Re: [問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討

提供一下自己的做法 但有一個無奈的前提是

有著「炒飯要好吃 油真的不能太少」的缺點

但若是失控下油下太多 吃完後也會很噁心

通常我自己在做炒飯時 一定要有的配料是

洋蔥 青蔥 其它的配料有或沒有 沒差

洋蔥和青蔥都是增加香氣的加分作用

而洋蔥在充份炒熟後會產生甜味 這很棒

雞蛋不選用高價蛋 使用平價的也可以

因為在油量充足的條件下炒熟

可以為整個炒飯提供出珍貴的鮮香味

如果覺得需要有蔬菜類 一般都會選擇高麗菜

但其實使用其它水份少的蔬菜類也是可以的

例如青江菜/菠菜(這蔬菜季節限定)/小松菜

空心菜/大陸妹/小白菜等等也都可以

但不要切得太長 切短一點易炒熟也好入口

飯的話......很多人都說飯要放冷/一定要用

進過冰箱的隔夜飯/煮米的水要少於等比/要

吹電風扇等等

其實我覺得沒什麼差 因為我常用剛煮好的飯

來做炒飯 嗷嗷待哺沒時間等它冷藏過隔夜

秘訣是白飯煮好悶透後 就開蓋把飯完全翻鬆

並同時讓剛煮好的白飯表面水氣隨著熱氣散發掉

所以不嫌麻煩的話 也可以把需要的飯量

挖起另外放在一個鍋或盆或盤裏攤平

讓飯的表面水份散發得更快更徹底

而且飯先好好地翻鬆 可以將飯更快更好地炒均勻

炒起來也既輕鬆又容易入味

炒飯有一種做法是先將蛋炒好後鏟起

第二個動作是再加入飯或加入菜一起炒

第三個動件則是再放入菜或飯一起拌炒

但嗷嗷待哺之下沒有那麼多時間的我

是一鍋直接陸續加料入炒直到完成

炒飯要有香氣每個料都很重要

加入鍋裏的順序也重要

首先油加多一點 一顆蛋至少約需一湯匙油

這個湯匙是喝湯的湯匙

「不是」舀湯鍋入碗用的大湯匙

但如果不在乎的話 還可以再多半湯匙油

油愈多 炒出來的蛋會愈香

蛋炒的程度 至少要炒到表面呈淺黃色

如果不嫌花時間的話最好是炒到金黃色

甚至是炒到起油泡為止

蛋炒好後加洋蔥下去炒香

這時候如果有紅蘿蔔粗絲(丁)或是三色豆

就和洋蔥一起下鍋炒

因為紅蘿蔔如果不是切細絲的話較不易熟

而且它也是愈煮愈甜的蔬菜類

三色豆則是它通常是冷凍保存的

要有點時間把它炒退冰兼消水

如果選用的是高麗菜的話

也是在這個程序裏加入一起炒

因為高麗菜也是需要一點時間才能熟的

如果使用的其它蔬菜有較難熟的粗菜梗

可以事先單獨分出來在這程序裏加入一起炒

接下來在鍋中食材旁邊淋入醬油

讓醬油觸鍋發出香氣來

醬油若是加太少炒出來的飯

香氣和滋味濃郁度都會不足

快速將蛋和醬油一起翻拌均勻

馬上把飯下鍋一起翻炒均勻

翻炒白飯時 不要用壓的 不要用壓的

不要用壓的 要用鍋鏟將飯鏟起翻拌

鏟起是把鍋鏟往鍋底插入

再把飯翻起來炒 這尤其是如果飯量大時

能更快地將白飯快速炒均勻

因為炒飯最好用中火或中大火

火力太小也不容易製造出香氣度

鍋中飯如果不翻快一點的話會容易焦

如果飯剛煮好時一開始就沒有事先好好翻鬆

就將鍋鏟斜插或直角插入飯裏

把黏在一起的飯「切開」分離再邊「推散」

就是不要用壓的 愈壓只會愈黏最後口感差

炒到快完成時 嚐一下味道

不夠濃郁補醬油 不夠鹹則加鹽

接著倒入非高麗菜的蔬菜

翻拌至整個飯都快炒均勻了

接著均勻撒入「黑胡椒(粗)粉」和蔥花翻拌均勻

用黑胡椒粉炒飯比用白胡椒粉來得對味

二者差異在於黑胡椒較香 白胡椒較辣

如果想要令其互補成又香又辣可以黑白胡椒都加

但我嫌麻煩所以會選擇單用香度優越的黑胡椒

翻拌均勻之後飯就炒好了

不出錯下這炒飯會粒粒分明

如果醬色沒炒勻或炒好了還黏飯

那就是失敗之作了 以上分享完畢

※ 引述《gauss760220 (找尋無臉華)》之銘言：
: https://imgur.com/a/6AdvcLd
: 以上是今天完成的成品圖(失敗做收，飯粒結塊狀炒不散)
: 參照的是阿慶師的做法
: https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s
: 一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘)
: 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒，如果是要炒飯，白米飯在電鍋蒸時
: 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是會讓飯粒太濕?
: 而且蒸好應該不要直接下熱鍋，要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明?
: 另外在鍋子預熱後，依序下2大匙豬油、2顆蛋，沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒，: 並沒有像影片中炒出泡泡，是不是鍋子溫度不夠高?
: 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡
: 謝謝大家指教

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.71.251.218 (臺灣) ※ 編輯: show1104 (27.51.74.201 臺灣), 03/11/2024 10:46:44