[問題] 茄子只用鍋子去烹調的話怎樣讓它不要變色
請問大家
關於茄子的烹調
目前只打算用鍋子去料理
如果只用鍋子去料理的話
怎樣可以讓茄子不要變色呢
我是先把油放入鍋子
冷油的時候放進茄子
炸完後撈起
再把茄子放到另一個鍋子
加水加醬油去拌炒
但是做完後茄子都會變色
如果只用鍋子去烹調
不用微波爐 不用蒸籠 不用電鍋
單純用鍋子去烹調
有什麼好的方法能讓茄子不要變色
但是茄子都有熟透嗎
大家怎麼看呢
--
為什麼冷油? 熱油才對呀!
茄子對半切,水滾後紫色那面朝下放入滾水煮3分鐘左
右撈起
醋
用熱油炸
試試看用不沾平底鍋煮,鍋子導熱快,茄子比較不容易變
色。
熱油
無論熱水燙或過熱油炸,就是要快速、茄皮避免接觸空氣氧化
變色。冷油炸會吸太多油,滿噁心的...
不論是用油炸還是水燙重點都是要皮完全浸入
而且就直接炸熟或煮熟最好是長條浸入減少肉面積
炸熟後冷卻在跟料拌炒前再切成你要的形狀
入鍋炒也不要炒太久所以之前就要炸熟或燙熟
過油
另外教育一下,一般中餐說的過油是先把油升溫到150-190
度大約5秒左右
原po這個冷油下鍋油炸並不算過油,屬於額自創手法。這
個手法沒有辦法做到效果
說真的行了,只用鍋子就是過油最實際。不想過油的話拿
個大盤子往下壓,讓茄子完全沒入沸水中,高溫煮就是。
記住,要沸水可別再整啥冷水下鍋了。茄子就要高溫操作
才能保持顏色
還有別煮太久要是火力不夠別找自己麻煩用蒸的,都有鍋
子了…整一些無聊限制並沒有用
不管是油炸,蒸,微波都是要造出高溫快速搞定。只要你
能變出這種條件哪怕你用火燒都不會變色
做茄子不變色一點也不難,就是考要如何製造出穩定100度
以上的條件而已。不管是油鍋,過熱水蒸氣,微波都可以
懂這原理拿一個鍋子燒大熱爆香下茄子加點水大火燒也是
一樣不會變色的
當然上面那樣操作要加蓋才行。
中餐考試有茄子這菜並不是隨便放的啊
另外搞茄子的話過油一定要拉高油溫,最好是油能承受的
上限,只要不焦越熱越美
而且油炸時間短也能減少吸油
要顏色漂亮要先煎過備用...然後炒配料 之後火大伴炒就可以
一般不會變色 是軟掉 去生了~變色是調味料的顏色...
藍色是你最愛的顏色...
廚師分享是 鹽醃去水壓一下 快炒...自行參閱影片
油要夠熱,才能放下去瞬間殺死會讓你變色的酵素,所以你冷
油放進去加熱一定變色
另外,也可以用大滾的沸水煮,要澈底壓在水裏,水要一直維
持煮沸狀態,但茄子的紫色屬於水溶性色素,用水煮顏色會變
淡,不像用油炸那麼紫
滾水煮沸後放入 紫色部分不要接觸空氣會氧化變色 但是也不
要煮太久 顏色會流失變淡 之後撈起後"迅速"下鍋料理
不然汆燙好閒置久 接觸空氣一樣變色..
我是沒有使用油炸的高溫料理 只是講求速度快盡量不變色..
https://i.imgur.com/MJZnYwN.jpeg 淡的紫色就是流失掉了
茄子也不用到太熟透 口感也蠻重要的
順便提醒一下茄子、絲瓜都是趁新鮮煮最好
買了就趕緊一兩天內煮完
對 買來最好3天內煮完 不然就纖維化了
爆
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