉中的蛋白質(筋性就是蛋白質反映出來的)會抓住油脂,高蛋白含量會造成麵糊吃油較重。

2.其他穀物澱粉:蛋白含量較少,可加強酥脆口感。比如:在來米粉、玉米粉
3.球莖、塊根澱粉:這種澱粉糊化溫度較低,成品會比較軟、水分較高。比如:地瓜粉、樹薯粉

B.液體則影響烹煮時間,液體越多、水分蒸發時間需要愈久。也可以使用牛奶、酒增添風味

C.膨脹劑:通常使用泡打粉、蘇打粉、酵母粉,提供空氣到麵糊中,經過加熱空氣膨脹,創造輕盈酥脆的口感

有了這些觀念就可以來分析文章中的麵糊了
1.低筋麵粉、水、泡打粉:所以我們可以猜測這面粉會比較稀、成品會比較薄
2.低筋麵粉、啤酒:這裡沒有膨脹劑但是啤酒中氣泡可以補足且提供風味,一樣是較稀的麵糊
3.低筋麵粉、牛奶、泡打粉:相較於第一種使用了牛奶,牛奶提供風味,其中乳脂與牛奶的蛋白質會讓成品較油

再來講一下調製麵糊要注意的事情
1.麵糊愈新鮮愈好:澱粉不會吸收過多的水分、膨脹劑也能最大的發揮效用,常見的泡打粉跟蘇打粉反應速度極快(不信拿小蘇打跟醋加在一起)不需要靜置,除非使用酵母
2.不要過度混合麵糊:會使麵糊出筋,影響口感
3.盡量抱持麵糊愈冷愈好:低溫可以抑制筋性發展,也可以幫助二氧化碳(氣泡)更多地融入麵糊中(除非使用酵母)

最後提供一下我用的炸魚麵糊好了
中筋麵粉180g
玉米粉45g
蘇打粉3g
泡打粉3g
新鮮冰啤酒300左右(看麵糊質地調整)
冰塊少許
鹽巴少許
如果家裡有氣瓶也可以把上述麵糊灌入氣體再擠出到食材上,麵糊就會極度輕盈!

魚菲力擦乾調味後先沾麵粉再沾麵糊會巴得比較緊,中筋麵粉可以更有效地巴附食材,玉米粉增加酥脆感,再利用蘇打泡打粉加上啤酒的氣泡使麵糊更有空氣感,冰塊降溫、鹽巴調味,油溫180炸至金黃酥脆,魚肉如果還沒熟,放入烤箱兩三分鐘即可!
※ 引述《jennewton (jen)》之銘言:
: 網誌版
: https://tinyurl.com/yc9oyspq
: 英式炸魚好吃的重點,在於酥脆薄的炸衣。
: 油炸麵糊有很多不同的方式。
: 這裡將三種不同的油炸麵衣一起匯整在這裡,
: 以便查詢。
: 啤酒麵糊-加了泡打粉
: 基本上就是以啤酒 低筋麵粉 泡打粉等,混合而成的麵糊
: 食譜參考
: 英式炸魚配薯條-泡打粉啤酒麵糊(FISH AND CHIPS with Beer-Batter)
: https://tinyurl.com/yarvnlqj
: 啤酒麵糊無泡打粉(點下文即可進入食譜)
: 以打發的蛋白加入啤酒與低筋麵粉混合的麵糊,不使用泡打粉
: 食譜參考
: 英式炸魚薯條--無泡打粉之啤酒麵糊
: (English Fish and Chips,Non-BP Beer Battered )
: https://tinyurl.com/ybvmgbek
: 牛奶麵糊-加了泡打粉
: 以牛奶,低筋麵粉與泡打等混合而成的炸衣糊
: 食譜參考
: 炸魚塊--泡打粉牛奶麵糊
: (Fish Nuggets-Milk Batter with BP.)
: https://jenkitchen.blogspot.com/2010/10/fish-nuggets.html

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heardringo04/22 00:12

MoutainBird04/22 00:22讚,講解詳細!

kuk952704/22 01:10看到冰啤酒就知道內行的。

yoyufaye04/22 01:26啤酒麵糊才是英式炸魚的靈魂啊~

mrschiu04/22 02:42用啤酒特別是黑麥啤酒做麵糊炸出來會有奶香味...

mrschiu04/22 02:43但其實並沒有加牛奶...有些秘方可能是用特殊牌子的啤酒

as472390304/22 08:19謝謝講解,這篇好多技巧可以學

lak199104/22 11:12

Ada281404/22 16:18推~謝謝詳細講解

loveshih04/22 17:48

ug77104/22 19:58

RC040904/23 00:42問一下哪裡可以買這麼大片的魚菲力?還有哪種魚適合?

mrschiu04/23 09:14好市多鰈魚片就很大...偽鱈魚...

balius04/23 10:45鬼頭刀剝皮魚應該也可以弄出大片魚菲力

jennewton04/23 17:39多謝詳細的講解!

RC040904/23 22:39感謝~

ekoyi04/24 08:52推推

Chaos04/24 11:19學到好多,謝謝!

cake0885rn04/24 12:36推!好專業!

IanLi04/26 15:43好文推