[問題] 肉的科學？軟嫩的控肉？

[1.7更新]
今天用全聯五花跟市場白豬肉的五花

一樣泡鹽水去腥
沒有另外快速熟成
改成肉下鍋煸煎至金黃，加入薑蔥蒜，醬油，酒，味霖，魚露，香，糖色爆香
後放到鍋寶厚釜電鍋
燉湯模式一小時
沒爛 ......

再燉一次一小時
入口就化了(撒花)

看來是我之前用的悶燒鍋火候不足

終於可以結案
感謝大家善心建議修正

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天氣冷最近很想煮出入味皮Q肉嫩的控肉

拜讀板上不少文章還有書，測試多次後

雖然已經有入味有香味，但是五花肉的瘦肉部分一直無法能入味又多汁軟嫩

雖然測試多次後五花肉的瘦肉已經是鬆軟不是硬的，但咬下去還是有小小的肉纖維"結結"，“切切
“(台語)感

在測試過程曾有一次煮時五花肉的瘦肉非常滑嫩多汁(那次是溫體黑豬肉/但不鹹沒入味)

但也就只有那次
其他次煮出來都不是夢想中的入口即化瘦肉 >.<

最近一次做法如下

1.五花肉用1%鹽水泡30分鐘換水3次
/去血水

2.皮下熱鍋煸15秒泡冷水
/殺青讓皮Q

3.辛香料爆香加高湯煮到55度放肉悶燒過悶30分鐘
/50度快速熟成

4.爆香剩下油爆醬油、酒，冰糖產生梅納醬油放入香包一起滾煮
/120度梅納反應

5.待肉快速熟成後爆香醬油倒入一起小火慢煮到滾續10分鐘轉悶燒鍋約兩小時再靜置泡一小時
/超過70度熬煮膠原蛋白明膠化

我有觀察雖然肉有先50度快速熟成但基本上超過70就還是一定會緊縮變硬，然後等慢火悶明膠化後才會再鬆軟，所以還是會有"結結“的感覺

現在很猶豫
是否要加可樂或啤酒
但是感覺好像是人工添加物尤其是可樂

如果加木瓜皮又感覺髒髒的.....

不知道針對瘦肉軟嫩部分的方法有沒有前輩願意指點一二
謝謝

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每次煮都是五花肉 溫體白豬肉(靠近排骨區) 全聯五花(看不出來) 溫體黑豬肉(長條從靠排骨到靠屁股) 請問我該跟肉攤要五花的哪一個部分？謝謝 01/04 22:14

謝謝建議，鳳梨心可以廢物利用又不髒很不錯，如果有買到鳳梨也來試試 01/04 22:22

可以請問五花哪一個部位比較適合嗎？謝謝

會軟但是不會入口即化 01/05 02:12

呃....就工程背景無法理解媽媽的隨心煮 01/05 02:29

好，謝謝建議 01/05 02:33

是類似但是瘦肉部分變硬再變軟的過程，覺得就是無法很軟 01/05 02:37

我也想試試看但家人極度懼怕壓力鍋被禁用 01/05 08:40

謝謝建議喔 這部分我再加入工序試試看 01/05 10:33

謝謝建議我試試看 01/05 10:43

我看神廚賽恩師的東坡肉是用腿庫切出最肥美的部分，想到就流口水了 01/05 11:22

謝謝建議 01/05 12:11

有點好笑是家人幫忙買肉跟肉攤說要下五花，肉販說聽不懂。真不知道是裝傻還是真不懂 ，謝謝建議，那我應該會再去黑豬那攤買來看看。 01/05 13:10

謝謝樓上各位大大們建議 今天全聯買了五花跟樓上大大建議的夾心肉，然後做了以下改變 1.辛香料爆香後倒水開小火加熱慢煨 2.小火慢煮前一小時間只加冰糖跟山楂 山楂有點酸澀覺得自己加太多 3.煨到滾後悶燒鍋再悶40分鐘 目前肉肉中的瘦肉都算軟，尤其夾心瘦肉口感好吃 雖然距離我夢想中的爛還是有點差異 但比之前好 謝謝大家建議 繼續努力了(新鍋……)

全聯五花有點薄 01/06 03:00

哈 跳號了 01/06 08:00 昨天不知道是否山楂加太多，嘴巴有澀感，胃有點不太舒服，還被家人取笑 >.< 山楂放棄ing