[問題] 揉麵團不成團
蛋餅,是我很喜歡吃的一份早餐
特別喜歡吃脆皮口感的
但北部早餐的蛋餅實在令我望而遠之
漸漸的吐司、漢堡已經取代日常的早餐
平常就有做菜的習慣
想說自己來揉麵團做餅皮應該蠻簡單
上網做了些功課
工具、材料也都備齊了
唯一少買了全麥麵粉
原本食譜為全麥200g 高筋200g
實在很懶的再跑一趟全聯
高筋直接取代全麥,也就變成高筋400g
按照步驟加水、油、鹽接著開始揉麵團
很黏,一直黏手,揉了一個小時還是不成團
https://i.imgur.com/hICItq3.jpg
中途我試著加水、油、低筋麵粉
又揉了2個小時還是黏手,還是無法成麵團
https://i.imgur.com/wNzsUcF.jpg
然後我放棄了,手好酸。
所以我想問,到底為什麼成不了團啊 ?
然後我的油酥變成米糊
https://i.imgur.com/Fj80K99.jpg
傻眼啊
--
水太多?
你的比例哩?
是不是在某程序間要放著醒麵?
我是參考網路上的食譜 比例及步驟補充說明: 油酥: 1.低筋麵粉:100g 2.自製豬油:80cc 主麵團: 1.高筋麵粉:400g(有200g取代全麥麵粉) 2.鹽巴:3g 3.葡萄籽油:15cc 4.熱水:220cc 5.常溫水:50cc 油酥: 豬油下鍋煮到融化,然後丟入篩過的低筋麵粉,就一直攪拌 網路說攪拌到有一點勾勾就可以,我的不但沒有變成勾勾的還變成咖啡色(但是味道很香) 主麵團: 將高筋麵粉篩過之後,先將鹽巴平均撒在麵粉上,然後倒入熱水 稍微攪拌後有點團塊後,加入油和常溫水然後就開始揉了 因為一直黏手我中間又再加了50cc的常溫水與大約10cc的油及少許的高筋麵粉 希望不要這麼黏手和鍋子,但還是黏揉到後面開始亂做XD 又加了不知道多少的低筋麵粉,但狀況沒改變也無法成團 最後整個放棄....只好將它放生給豬吃。 以上這樣,希望這樣有清楚能指出我錯誤的地方,謝謝。
※ 編輯: luck770718 (111.251.14.46 臺灣), 06/14/2020 18:40:32不成團 又加水加油 就算又加麵粉還是不夠啊
水太多,這天氣要從200cc開始逐步添加
高筋麵粉就已經很黏就是太濕你又加水加油當然更不可能
成團啊
麵團的水不可以一股腦加 包括熱水 我都是先倒一點 吸
收後再倒一點這樣加
建議麵糰的油可不加,或者等快成團時,再分次揉入
至於油酥麵團 以前做過蛋黃酥那次是冷豬油混麵粉 沒有
煮油跟麵粉 因為去煮這樣就變成西洋做泡芙的麵糊作法
了啊
都不成團了還加水,那比例就失衡啦
了解,我整理一下 也就說加熱水的時候要慢慢加,不要一次就把水倒入麵粉中 等到差不多成團後就可以停止加水了 那加常溫水的用意是在哪裡??成團後還需要再加常溫水嗎?
※ 編輯: luck770718 (1.163.91.29 臺灣), 06/14/2020 19:03:26痾...是我誤解什麼了嗎?蛋餅皮不是粉漿嗎?
熱水可以一次倒 冷水則看麵團濕度狀況慢慢倒或減量
要不要試作這個食譜看看,我用他的做起來很好吃
然後你那個油酥可以拿去做燒餅
原來有這種做法,之前只看過粉漿
常溫水是調節用的 麵糰太乾 無法成團 再加
蛋餅為什麼要油酥?
你可以再多看些麵包麵皮類的影片 對麵糰操作更有概念
再來試做第二次 否則又會浪費了時間跟食材
我比較好奇原始配方跟做法
水太大
謝謝大家 大致上知道是出在水過多的問題上 端午連假再來重做一次 有成品再分享上來
※ 編輯: luck770718 (1.163.91.29 臺灣), 06/14/2020 22:13:28水怕下太多就一次只下一點 慢慢加
第一趟的熱水應該是麵粉會比較快吸收被燙成一片片的麵
片,再來用冷水一次一點到可揉成糰為止(加熱水很燙不好
揉吧?)每一牌麵粉吸水量不同自己看情況增減
我是參考辣媽脆皮蛋餅的食譜,挺不錯可試試
辣媽SHANIA的脆皮蛋餅食譜
黏手表示水分太多,其實多加一點粉就可以了,但是你是
加水...只會更黏手
不考慮粉漿蛋餅嗎超簡單XD
怕黏手的感覺 麵粉加水可以先用筷子拌勻再手揉 之前做的
比例是3杯粉加1杯水1/4杯油 油水一次全下也不黏
每種麵粉的吸水比例不同 不同牌子的也有差異 不要一次加
很明顯是代換一半爲全麥麵粉的關係 筋度跟吸水性完全跟高筋
不同 新手請先照原食譜操作
抱歉重讀發現會錯意 但應該還是跟改食譜又沒調整水量有關 另
外也建議水分次加入
水量是最基本的問題點,再來就是靠靜置30分以上讓麵筋形
成,然後揉麵前手部清潔麵團灑粉也能讓揉麵簡單
麵筋形成不是靠靜置吧@@?
在台北去吃巴士蛋餅坊,有麵香又酥脆,跟粉漿蛋餅完全不同
你的主麵糰前兩行都還可以,到黏手追加水那邊才一岔不
能回頭的。拌麵第一次做在那個黏手收不成團的時機需要
一點經驗,有人現場教或多看影片會有幫助。
咖啡色的油酥做燒餅很美味喔~不要放棄多練習會上手的
哪來的食譜啊 水也太多了吧
我覺得粉漿的蛋餅就很好吃了耶,只要麵粉、地瓜粉和
太白粉加水攪ㄧ攪就好了,妳可以試試看,妳這個配
方我如果想到早餐吃個蛋餅還要這麼麻煩應該直接放
棄哈哈
不過粉漿吃起來是比較Q的口感,我不知道如果煎的時
候油多一點是不是也能變脆皮
你可以看「小高姐」的youtube影片,滿多麵食類做法講解,
影片也可以看到麵糰濕度和彈性,會比看食譜還有感
另,小高姐初期麵筋就是靠靜置20分鐘得來的喔,可以看看影
片
免揉麵包的筋性就是靜置來的
免揉麵包條件很多吧 若有先揉過 放置是澥掉筋性
黏手絕對不是再加水的,這基本觀念都沒有才會這樣亂上添亂
常溫水要做緩衝用的,有自行變動食譜配方的要重新檢視水量
推看小高姐 可以增加很多麵食類知識
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