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Re: [食譜] 生吐司食譜

看板cookclub標題Re: [食譜] 生吐司食譜作者
arscerate
(承凜)
時間推噓 9 推:9 噓:0 →:17

※ 引述《arscerate (承凜)》之銘言:
: 最近很紅的生吐司,不加蛋,靠著蜂蜜和奶香、較重的奶油比例與低糖份的配方做香氣
: 現,大部分網路上的教學都是以湯種或中種法創造高含水量的柔軟配方。
: 挖到的配方表分享一下,但我自己還沒做過就是XD
: 生土司配方
: 凱薩琳麵粉30% 67.5g
: 細鹽1% 2.25g
: 90度熱水32% 72g
: 凱薩琳麵粉70% 157.5g
: 新鮮酵母3% 6.75g
: 砂糖7% 15.75g
: 細鹽1% 2.25g
: 奶粉3% 6.75g
: 依思尼發酵奶油10% 22.5g
: 牛奶37% 83.25g
: 動物鮮奶油10% 22.5g
: 蜂蜜4% 9g
: 煉乳6% 13.5g
: 總體百分比214% 總重481.5g
: 食譜下方分割成300g*4是用1200g吐司盒
: 照吐司盒密度計算:
: 1200g:370*120*125mm D=2.162
: 450g:196*106*110mm 重量要480g(240g/個)
: 係數用2.25計算
: 如果懶得秤那麼精密,係數*2.5約等於一般12兩吐司配方
: (三能獨家配方「能‧生土司」
: 由三能集團烘焙顧問郭品宏Paul師傅製作完成。)
: 操作步驟
: 1.將水煮沸倒入要燙麵的麵粉裡,快速攪拌成糊狀,低溫冷藏放置一晚,製成湯種。
: 2.麵粉類及液態水先倒入攪拌缸攪拌,再加入湯種與酵母慢速攪拌6分鐘,快速攪拌3分

: 。
: 3.加入奶油慢速攪拌4-5分鐘,快速攪拌3分鐘。
: 4.起缸發酵1小時,翻面,再30分鐘進行分割,分割重量300g,分割數量8。
: 5.整形成長條狀,鬆弛20分鐘。
: 6.鬆弛好以後,再擀成長條並捲起來加入三能低糖土司盒中。一個土司盒,放四個麵團

: 7.蓋好三能低糖土司盒的填料,放入發酵箱,溫度30度,濕度75-80%,醒發一小時。: 8.將土司模具放入鐵盤,再一起烘烤,上火170度,下火200度,時間35-40分鐘。
: 來源:全球烘焙指南

好的今天就試做了一次幾個心得分享一下
我用的是恰發 日規彩虹麵粉,凱薩琳太貴ㄌ我實在是剁不了手去買。

實作的時候湯種部分(67.5g粉+72g水),混合起來卻很乾燥,不曉得是不是操作問題,
所以就多加水了,照粉水比69%,所以後面又補62g的粉,但其他配方都沒調整。

整體做起來就是黏到爆,比一般的麵糰更需要低溫攪打,所以我一開始將湯種和主麵糰分別做好,
主麵糰不加酵母和奶油鮮奶油,和湯種一起丟冷凍冰。
出來的麵糰混合溫度約11℃,加入酵母和補充的麵粉開始低速混合。
*我的機型(支那雜牌機)每次都要打很久而且升溫很快,所以我反覆冰很多次。
然後攪打到24℃,丟冷凍降溫到12℃

再攪打一次,加入奶油和鮮奶油攪打到一半發現無法成糰(26℃),整坨挖出再降溫一次。

11℃開始攪打第三次,大概中速打了10分鐘,麵糰開始變光滑,測量溫度已經28℃了。

再次冷凍降溫

20℃取出再低速攪拌均勻,確認有打出薄膜,滾圓

鋼盆抹油第一次發酵,大概50分鐘就發酵完成
https://i.imgur.com/ROpuIxi.jpg(發酵前)
鋼盆一定要抹油!!!
https://i.imgur.com/qFMhrSq.jpg(發酵後)

分割成286g/個
滾圓鬆弛15分鐘(結果他就開始發酵了啊啊啊啊!


第一次整型成長條,桿開成長方形,向中央對折再對折(1/4),第一塊成功了
第二塊失敗,直接黏在桌上,灑粉也照黏(室溫過高),桌面倒油再桿,結果他整個大吸油麵筋...
直接爛掉....
╰(〒皿〒)╯崩潰...

揉來揉去都是黏,挖起來丟冷凍降溫

這時候第一塊也鬆弛好了,桌面塗薄油灑粉,再桿捲(這塊成功...)

第二塊拿出來第二次桿捲,還是黏...,
不管了,灑一堆粉直接捲起來
嗯…,好吧看起來很失敗

最後,烤箱預熱200℃烤15分鐘,170/200℃烤20分鐘,打開模子...整個是白色的啊啊啊
啊啊
╰(〒皿〒)╯
*感覺我的Dr.goods溫控有問題

而且沒有發滿Rrrrr
╰(〒皿〒)╯

關火開蓋再烤10分鐘稍微上色,出爐...

