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Re: [新聞] 「米酵菌酸」生成需4條件 學者覺得不尋常

看板Gossiping標題Re: [新聞] 「米酵菌酸」生成需4條件 學者覺得不尋常作者
skyprayer
(SkyBotany)
時間推噓推:128 噓:2 →:100

※ 引述《deathdecay (VOID)》之銘言:
: NOWnews
: 記者周淑萍
: 超強毒素「米酵菌酸」生成需4條件 學者覺得不尋常:怎麼會出現
: 素食餐廳「寶林茶室」中毒案,目前累積的通報數已經達到21例,29日衛福部次長王必勝: 表示,從重症個案加上死者全數驗出「米酵菌酸」,因此定調這次食物中毒案是由「米酵: 菌酸」的毒素所引起。林口長庚醫院毒物科研究員林中英博士接受《NOWnews》採訪時表: 示,這次的事件微生物界和醫界都覺得「不尋常」,因該毒素還需要有4種條件同時有才: 會出現。
再幫忙補充一下為什麼微生物和醫學專家會覺得這樣的環境條件很不尋常

這邊的不尋常是指台灣食品和餐飲處理環境 習慣的不尋常

而不是指這樣的條件要人為創造很難 (取得特定模式菌株不算的話)
: 林中英博士解釋,「米酵菌酸」是來自於「唐菖蒲伯克氏菌」所產生的代謝物,但唐菖蒲: 伯克氏菌並非是罕見的菌株,經常出現在植物、土壤、水中,但要製造出最強的毒素「米: 酵菌酸」則還需要以下條件:
這邊再強調 就算有下述環境條件

仍然要有唐菖蒲柏克氏菌的特定模式菌株且為優勢菌株

才有可能會大量產生米酵菌酸

台灣大規模澱粉類製品從採收到製造儲運

衛生條件和製造過程幾乎能避免原料直接與土壤接觸

各環節也很難讓唐菖蒲柏克氏菌有機會大量生長

: 溫度為攝氏22~33度之間
這條件代表食材在1~2天的時間內沒有冷藏冷凍 放在室溫環境

但一般餐廳或家庭 除了乾燥類的澱粉食材 (水分含量少唐菖蒲柏克氏菌也難以生長)

很少會把含水量高的澱粉食材放在外面一天再用
: 食物的酸鹼值為中性
: 含鹽量低於2%以下
台灣常見的醃漬 調味 幾乎都會讓食材酸鹼值偏酸並讓含鹽量超過2%

醬油 味增 醋 都會讓醃漬液體輕易變弱酸

過去東南亞大規模中毒案例是特殊的椰子發酵餅

這種發酵模式台灣幾乎沒有人在用
: 需維持1至2天繁殖
一般環境沾黏汙染源通常會沾染不只一種細菌

這代表會有幾百種細菌在食材上互相競爭

要特定菌種勝出就得剛好符合該菌種最適合的生長條件而又與其他菌種有所差別

所以即便沾染了帶有唐菖蒲柏克氏菌的汙染源

要其大量繁殖又產生足夠毒素並沒有想像中容易
: 唐菖蒲伯克氏菌如果沾黏在富含脂肪酸,例如像是米、麵、玉米、椰子等食物上,該菌株: 喜歡22~33度的環境,一但發酵不完全或者保存不當時,菌株就會出現防禦機制,於是就: 代謝了這次強毒性米酵菌酸。
另外脂肪酸條件這點也很困難

