[食譜] 芋頭蛋黃酥、芝麻蛋黃酥 (自製無水奶油)

完整圖文食譜: http://bit.ly/39KcW5S
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(純文字版)
一層層的螺旋狀酥皮，美美的層次超級療癒，裡面包的超大顆鹹蛋黃，鹹甜鹹甜的滋味令人難以抗拒!

食材

I. 酥皮
‧ 無水奶油 - 105g (油皮) + 130g (油酥)
‧ 中筋麵粉 - 300g (油皮)
‧ 糖粉- 20g (油皮)
‧ 水 - 155g (油皮)
‧ 低筋麵粉- 240g (油酥)
‧ 紫薯粉25g (油酥)
‧ 竹炭粉- 5g (油酥)

II. 芋頭餡和蛋黃
‧ 芋頭- 200g
‧ 砂糖- 30g
‧ 鮮奶油- 20g
‧ 熟鹹蛋黃 - 16顆
‧ 米酒- 一大匙

III. 芝麻餡
‧ 黑芝麻粉- 80g
‧ 糖粉- 75g
‧ 低筋麵粉- 25g
‧ 麥芽糖- 30g (或蜂蜜)
‧ 全蛋液- 10g
‧ 無鹽奶油- 20g

步驟

1. 自製無水奶油: 用中火把奶油加熱至溶化，撈起表面白色浮沫(可以留著拌蔬菜或炒蛋)。關火冷卻後，用湯匙小心取出上層黃澄澄的清澈奶油，底部沉澱的部分，再拿去冰硬之後又是一塊無鹽奶油了。註: 我用339g無鹽奶油，做出260g的無水奶油

2. 油皮: 冰的無水奶油切小塊，和中粉、糖粉、水混和成團，攪拌至三光即可，成團後鬆弛30分鐘

3. 油酥: 冰的無水奶油切小塊，直接用手混和奶油和低粉，成團後平均分為兩等份，一份加入紫薯粉(或紫色食用色素)，另一半加入竹碳粉，用手揉均勻即可

4. 芋泥餡: 把芋頭切塊蒸熟，用叉子壓成泥，趁熱加入砂糖、鮮奶油拌勻，冷卻後冰起來，冰硬較好操作

5. 蛋黃和芝麻餡: 蛋黃抹上一層米酒，放入烤箱烤5~8分鐘，飄出香味即可。把芝麻餡的材料: 黑芝麻粉、低粉、糖粉、奶油(切小塊)、蛋液，全部混和均勻即完成，冰入冷藏

6. 把芋泥餡和芝麻餡各分成八等份(約20g)，包入一顆鹹蛋黃。不包鹹蛋黃的話，一份餡料約30g左右，先把餡料搓圓，會比較好包

7. 開酥: 把油皮分為八等份，油酥兩色各分為四等份。油皮擀圓、包入油酥，靜置10分鐘。輕擀開成長方形，太用力油酥會從角落爆出來。從其中一角對角捲起成長條，壓扁後再輕柔擀開，蝸牛狀捲起，邊拉邊捲會層次更多

8. 包入內餡: 用鋸齒刀切開蝸牛，就可以看到一圈圈美麗的層次了! 重點來了，把切口面朝下，輕輕擀開成大圓，把餡料放在正中間，四周包起來底下捏緊，盡量不要拉扯到正面的皮，才不會讓層次變形

9. 包好後把酥點的外觀再整形得漂亮一點，捏圓一點、擺正一點，因為你怎麼樣送進去烤，烤出來就會是什麼形狀

10. 180C/360F烘烤25~30分鐘，不確定熟了沒可以剖開看酥皮的層次，層次分明就代表完成，如果酥皮內層沒熟就再多烤幾分鐘。烤好後移至涼架上，熱熱的也很好吃喔!

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