Re: [閒聊] 各位都是怎麼做蛋炒飯的?
※ 引述《yuizero (14)》之銘言:
: 然後最重要的步驟。就是 “空中甩鍋” 讓材料在空中散開
: 回到鍋裡就會粒粒分明。每個飯沾著蛋
: 推 apple123773: 要用隔夜主要是飯的水分降低達到粒粒分明的狀況,當 12/21 13:50: → apple123773: 你設備是快速爐就非必需了,蛋要不要先炒,是看你有 12/21 13:50: → apple123773: 沒有需要熗鍋味或者是所謂的鑊氣,例如你還有要加海 12/21 13:50: → apple123773: 鮮燴料我我個人就不推先炒蛋了,但單純蛋炒飯先炒蛋 12/21 13:50: → apple123773: 香氣會更好 12/21 13:50
: 推 WiLLSTW: 隔夜飯主要是好操作 12/21 15:51: → WiLLSTW: 我覺得高寒英文頻道那片蠻好笑的可以看 「你想要鍋氣嗎 12/21 15:52: → WiLLSTW: ?」然後就拿噴火槍去製造鍋氣 12/21 15:52
所謂鍋氣
就是梅納反應
而不同溫度時的反應產物種類跟數量也會不一樣
接近200度時會比接近150度時反應產物的種類跟數量都來的多
味道也會更複雜跟更重口味
鍋氣、大火快速翻炒
也就是盡量讓食材溫度迅速達到200度,且保持著
讓反應物更多
快速翻炒則是在幾近燒焦的極限溫度下讓食材較不會有部分燒焦
溫度也較均勻,能平均都被炒熟
在沒焦又快焦的環境下
讓反應盡量達到極致
而飯的水份除了口感之外
水分也會影響梅納反應
另外好像也會讓溫度上升較慢
且水氣蒸發時聽說多少也會讓鍋子溫度稍降
不過大火炒青菜有的避免溫度太高,聽說有時還會另外加點水
水分這個應該是看食材種類、分量跟炒法等情況吧
而這個換台灣說法就是
外面用快速爐炒的比家裡炒的好吃
認真說
噴槍也不是沒有梅納反應
但是局部小部分表面而已
甚至時間太短又不均勻
容易讓部分太過焦掉
不過這種現在常用於炙燒壽司等炙燒料理
也算是梅納反應的方式
--
我放棄做炒犯了 外送叫的都比我做的好吃QQ
有快速爐的話,練一下技巧應該會比較好吃
我在街邊吃的炒飯不是超油就是超濕,現在出門都不點炒飯
街邊的就是吃粗飽的
炒1次不好吃,炒10次就會好吃了
一般家庭應該是不會有快速爐還是炮爐這種東西吧
自己炒從小份量開始練習
家用炒鍋我炒一杯米剛好,一杯半開始下滑
大概火小就量少比較能快速達到溫度跟保持溫度吧
爆
Re: [請益] IH爐和瓦斯爐哪個好?鍵盤小妹也來分享自己的使用心得~ 台灣家裡都是用瓦斯爐, 但在這裡還真沒在其他人廚房裡看過明火(只有壁爐燒木材取暖會看到), 我覺得對我來說IH爐最大優點是檯面超級好清理! 我是屬於吃完飯之後會把鍋具檯面都清理完成的人,20
Re: [問題] 鐵鍋為何在熱鍋熱油後,熄火再放肉,較不之前也對這個很好奇 做了些資料統整 有錯誤的話再請指正 回覆的重點: 個人認為是 就算有潤好鍋 但是在高溫狀態讓食材下鍋 底部水珠快速蒸發膨脹 在油中爆炸破壞油層 導致食材接觸到鍋子 最終導致沾鍋9
Re: [問卦] 炒飯有鍋(鑊)氣是什麼味道的八卦 ??稍微回答一下 很多朋友都講了梅納,其實鑊氣跟鍋內澱粉或是蛋白質的梅納反應沒啥關係, 梅納反應的味道是焦甜味為主, 以蛋白質或澱粉為基底會有不同的氣味趨勢, 這不分鍋具、烹飪方式,只跟材質與溫度有關。8
Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題,求解1. 牛排前置 要不要退冰都可,都有方法可以煎 如果常溫或只是冷藏,那直火即可 若是冷凍的,可用逆炙燒 但無論是哪種煎法,都會需要兩種火,大火和小火7
Re: [問卦] 烤箱?微波爐? 都幾?您好 回一下這篇 微波爐解凍的部分 書上是寫說可以均勻解凍、快速 因為微波的原理是讓水分子快速旋轉X
Re: [問卦] 薑母鴨、羊肉爐為什麼要用炭?哪有什麼武術??? 單純就是炭火的溫度比較高,保溫能力強。 冰的菜或肉放下去鍋裡,湯的溫度比較不會下降。 刷肉比較好吃。 古早的灶,炒菜有比較好吃。4
Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題,求解首先要先搞懂 為何要用鑄鐵鍋 第一是因為 厚度很厚蓄熱很好 肉下去後 鍋子溫度不會降低太多 第二是耐高溫 耐操 可以直接進烤箱 甚至直接用烤箱養鍋2
Re: [問題] 煎牛排 油變黑 還冒很多煙我們講的大火是輸入功率,但是熱量穿透食材的真正物理量是鍋底溫度 所以除了考慮爐台特性外,還要了解你使用鍋具的散熱速度和熱當量 外殼要有足夠的梅納反應,通常下鍋溫度 400-450℉ (200-230℃) 這甚至比一般油炸的溫度還要高,連蝦蟹過油都只要 180℃ 所以你在選橄欖油的時候就要小心了,就拿美東常見的 Filippo Berio 就有八種- 牛排沒那麼難 分成幾個階段 下鍋前準備 大火下鍋 靜置
- 我自己家用了七年的瓦斯爐 (櫻花最貴的那款) 最近一個月砸錢剛改成7200瓦超高火力的IH爐 我會說中國說的鍋氣雖然是一個有點玄的名詞 但我從不否認他的存在
爆
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