[食譜] 家常小品–紅油炒手、ＸＯ芥菜、柿子蛋糕

川紅油炒手

做肉餡：
豬絞肉X半斤=300g、細絞、剁爛
雞蛋X1個
蔥X2支、切末
薑X1塊、磨泥、取薑泥X1湯匙
鹽X0.5茶匙、糖X1茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙
馬鈴薯粉X1湯匙、恆泰豐花生油X1湯匙、恆泰豐麻油X1湯匙
餃子皮X1斤、包成水餃約50顆

調湯汁：
雞豬高湯60ml
貢椒、青花椒、大紅袍花椒三種共X1.5茶匙、烘香、搗碎、濾出花椒粉
蒜X1瓣、磨泥
紅油辣椒X1湯匙、紅油X3湯匙、複製醬油X3湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始煮：
將水餃10~12個煮熟、每碗盛入湯汁約4湯匙、共可做4碗=4人份

https://imgur.com/0KVVI3x

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食譜參考舒國重《天府四川經典小吃》
與史正良《跟大師學做川菜》二書編寫。

去南門市場竟然沒有買到餛飩皮，
下回去環南市場時候應該要多留一下。
索性包成水餃，
做成紅油水餃也無妨。

湯汁的部分初次試做下了半杯高湯=120ml，
但覺得滋味被沖淡了，
下回可以只用60ml或完全不用，
味道比較鹹香。

紅油與複製醬油的做法之前貼過，
紅油辣椒就是做完紅油過濾剩下來的辣椒碎。

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ＸＯ炒芥菜

切食材：
芥菜X1.5斤=900g、棄去老葉、切塊、洗淨濾乾
小紅蘿蔔X1條、切片
金針菇X1包、去蒂

先取好：
芥花油
XO醬X2湯匙
雞高湯120ml
鹽X0.5茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
起滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、下芥菜、燙至再滾、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、XO醬、中火炒香
下紅蘿蔔、金針菇、炒散、芥菜回鍋、炒勻
下高湯、鹽胡椒、大火煮滾、上蓋、改中小火、煮10分鐘
改大火、收汁、關火、下麻油

https://imgur.com/CZHTbLi

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原譜取自楊桃文化的《150道家常炒青菜》，
芥菜先汆燙過可以去掉一些苦味。
繼續使用XO醬作弊，
其實是希望手上這罐趕快用完可以試試其他牌子的XD

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粵柿子蛋糕

切柿子：
軟柿子X3個、取肉、機器切碎、得果肉泥X1杯=240ml
下小蘇打粉X1茶匙、拌勻、靜置15分鐘

先取好：
中筋麵粉X1.5杯=360ml、肉桂Cinnamon粉X0.5茶匙、肉豆蔻Nutmeg粉X0.5茶匙、過篩、晃勻
Walnut核桃X0.5杯=120ml、葡萄乾+杏桃Apricot乾+蔓越莓乾共X0.5杯=8湯匙、略切碎、下少許上述麵粉、晃勻

熱烤箱：
烤箱預熱165度、預留中層

攪拌好：
雞蛋X2個、白糖X0.5杯=8湯匙、耐高溫精煉橄欖油X4湯匙、打勻
下柿子肉、打勻、下麵粉、打勻
下堅果果乾、切拌均勻

入烤模：
吐司烤模刷少許橄欖油、撒下少許中筋麵粉、倒去多餘麵粉、倒入麵糊、抹平表面

開始烤：
入烤箱、烤60~75分鐘、取出放涼、脫模、切片上桌

https://imgur.com/puPBMaO

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原譜取自江獻珠的《家饌》第1冊，
柿子選軟、甜、多汁的較為適合。
這次腦殘忘了用白糖，
下了二砂，
導致成品焦糖化後顏色超深，
姑且用以前在英國試做的照片充數。

吐司烤模因為購買的年代久遠且都拿來烤其他東西XD
忘記是1磅還是2磅吐司的模具Orz

堅果果乾先沾上麵粉，
是乾溼料混和的基本技法。

裝柿子肉的容器不要太淺，
下小蘇打後會變大升高喔XD

切拌與脫模可以用silicone的小鏟子輔助，
攪拌時用手動的Balloon Whisk就可以了。

講究香氣的話肉豆蔻可以用整顆現磨，
但是我覺得現磨很難量剛好0.5茶匙Orz

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