過去中國米類製品中毒是因為該類米食在製作過程中會混入油脂

不然米去掉胚芽後脂肪酸量很少

台灣進口的麵粉在海外加工處理過程中也隔絕了沾染菌種的途徑

台灣常見的麵食麵包在製作過程中的發酵處理也絕多不利唐菖蒲柏克氏菌生長

還要再強調一件事 在唐菖蒲柏克氏菌繁殖過程中如果加熱食材

細菌本身一樣會被消滅 耐熱的是米酵菌酸 而不是唐菖蒲柏克氏菌

所以在台灣 食材要處於上述條件且又濕濕的放在室溫1~2天未處理後才料理

這種條件很罕見

(加熱後的料理或米麵等於殺菌過 再室溫放置也難以再次接觸菌源)
: 林中英提到,台灣微生物界也很疑惑,台灣竟出現超強毒素,她說,因唐菖蒲伯克氏菌代: 謝的物質裡,最強的毒素就是米酵菌酸。要等檢調跟食藥署的檢驗報告才能推論原因。她: 猜測,也有可能最近天氣忽冷忽熱,提供了最好培養條件,再加上餐廳的食材管理不夠好: 的狀況下,環環相扣之下造成這起意外。
: 最近不只粿條讓民眾怕怕,木耳相關的食品也讓吃得不安心,林中英建議,木耳泡發的水: 不要超過4個小時,建議2~3個小時就換一次,或放進冰箱泡發,因冰箱溫度在攝氏4度的: 環境之下,可以延緩細菌孳生的速度。
: 如果是真空包裝的木耳飲品,高溫殺菌之下應該是比較不需要擔心,但如果發現包裝已經: 膨起、有異常的狀態,不如以往清透,裡面有懸浮物等,其實就是保存不當的表現,就不: 應該繼續食用。現階段林中英再次提醒,要確實洗手,注意食材的保存,生食熟食要分開: 處理,桌面也要確實清潔等,才能降低食安風險。
目前最可疑的就是木耳了

木耳泡製的環境剛好就是上述唐菖蒲柏克氏菌理想的生長環境

清水泡置剛好ph值中性

木耳雖然脂肪酸少

但似乎有別的機轉讓唐蒼蒲柏克氏菌特別容易和木耳共生.....

很多人泡木耳又不加鹽

而且還真的有可能泡太久不去管它

加上它在這次料理使用上只是配料

所以稍微變質有異味 可能會覺得量少加上重口味料理就能蓋過

而繼續使用

也有問過馬來西亞的朋友

她說炒粿條 河粉在當地幾乎沒遇過有人在裡面放木耳

所以這應該是台灣素食餐廳特別放的食材

(也或許如此 所以外國籍廚師可能不知道木耳不能泡太久繼續用....)

--------

另外衛服部直接驗食材沒驗到米酵菌酸 也很正常

如果驗到代表食材供應鏈有問題 那中毒的也不會是單一分店

這代表問題出在食材到店後的處理

唐菖蒲柏克氏菌致病模式菌株是在店中特定條件大量繁殖後才產生米酵菌酸

所以要實驗的反而是請當天的廚師 廚助

回到廚房跑一次備料 和料理的流程

另外確認各食材各階段在廚房備料與加熱的最久間隔

如果食材真的要檢驗 就要去看看哪些食材樣本可以在上述有利條件中

培養出大量的唐菖蒲柏克氏菌致病模式菌株

或許就能找到是哪項食材受到汙染 (最好先驗驗木耳)

--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.248.252.116 (臺灣)
PTT 網址

w2776803 03/30 09:31學者終究是學者

A80211ab 03/30 09:33粿仔條新品其實很油 製造過程 都會抹油

A80211ab 03/30 09:34該店很多椰子料理 來自大馬,覺得被交

A80211ab 03/30 09:34互污染後在粿跳上滋生機會大

Mubing 03/30 09:36推個,但來不及了,米製品近期應該沒人敢

Mubing 03/30 09:36

a94037501 03/30 09:36中國河粉也中過

ashrum 03/30 09:36推,這篇講到重點

olozil 03/30 09:36細菌沒讀過書,沒辦法

kevinpc 03/30 09:39我也覺得代班廚師一定是天兵 不知道木耳

kevinpc 03/30 09:39不能泡太久 搞不搞他泡完還沒先燙過晾乾

kevinpc 03/30 09:39收冰箱

kevinpc 03/30 09:40如果他還一口氣泡好幾天的份又放著那就gg

dynamo 03/30 09:42這次事件後應該很多人會故意把這個毒做出

dynamo 03/30 09:43看起來不難做

kevinpc 03/30 09:43他原本在站前店,站前店或許原本生意好所

kevinpc 03/30 09:43以他當天泡的都用的掉,a13客人少所以泡

kevinpc 03/30 09:43太多用不完隔天繼續用就出包了

Yahweh 03/30 09:44正解 現在一堆垃圾側翼假專家造謠帶風向

lucifiel1618 03/30 09:48別鬧了真的人工很容易的話早就一堆

lucifiel1618 03/30 09:48毒殺案件了

BIA 03/30 09:50看起來如果忘記冰 這條件一下子就符合了

lumiele 03/30 09:54長知識,推

reayu 03/30 09:54長知識

llokioo 03/30 09:55好像有道理

Yahweh 03/30 09:55髒亂的廚房不衛生的食材就是練蠱場阿

airawesu 03/30 09:57聽起來就是好死不死這次鍊贏的蠱是...

