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[問題] 炒牛肉條／肉片，要用什麼醃才會嫩？

ArSwell 發表於 2022/1/3 下午2:32:15
看板cookclub標題[問題] 炒牛肉條／肉片，要用什麼醃才會嫩？作者
ArSwell
 ( )時間推噓30 推:30 噓:0 →:16

試過直接用油炒，也試過水煮，
但吃起來都是硬的，有種在訓練咀嚼肌的感覺。

今天炒肉條時用了在版上查到的方法，先用優酪乳醃20分鐘，
但也只是變成九分硬（原本是十分硬）...


網路上還有其他方法，
但有的是用來醃牛排、有的是用來醃雞胸肉，
不是醃牛肉條／肉片。


試誤試得有點心累了.. 想請大家告訴我
牛肉條／片到底要先醃什麼、醃多久，才會嫩呢！？
（除了嫩精之外～）



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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.161.174 (臺灣)
※ PTT 網址
推

cjy032101/03 14:32抓蛋白或太白粉

推

ingss01/03 14:41一小片鳳梨或是洋蔥弄爛，醃一下肉

推

wagamamajan01/03 14:45肉的切法、火候、熟度也都會影響口感

→

Kayusumi01/03 15:03順紋逆紋?

是直接買肉條肉片，所以無法選擇切法 QQ 謝謝推文的各位，下次來試試看蛋白或洋蔥 可以請W大解釋一下火候的部分嗎～？ 熟度是指不要煮太久，不然會太老，對吧？

推

fortrees01/03 15:16抓粉快炒 還是不行再醃

推

flsxh01/03 16:24抓太白粉最方便 (=包了一層薄膜) 沒直接接觸，口感就軟嫩

推

l23456789O01/03 16:27先用鬆肉針/肉槌/刀背破壞組織再醃 軟化的效果比較好

推

uaiauaia01/03 16:35抓一下玉米粉

推

paulsama01/03 16:58先抓水，後加點太白粉，再封油大火快炒起鍋

推

laaa091201/03 17:07有跟配菜分開炒嗎？例如青椒肉絲先炒青椒再放肉絲

推

wseedw01/03 18:10你買台灣牛嗎？

推

jjer01/03 19:36用天然嫩莖比較好

推

a89003601/03 20:02抓太白粉 熱油滑熟

請問滑熟這個詞的意思是..？

推

h8981501/03 20:03蛋白+洋蔥

推

sofisofi01/03 20:12蛋白/太白粉/塩麴/優格 都有軟化效果

有先炒配菜，最後再丟肉條（其實它們在加熱時就已經縮成肉絲了...） 家裡買的是澳洲牛（大缺貨中..） 整理推文裡目前最推薦、對我來說也比較方便的方法，是 1. 先加點水抓抓，再加太白粉或玉米粉抓抓， 　 封油不知道是什麼意思，聽起來是要下很多油把它們裹起來？ 　 然後大火快炒 2. 用蛋白 ／ 搗爛洋蔥 ／ 蛋白＋搗爛洋蔥醃過 　 （不知道需要醃多久？）

推

formizi01/03 21:21抓粉、熱油滑開、7-8分熟即可。

推

wei7611901/03 23:06請問一下，我媽試過抓粉，可是炒完整個變肉粉分離，看起

→

wei7611901/03 23:06來就肉和一堆雜質

懷疑我如果抓粉，可能也會遇到類似的問題... 有人可以回答一下怎麼避免這種情形嗎～？

推

h76010801/03 23:55ut搜尋莊師傅，蛋液太白粉一匙油

→

Chikei01/04 00:45https://youtu.be/AZr3HkxigSE 在家不起油鍋的作法

謝謝兩位，我再找來看看

推

oldtpeman01/04 01:30抓太白粉~

推

treevila01/04 01:34有看到一個廚師說用氣泡水，但我沒試過

推

plmokn5401/04 01:50縮成肉絲就炒太久了吧...

推

c8035201/04 01:53炒太熟吧

推

LBP01/04 04:18我最喜歡的方法是用少許麻油(中式料理)抓醃，牛肉炒五六分/

→

LBP01/04 04:18豬肉炒七八分熟就先起鍋靜置讓它自己熟，原鍋炒配料炒到快熟

→

LBP01/04 04:18再把剛剛的肉回鍋、下調味後大火拌炒一下起鍋盛盤。用這個方

→

LBP01/04 04:18法連很柴的巴拉圭牛肉都會變滑嫩，也比蛋白/太白粉不易沾鍋

→

LBP01/04 04:18或讓鍋子變髒(我用鐵鍋

推

ghjkl222242401/04 10:37試著不易炒太久吧，炒起來之後還是持續加熱中

推

qwer701501/04 15:39我會用小火把牛肉慢慢翻炒到變色就起鍋，不用大火快炒，

→

qwer701501/04 15:39每次吃起來都很嫩

我怕中間沒熟，所以都會多等一下下，原來不能炒到全熟... 囧 謝謝L大詳細解釋，我可以這樣子試試看 請問q大，如果小火翻炒到變色就起鍋， 這樣子吃的時候，最裡面還是微帶粉紅嗎？

推

jasd01/04 18:38希臘優格

→

fortrees01/04 19:02全熟就是硬

推

calucu2401/04 23:07肉絲先炒到7-8分熟就撈起，料炒熟再下去翻一下

→

GEoilo01/05 01:20抓粉+過油五成熟，爆香完下牛肉拉拉即可

了解，謝謝各位～

推

qwer701501/05 16:09通常我會把牛肉切成像肉絲，變色後馬上起鍋，餘溫就會

→

qwer701501/05 16:09讓牛肉內部全熟

原來如此..

→

liting52901/06 07:52不要炒到全熟，還有點肉色就可以先起來了，餘溫會慢慢

→

liting52901/06 07:52變熟。如果真的還有不熟的，就那幾片再下去熱

→

liting52901/06 07:54起來時一定不能是熟的！那如果你怕沒熟，你就6分熟盛

→

liting52901/06 07:54起來蓋蓋子

謝謝詳細解釋～ 今天嘗試「炒到變色就起鍋」， 過程中發現，有些地方沒接觸到鍋面，就一直是紅色的 所以就繼續翻炒到 確認每一條肉絲都整條變色，就起鍋， 口感大概...八分硬.. 可能還是太晚起鍋， 但我是因為【有些肉絲還沒有整條都變色】才繼續翻炒的欸， 難道肉絲還沒整條變色（些微部分還紅的），就要起鍋了嗎？ （感覺肉絲比肉片難操作..）

※ 編輯: ArSwell (1.171.176.179 臺灣), 01/06/2022 17:39:56
推

fortrees01/07 10:38要均勻的話 油越多越簡單 不然動作要夠快

推

murasakio01/09 20:59鹽麴

推

IanLi01/10 22:49沒有哪個控制力就多加油來導熱，靠接觸當然不容易均勻

→

IanLi01/10 22:50這也就是為何大量快速加熱食材要利用汆燙或過油來處理

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