失敗歸失敗整體的口感還是很柔軟的,覺得烤成這樣白色薄邊的吐司其實也不錯...
整個麵包是非常柔軟的,建議出模先放涼,不然摸了就扁掉

右邊是較成功的,蓬鬆
左邊是爛掉的失敗品,組織咬下去很黏、彈性差,但都很柔軟
https://i.imgur.com/Bcj7sya.jpg


心得:
這個生吐司真的要搞死人,建議在超級低溫的冷氣房做比較可能成功,下次打算撿個保麗龍箱加冰塊來放攪拌機了。

這個配方出來的麵糰也是黏到不行(後來看新聞採訪的影片才知道廚師們也說這個配方不好上手),可能工作台也要是冰的才比較容易成功

還有,配方太濕黏,第二次發度會不足,也難怪酵母要加的比其他配方多很多(感覺上啦?)

另外,雖然加了蜂蜜但不會有蜂蜜香,果然還是要靠香料才有可能,我加的還是蜂農朋友給的冠軍蜜小樣(網頁上說的蜜香都是騙人的!

以上心得跟大家分享,這個配方實在是不適合家常版製作,材料一堆,做出來也沒那個味兒,感覺就是在搞死自己....

新聞上有廚師講生吐司是米湯種...
我自己做過米湯種,組織會更Q
生吐司真的只有軟而已
https://i.imgur.com/OlTTEQv.jpg(右)
https://i.imgur.com/sDa2FLi.jpg(左)雖然失敗,但還是好吃
結論:生吐司●幻滅♡

希望拋磚引玉,湊合出適合家庭版本的生吐司配方...
(幸福的眼淚有試作出自己的配方,下次試試看她的版本)
以上
--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.218.9.255 (臺灣)
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※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 03:08:30

arscerate05/28 03:12改天再接再厲...

t1122334200205/28 04:52為什麼你鮮奶油要跟奶油一起加入呢?

我覺得這些東西都是油,會影響麵筋在初期攪打的發展,如果這個想法有誤的話請不吝指 教,因為我也不是很確定就是

※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 05:17:19

ddyyii05/28 06:531.鮮奶油也是水份的一種,請跟水一起下

好的!

ddyyii05/28 06:532.你的攪拌機效率這麼差,好好一塊麵糰要反覆冷凍,麵筋

ddyyii05/28 06:53狀態,水份,一定會受影響,說不定你手揉還比較快。

以前用好像不會這樣,不知道是不是最近太熱了,我打算去撿個保麗龍放冰塊把攪拌器放 裡面打

ddyyii05/28 06:533.依你初發的狀態,麵糰應該不會太黏手甚至攤軟,請好好

ddyyii05/28 06:53檢視一下你橄捲的手法是否出了問題

我也不曉得為啥一半成功一半失敗QQ 我再去多看影片

ddyyii05/28 06:584.帶蓋土司的烤溫是210/210 你是烤帶蓋還是不帶蓋

帶蓋烤溫是210!? 好的我下次去調整溫度

amoroe1305/28 07:19配方寫170/200烤,你為什麼最後是170/170烤?

噢喔我是用上火改170這邊沒寫清楚

amoroe1305/28 07:26另外湯種和主麵團結合的時候,你是放了你做的全部湯種

amoroe1305/28 07:26(原配方+額外粉+額外水)嗎?

全下...

t1122334200205/28 07:36不過我覺得這個配方的湯種比例也是有點怪怪的

cobal05/28 09:16我吃過的日本生吐司"乃が美"並沒有加湯種或是米湯種喔

我也覺得米湯種很奇怪,不過生吐司做法蠻多種的就是了

※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 12:24:34 ※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 12:29:38

wolfcry05/28 14:20蜂蜜不能高溫 烤過更是死了 市售麵包那股蜂蜜香...精

upway3505/28 16:03步驟好多阿 感覺在家不是很容易做

pilipi05/28 17:13我用琳達公主的食譜,還蠻好上手,且好吃

t1122334200205/28 17:23嗯,琳達公主的跟呂昇達老師的都滿好操作的

amoroe1305/28 20:59你全下了整個比例就不一樣了啊

greenloopy05/28 21:11琳達公主的好吃易做(個人覺得比呂的好吃)

qvk274805/30 20:32三能的配方我做過,也推薦給朋友,我們共同的心得都是很

qvk274805/30 20:33軟很好吃(吐司邊和吐司本身軟度幾乎相近),而且放到第

qvk274805/30 20:33三天不回烤也好吃。 剛才做了琳達公主的,也讓我很驚豔,

qvk274805/30 20:33吐司體是Q的,不同於三能的口感。

cobal06/01 10:35聽說琳達的食譜是苗林行出的!!

iseeya06/01 13:38做過呂跟琳達的,我比較喜歡呂的,不是很愛琳的食譜ㄅ蜂

iseeya06/01 13:38蜜味