Re: [問題] 舒肥後冷藏隔天再油煎的口感

※ 引述《silviakang (天晴了^o^)》之銘言：
: 大家好，我想請教有關舒肥雞胸肉後隔天再油煎的食用口感問題。

看不懂這神奇操作

: 我是使用Instant Pot萬用鍋舒肥的，因為雞胸肉前天就從冰箱冷凍庫拿下來冷藏解凍，: 原本今天要舒肥掉它，晚餐煎來吃，但是因為今天晚上臨時有事只好外食，再加上這包生: 雞肉不宜再繼續冷藏，所以決定今天先舒肥掉它，等明天再從冰箱裡拿出來煎完後再食用: 。

正確操作

先把這冷藏兩天的雞胸肉用水沖洗乾淨，生水熟水都無所謂

然後封裝好拿去舒肥，舒肥完不要拆，放冰箱冷藏

隔天泡熱水回溫到食用溫度，然後用鍋子快速煎過表面上色增香即可

1. 泡著雞肉的屍水其實就是培養液，除非本來就是無菌包裝
不然放兩天後用水沖掉可減少生菌數，如果是無菌包裝直接等隔天再舒肥就好

2. 即使是生水，生菌數也少於培養兩天的屍水，況且舒肥後就滅菌了沒差

3. 有些人會誤以為舒肥無法殺菌，其實是可以的
55度的情況約1.5個小時，但像雞肉這種用62度給他舒肥個10~15分鐘就死的差不多

很多人會誤解以為舒肥溫度很低，下次舒肥的時候用手摸摸就知道，手泡久會熟的
一般洗澡或溫泉的熱水溫度其實才40度左右，到45度就很燙了

4. 舒肥後殺過菌，包裝不拆回頭放冷藏到隔天，生菌數低到可憐
所以根本不需要放冷凍，除了多殺這塊雞肉一次沒有任何意義

: 所以想請問若是沒有要當天油煎後食用，而是舒肥後先放冰箱冷藏或冷凍，待隔天要食用: 前再從冰箱拿出來用油煎，請問食用的口感會不會乾柴？或是食用上有什麼差異？

多冷凍一次就會變柴，煎太久也會變柴

: 謝謝回覆的朋友們！

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請不要誤導人

菌數降的夠低就行了，這樣舒肥過的活菌數比你在超市拿的冷藏肉還低 要實驗室滅菌等級的話直接燒成碳吧 況且如果是完整的肉塊，肉外層跟內層的生菌數量也是完全不同的 這也是為什麼組合肉(包括香腸、漢堡肉等)通常一定要求全熟而完整肉塊不必 因為組合肉在組合過程中就會有大量生菌進入內部

請不要誤導人+2 肉毒桿菌在15度以下或高於55度的時候就停止繁殖亦不會釋放毒素 冰箱冷藏溫度通常在5度以下，而我提的舒肥溫度則是在62度也超過55度 如果要清除肉毒桿菌的毒素，那你得加熱到85度以上，從根本上還舒什麼肥？ 同樣按此要求下，海南雞或是那些鮮嫩不柴的雞胸肉也不能吃了，因為裡面都沒85度

不，從你的說法顯然你沒有舒肥經驗只是純抬槓 因為有在舒肥的人都知道，雞胸肉這種東西別說62度了 即使用不到60度的溫度去舒肥，舒肥太久肌肉束就會變的爛爛的粉粉的口感變差 還前一晚舒肥到第二天，第二天就變成爛肉了啦 人家泡隔夜的是什麼肉你知道嗎？ 雞肉跟牛羊豬本質上完全不同不曉得嗎？ 那種長時間舒肥是搞牛肉這類型的肉才用的，溫度也只有5x度 所以需要長時間舒肥一方面殺菌二方面低溫破壞結構 但你要說拿雞肉用62度舒肥一整晚.....去洗洗睡吧，沒舒肥過的去舒肥幾次再來

如果你的肉是乾淨的、或是剛從冷凍拿出來，用水龍頭沖水會增加生菌數 如果你的肉是放在冷藏室泡屍水幾天，用水龍頭沖水可減少生菌數