[食譜] 家常小品–鮮菌塌豆腐
江獻珠的《家饌》第一冊有一道
以新鮮菇菌為配料的粵式鍋塌豆腐,
其實用煎的方式要做得好,
並不容易。
鍋塌的基本概念是豆腐上漿後先煎香成形,
然後把調好的高湯汁料直接淋入鍋中,
燒到本來酥脆的皮吸味變軟時盛盤,
因為豆腐早已在鍋中排好所以擺盤較為好看。
講究的北方館子所做的鍋榻豆腐,
會片得薄一些,
以兩片豆腐夾點絞肉或剁爛的蝦仁做成一塊豆腐來上漿,
輔料直接將蔥絲薑絲當成蔬菜來用,
成菜前再撒點蝦籽,
增色增鮮。
無論配料是甚麼,
若用煎的必得眼明手快,
否則下到最後一塊上漿的豆腐時,
恐怕第一塊下鍋的已經煎焦了。
而且豆腐逐塊翻面的時候不小心也會脫漿,
或是最後只有上下兩面有粉皮,
豆腐的側邊外露;
鍋子大小有限,
能擺的豆腐數量也不多,
實在是各種不盡理想。
正好前兩日都有過油炒菜,
剩下的炸油剛好拿來處理豆腐,
輕鬆愜意許多,
最後擺盤不夠整齊也罷,
好吃就行啦~
可惜這回晚起、早上8點多才到環南市場,
各家專賣菇類的攤商所有的蘑菇幾乎都賣光了,
若下回有機會,
挑大顆一點的蘑菇賣相會更好看,
因為菇類實在縮水縮很大阿Orz
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鮮菌塌豆腐
切食材:
板豆腐X1/4板、切長方塊X24塊、下現磨鹽罐(勿太鹹)、抹勻兩面、略醃
新鮮菇菌(蘑菇、香菇、平菇或其他大塊菇類)X半斤=300g、洗淨、濾乾、去蒂
老薑X2片、去皮、切末
蒜X1瓣、切末
蔥X1支、切花(熟食砧板)
先取好:
芥花油
深色陳紹X1湯匙、舊庄蠔油X1湯匙、深色醬油X1湯匙
雞高湯X1杯=240ml
鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙(根據醬油甜度調整)、白胡椒粉X0.125茶匙
玉米粉X1茶匙、水X2茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙
上漿法:
取攪拌盆、玉米粉X5湯匙滿
另取一盆、雞蛋X2個、鹽X0.125茶匙、打勻
開始炒:
150度油鍋、改中火、豆腐分2份先後處理、依序逐塊上漿、隨即下鍋、成形立即撈出濾乾180度油鍋、改中大火、全數豆腐回鍋、炸至金黃酥脆、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑蒜、中火爆香
下菇菌、炒至油亮、下紹興蠔油生抽、炒香
下高湯、鹽糖胡椒、大火燒開、上蓋、改中火、續煮3分鐘
豆腐回鍋、大火燒開、不加蓋、續煮約2分鐘至豆腐外衣吸飽湯汁
下芡汁、中火炒稠、關火、下麻油、蔥花
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看起來真好吃,請問豆腐是板豆腐嗎?可以用蛋豆腐像老
皮嫩肉那樣?
抱歉看太快 沒看到食譜已經寫了板豆腐
謝謝分享!
印象中川菜老皮嫩肉是不上漿、直接入鍋炸到表皮起皺
講究一點的不用現成的玉子豆腐,而是將嫩豆腐、雞蛋
與高湯打勻之後上鍋蒸熟成真正的雞蛋豆腐,再拿去炸
鍋塌的作法用板豆腐比較容易操作,蛋豆腐還是太嫩了
很容易破碎或斷掉Orz
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