FT6034 03/30 09:58好多推文都沒仔細閱讀內文

coffee112 03/30 09:58你提到的廚房澱粉啥的 有時要看餐廳內

coffee112 03/30 09:58部人員有沒有忘記冰 又丟進去混在一起

waa006 03/30 09:58

coffee112 03/30 09:58出 想說反正味道重 然後也沒想過會吃

coffee112 03/30 09:58死人吧qq

FT6034 03/30 09:58困難點:保持中性、搶贏其他菌種大量繁殖

xm32 03/30 09:59難道不會產生在廚師的手上嗎?

otherpeople 03/30 10:01木耳其他餐點也會用到吧,怎麼只有吃

otherpeople 03/30 10:02粿條的人出事呢?

rgo 03/30 10:04網路上有論文啊,大陸區木耳從植區就已經感染

rgo 03/30 10:04這個菌了

coffee112 03/30 10:05滑蛋牛肉的好像也拉到不行 廚房的溫度

coffee112 03/30 10:05也常常很容易偏高溫 加速東西變質吧

rgo 03/30 10:06條件不易呀,可能就幾朵木耳非常珍貴的吃完就

rgo 03/30 10:06沒了

xonba 03/30 10:07當天好像只有4道可以選而已

rgo 03/30 10:07那實驗把菌感染到各種食材能產生出致死量還真

rgo 03/30 10:08的只有木耳

twinkle36111 03/30 10:09

Despairile 03/30 10:12推推

ruokcnn 03/30 10:12推你

hiphopstyle 03/30 10:13

yamapidears 03/30 10:13請問這個菌真如其他報導說的無色無

yamapidears 03/30 10:13味嗎

kerbi 03/30 10:13推 但廚師應該不可能100%還原 想卸責

coffee112 03/30 10:15https://i.imgur.com/0Xaw1h8.jpg

coffee112 03/30 10:15這看起來 味道蠻重的 我看新聞畫面好

coffee112 03/30 10:15像蠻好吃的 弄成這樣根本吃不出來

ted21019 03/30 10:16推專業

FT6034 03/30 10:21唐菖蒲伯克氏菌 並不罕見

FT6034 03/30 10:21如果毒素早就在食材上,沒道理驗不出來

hsdcwtas 03/30 10:21知識文 推個

d8751102 03/30 10:22台北這種瘴癘之地有這種菌很奇怪嗎

d8751102 03/30 10:22藍白仔自己選的 自己承擔

ul6na 03/30 10:27漲姿勢推推

JF5385 03/30 10:30

jyihern 03/30 10:31推一個! 其實這毒素並不罕見 只是之前沒

abc1232579 03/30 10:32根本怪醫黑傑克會出現的東西

jyihern 03/30 10:32人檢驗而已. 我就因為吃木耳 中毒過2次了

qmaper 03/30 10:32粿仔條為了不黏在一起 確實蠻油的

jyihern 03/30 10:35只不過現在餐廳說他們炒的粿條沒加木耳?

guolong 03/30 10:35這間餐廳真的可以轉當實驗室了

larry8550 03/30 10:37這有道理 推個

djboy 03/30 10:43

yogurt0313 03/30 10:45應該不會是木耳泡在椰奶裡吧?

dwiee 03/30 10:45長知識 推推

tonydie1218 03/30 10:46推專業

hqu 03/30 10:463%是我們以前學加工的鹽度

GARIGI 03/30 10:46有另篇專家提到有用椰汁烹煮

SydLrio 03/30 10:47廚師先用手摸完粿條後直接抓木耳去泡水

inf 03/30 10:48

abc5555990 03/30 10:48 中國搞鬼的可能性越來越高了

Dayton 03/30 10:51推專業

pippen2002 03/30 11:02perasa: 党說你有罪就有罪,大人快鍘

ch333 03/30 11:04

pippen2002 03/30 11:06懶人包呢?? 簡要一下吧!

pippen2002 03/30 11:06伯克氏菌並非是罕見的菌株

GABA 03/30 11:07就是某些料因為節省用沒有即時汰掉

s6525480 03/30 11:09感覺肥宅的身體就是理想的繁殖場

seagawk 03/30 11:10不要說外國人,沒這次的出事,台灣應該也

seagawk 03/30 11:10沒多少人會知道木耳泡太久會出事

nalthax 03/30 11:14你講的就醃漬的東西放在冰箱裡發酵啊

nalthax 03/30 11:15冰箱開開關關或是要壞要壞的,是可以達到

nalthax 03/30 11:15溫度的條件

holybless 03/30 11:15應該也要問上個廚師是怎麼處理食材的

holybless 03/30 11:16條件符合毒素生成也需要時間 可能是不

holybless 03/30 11:16起眼交班期間的空窗期導致這椿慘案

nalthax 03/30 11:16含鹽量要看人看手法

nalthax 03/30 11:17最近的天氣的確符合22-33度內

Eliad 03/30 11:17這輩子不會再吃木耳

nalthax 03/30 11:19搞不好白木耳也有事

lyxiang 03/30 11:19專業推

stockings 03/30 11:24很多人都不知道木耳不能泡太久吧,雖

stockings 03/30 11:24然我從來沒有泡過木耳,都用洗的

LYSLYS 03/30 11:24推推

FT6034 03/30 11:32西元前人類就吃木耳了,現在才發現有毒?

ob962 03/30 11:33某些政治腦真的很難好好討論事情

nunogomes 03/30 11:37對台灣料理不尋常,這次就東南亞料理啊

nunogomes 03/30 11:37

hydraz 03/30 11:39專業

intointo 03/30 11:43@@

hwider 03/30 11:43謝謝分享

sleepyrat 03/30 11:44如果木耳泡冰水或泡熱水呢??

rick917 03/30 11:46漲知識推

jyihern 03/30 11:49木耳泡水時加點醋或檸檬汁 不要泡太久

Cookie 03/30 11:57°□°

survivalteru 03/30 12:05啊木耳為啥要泡水 不能洗一洗就好

survivalteru 03/30 12:05

issemn 03/30 12:09柯蓮的台灣學者,講話沒人要信了(學者跟

issemn 03/30 12:09媒體自己要去檢討

albertk1kil 03/30 12:18這推測蠻有道理的

lightbox 03/30 12:20很有道理

pigvit 03/30 12:21推專業分享

c22409877 03/30 12:25推專業分析

lulumic 03/30 12:26被污染的食材忘了放冰箱餿了,又不甘願

meeer 03/30 12:26推,合理

lulumic 03/30 12:26丟,再煮給客人吃,不行嗎

cashmere 03/30 12:26已經分不清那是間餐廳還是生化實驗

cashmere 03/30 12:26室了

meeer 03/30 12:27臭酸的食材不是中性,所以不適合此菌生存

daye2012 03/30 12:30就木耳啊,還一直查米食

luche 03/30 12:32要擴大追查天龍國滯留的祖國人嗎=.

luche 03/30 12:32=有學者說是從祖國外來

HodorDragon 03/30 12:35一定很多人以為蔬菜不冰沒關係 沒有

HodorDragon 03/30 12:35那麼快壞掉

m4su6747 03/30 12:43

gnitiy 03/30 12:47推,看得懂覺得感恩

now401 03/30 12:47長知識了,推專業

rokrgo 03/30 12:48

retahsnu 03/30 12:48

LBruce 03/30 12:54Michelle June

AirO0264400 03/30 13:04

viwa77068194 03/30 13:07木耳泡水是因為用的是乾木耳

divinespirit 03/30 13:08

divinespirit 03/30 13:09

divinespirit 03/30 13:09高調

games 03/30 13:10我會好好去睡覺

turgnev 03/30 13:32推一下

cashko 03/30 13:32可是如果是廚師不懂木耳,為什麼他所在的

cashko 03/30 13:33北車店完全沒出事

arkin 03/30 13:40要收攤了 懶得收

lovingyou 03/30 13:56可能北車店客人多,木耳用量大,不會泡

lovingyou 03/30 13:56好幾天才用?

xxxholic031 03/30 13:56合理推

handsomeburg 03/30 13:59原來古代人洗蔬果加鹽是有用處的,

handsomeburg 03/30 13:59真是生活大智慧

darkangel119 03/30 14:01阿就中樂透啊 天時地利人和 全到齊

darkangel119 03/30 14:01

DarkyIsCat 03/30 14:29推 天選之毒 恐怖

rickyhoney 03/30 14:34推,結果還沒確認媒體造成恐慌

tot9221 03/30 14:36澱粉加熱製成後再接觸到菌株才能繁殖

m13m13m 03/30 14:53關廚師屁事

momofishj 03/30 14:54

eternalmi16 03/30 15:02

aqrt66558 03/30 15:18專業

oidkk 03/30 15:41

chord210 03/30 16:02

kkoo5888 03/30 16:54鄉民都比專家專業,當初肺炎在中國蔓延

kkoo5888 03/30 16:54也是鄉民開始說的

marke18 03/30 16:58有可能喔~

rainHime 03/30 17:06推好文

TISH12311 03/30 17:491.水怎麼可能是無菌?2.水也非中性 3.

TISH12311 03/30 17:49泡在水裡也快速稀釋濃度 3.水裡沒有繁

TISH12311 03/30 17:49殖條件.

TISH12311 03/30 17:51還有pH也能打錯…你要不要刪文啊

leterg 03/30 18:23粿仔條為了防黏好,會有油

Yenfu35 03/30 18:42感謝解說

pwl 03/30 18:57這篇專業~這幾天新聞寫的都挺莫名其妙的

ray0808 03/30 20:04中國帶進來的跟非洲豬瘟一樣

abbag 03/30 20:29推一下專業文

pswen 03/30 20:58

attpp 03/30 21:24有自製醃黑木耳,怕

adairchang 03/30 22:05

akisa 03/30 22:10會不會是鍋子沒洗乾淨,食物有鑊氣要用鐵鍋

akisa 03/30 22:10,用鐵鍋的都沒用清潔劑洗,食材殘渣和油發

akisa 03/30 22:11

nicejeffery 03/30 22:28但是這店以前沒事,可能換過師傅吧

s0920151048 03/31 00:25下毒的機會又變高了

shi21 03/31 00:32推推理

Mood10207 03/31 02:48專業推

jaychen99 03/31 06:33木耳泡久會出事多年前就有網路文章了,

jaychen99 03/31 06:33只是不知為啥傳不開,可能一般人不會自

jaychen99 03/31 06:33己搞木耳吧

pikinini 03/31 10:09若是料理完的食物才感染到唐菖蒲伯克氏

pikinini 03/31 10:09菌,有沒有可能是使用到了帶菌且未清洗

pikinini 03/31 10:09乾淨的生洋蔥呢?

pikinini 03/31 10:09料理加入了椰子油(就像含有油酸的細菌

pikinini 03/31 10:09生長培養基),料理完成後,加入了帶菌

pikinini 03/31 10:09的生洋蔥,而產生的 Gladiolin 抗生素

pikinini 03/31 10:09的多變性,使得在常用的鑑定方法 16S r

pikinini 03/31 10:09DNA定序,有時會錯誤地識別伯克氏菌變

pikinini 03/31 10:09種。

Aliensoul 03/31 13:23一定是中共故意搞的吧!

pikinini 03/31 13:59假設是,外來的伯克氏菌變型菌種在椰子

pikinini 03/31 13:59油酸裡產生的變型的聚酮化合物(抗生素

pikinini 03/31 14:00,也就是變型的米酵菌酸),罕見又變種

pikinini 03/31 14:00的話,所以國內不好檢驗。所以才會有剛

pikinini 03/31 14:00開始毒素標準品比對還找不太到的囧況發

pikinini 03/31 14:00生,幸好彰基有米酵菌酸毒素標準品。

curance 03/31 15:52

j008008 03/31 15:57專業

pikinini 03/31 16:48https://reurl.cc/M4qMWv

pikinini 03/31 16:48一年多前就有消費者一家三口吃了,三人

pikinini 03/31 16:48都產生問題,菜單上有「鳳梨」炒飯。臺

pikinini 03/31 16:48灣其實曾在腐敗的杏鮑菇和具鳳梨果腐病

pikinini 03/31 16:48的鳳梨中鑑識到米酵菌酸。

rf 03/31 18:57專業

pikinini 03/31 19:00寶林仁當裡有椰漿(椰油)+杏鮑菇(可

pikinini 03/31 19:00能染菌的)。

ha99 03/31 19:46知識文推!

smonkey 03/31 21:36!!

pikinini 03/31 23:12(加熱後的料理或米麵等於殺菌過 再室溫

pikinini 03/31 23:12放置也難以再次接觸菌源) <-- 其實不

pikinini 03/31 23:12會喔,

pikinini 03/31 23:12先炒完加熱完,椰油等料理後,盛起來裝

pikinini 03/31 23:13盤裝鍋,再在盤鍋裡加入含有致病菌種的

pikinini 03/31 23:13生食物在室溫下浸泡(此時產生毒素),

pikinini 03/31 23:13放著等著之後再回鍋煮下一步驟,這樣的

pikinini 03/31 23:13煮菜作法很常見呀。

planetstar 04/01 12:28大推

sding 04/01 13:49

deryulee 04/01 13:57當科學問題變成政治問題...